事实上，我正是在朋友圈里看到一位餐饮人发的图片得来的灵感……

藤椒猪蹄炒鲍鱼

原料：

猪蹄2只，剁成大块；

小鲍鱼6、7只，可以提前请人处理好，去壳、刷洗干净；

芦笋1小把，这个季节的芦笋不老，可以多放一点；

杭椒7、8根，夏天的辣椒是最不辣的，喜欢的也可以多用，完全不吃辣的可以省略；

炖猪蹄用香料：老姜一块，花椒10来颗，八角一块；

炒菜用配料：老姜5、6片，蒜瓣5、6瓣，花椒10来颗；

盐1茶匙，白砂糖半茶匙，老抽半瓷勺；

藤椒油或花椒油1瓷勺，我用的品牌是幺麻子，非常值得推荐。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 炖猪蹄

目的当然是提前把猪蹄处理到软糯脱骨。

猪蹄放入凉水中煮开后倒水、清洗干净。在高压锅中放一块老姜、十来颗花椒和一颗八角，加入足够没过猪蹄分量的清水压15分钟就可以了。

高压锅炖煮食物的计时方式，是在高压锅「上汽」之后转小火，此时再开始计时。

而不同高压锅的压强也不一样，要根据自家高压锅稍微调整一下，判断标准是筷子戳一戳猪蹄，感觉非常软糯就行。如果没有高压锅，那么用普通铸铁锅或汤锅煮1个小时以上也行。

关于如何焯水、烹饪中怎么用水可以看这篇：1500 字 Tips 分享，可以说是厨房硬核地基，你想知道的技巧都在这里。

2. 处理小鲍鱼

趁着煮猪蹄的功夫，抓紧把其他食材处理完，顺序当然是占时间的先做。

把清理好的鲍鱼放入凉水中，从一开始就用小火慢慢把鲍鱼连水一起煮开，大概需要7-10分钟。看到锅中间开始冒非常小的气泡之后，再继续煮3-4分钟。然后把煮好的鲍鱼捞出来晾凉，切成一分四的小块。

和平时煮小鲍鱼或其他食材不同，这次强调凉水入锅、一直小火煮。目的是让鲍鱼缓慢受热，尽可能地保持它的柔软口感。

3. 处理配菜

煮小鲍鱼的时间里，把蒜拍成块儿，芦笋削去根部的老皮切段，杭椒用菜刀拍一下，去蒂后也切成段。

特别值得一提的是杭椒，略微拍碎之后更容易炒蔫儿，更容易炒得香而不辣。切辣椒丝时被暴露的刀工也得以掩饰，开不开心……

辣椒也有季节性，虽然现在一年四季都能买到辣椒，但可能因为气候和水分的关系，夏天的辣椒相对皮会薄一些、味道也没那么辣。同样品种的辣椒，冬天我是碰都不敢碰的。

这会儿猪蹄也该煮得差不多了，捞出来过一下凉水或晾凉一会儿，用小刀剔掉骨头，切成小块。

这个处理猪蹄的方法，在酸辣炒猪蹄、黄瓜拌猪蹄里都出现过。这个时候猪蹄没有调味！！不需要偷吃！

4. 炒菜

炒起来就很快啦。

中火烧热两瓷勺油——一旦准备炒辣椒了，油量就不能过分地少，不然会呛。把姜、蒜、花椒炒出香气之后，先倒入杭椒段不断碾压、翻炒到有点蔫儿了，再倒入芦笋段略翻炒。

加入猪蹄，淋入老抽，非常迅速地翻炒几下。这道菜上色不需要太重，如果本身用颜色很浓郁的老抽品牌建议减量。

快速翻炒之后加入切块的鲍鱼、盐和白砂糖。再次迅速地翻炒几下，调料匀了就马上关火，然后淋入藤椒油或花椒油。从猪蹄入锅到关火，这个过程绝不会超过1分钟。而关火之后再加入藤椒油或花椒油，可以最大限度地避免因为加热造成的香气流失。

酱油色仍然是第一眼看上去就有「入味」感的调料，而藤椒油的香气会第一时间吸引你。所谓的色香味，就是如此简洁的表达了。

👇 家常菜的做法，餐厅菜的风格 👇

陈宇慧

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