夯实基础系列我们来到了发酵篇，是不是觉得很快呀，基本材料都知道有哪些了吗？每种材料的作用都清楚了没？哪种是必须要放的，哪种是可有可无的随自己心情的？打面状态有彻底掌握吗？面筋判断熟练了？能不能一眼看出面团是搅打不够、正好还是过头？这些都掌握了的话，大家就可以跟着我来看看面包制作中最难的发酵部分的知识了。

你以为打面很难？和发酵比起来打面很容易哦！面团状态还是很容易判断的，把面打到理想的状态也不是什么难事。发酵的难点在于影响因素众多，每个因素还相互牵扯，导致判断发酵状态比判断面团搅拌状态更复杂，虽然判断标准是有的，但那真的只是一个大致标准！

今天先给大家说说理论知识，相信我，这part绝对很重要。发酵是面包制作的灵魂，打面没打够可以用延长发酵时间来弥补，但发酵不够可没得补。面包作为一种发酵食物，发酵的过程对面包的优劣起了重要作用。

对于什么是发酵大家应该都是知道的，就是酵母通过吸收养分，不停的繁殖，在繁殖过程中，它会释放二氧化碳和酒精，使面包膨胀起来，除了发酵的原因，我们更要清楚影响发酵的因素有哪些，你可以通过什么来调节发酵。

酵母最活跃的温度是35-38℃，超过60℃的时候会死亡，低于4℃的时候会休眠。酵母的活跃程度是一条抛物线，在38℃的时候达到顶点，但是基础一发的时候我们并不希望酵母用百米冲刺的速度一直加速往前冲，因为还有第二次发酵，我们需要酵母保留体力，所以第一次基础发酵用26-28℃的温度去让酵母慢慢产生气体，在最终发酵时，你可以选择让酵母全力冲刺，用38℃去发酵，也可以选择继续慢跑，用30-35℃的温度去发酵，如果你食谱看得多，课程看的多，你会发现每个人用来发酵的温度都各不相同。所以你可以不严格按照标准发酵温度去执行，在标准之外也可以有更好的选择。

发酵时间和发酵温度相互影响，在一定的时间内去调整温度，温度不是固定的，时间当然也不固定，但基础发酵的时间最好控制在50-90分钟之内，最终发酵时间控制在60分之内。最终发酵的时候温度不能过低，这样最终发酵的时间就会拉长，这样的面包成品组织会不好。

面团状态对发酵的影响也很大。影响一般体现在2方面，一是面团含水量的多少，含水量高的面团比含水量低的面团发酵的更快；二是面团搅打程度的多少，面团面筋形成的越多面团发酵的越快。

发酵的问题今天先说这些，之后会系统的给大家讲解基础发酵、中间醒发、最终发酵的判断方法，不够和过发对面包的影响等等，大家希望看到什么内容也可以留言告诉我们。