有没有一件事，可以让你做10年以上？

十年，可以做很多事，但能坚持做十年甚至更长的事，又有多少呢？

在这个快节奏的年代，每天各类信息如潮涌般扑面而来，却又转瞬即逝，真正能让我们留下记忆的，依然是那些愿意静下来，怀着热忱和初心去修炼一件事情的人。

来自台湾的游东运老师，小时候因为家庭从事餐饮行业而接触到烘焙，长大后有了独立思考和判断力，便更加确信，他要选择走烘焙这条路，并且一直走下去。

17年过去了，他依然热衷于这件事——把平凡的面团，烘焙成美味的面包。从接触传统面包，到追求深层次的地道滋味，他因为热爱，视野与世界越来越广。

游东运老师，当已在同辈中属顶尖面包职人时，依旧不断钻研学习，勇于接受各种挑战，曾荣获2017年世界面包大赛台湾地区代表亚军、2019年世界面包大赛台湾区代表选拔赛冠军等，而且下个月（19年10月）将在法国代表中国台湾地区进行决赛，我们预祝他顺利成功！

但于他来说，把烘焙美食带给更多人，才是从业的初衷和成就感来源。他在著作《欧式面包手作全书》中，将以往所学与经验毫不保留地与大家分享，其中包括25款法包和25款经典欧包的配方和教程，从老面的使用、温度控制，到馅料添加、整形技巧，都作了详尽的解说。

今天的食谱分享，是选自《欧式面包手作全书》里的切达小山吐司，这是一款朴素的而不失个性的面包，工序不复杂，但需要足够的耐心，等待它发酵16小时，你准备好了吗？

法国老面制作

1、准备材料。

2、水、干酵母搅拌均匀。

3、静置约5分钟至溶解。

4、续入麦芽精、法国粉，搅拌均匀成团（七分筋）。

5、续入盐搅拌均匀（八分筋，面温25℃）。

6、室温（约25℃）发酵约30分钟，待面团膨胀，再冷藏发酵16小时后使用。

7、面团表面。

8、面团内部组织结构。

切达小山吐司制作

搅拌混合

1、将材料B（盐除外）慢速搅拌成团，加入法国老面搅拌均匀，转中速搅拌至表面光滑，再加入盐搅拌至面筋可完全扩展。

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2、搅拌完成，面团可拉出均匀薄膜，有弹性筋度，温度23℃。

薄膜▼

弹性▼

3、将面团轻拍扁，铺放黑橄榄、奶酪丁，卷成圆柱状，再分切成块。

▼切口交错叠放

把每块面团切口交错着叠放起来，再压揉均匀成团。

（点击图片可放大查看）

基础发酵

4、将面团整理成圆滑状态，基本发酵约30分钟，作3折2次的翻面，继续发酵约30分钟。

分割滚圆、中间发酵

5、将面团分割成300g×8个，折叠、拍扁、收合，收合口置底、滚圆状，中间发酵约30分钟。

整形、最后发酵

6、将面团沾粉轻拍，翻面。

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往中间折叠后卷塞成圆条状，均匀轻揉两端成橄榄状。

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7、将面团收口朝下，放置300g吐司模中，最后发酵约90分钟，至模内九分满。

（点击图片可放大查看）

烘焙

8、入炉后喷蒸汽1次（3秒），3分钟后喷蒸汽1次，以上火220℃/下火260℃烤约25分钟。

新鲜出炉的面包，散发着芝士味，轻轻按压表面，缓缓地绵软回弹，每一个气孔都在呼吸，这样的面包才有生命力。

高熔点奶酪丁与黑橄榄的组合，搭配少许意式香料，带出多层次香味。这样的小山吐司，无论是热情手撕还是优雅切片，都是最佳的打开方式。

本文配方图文来自图书《欧式面包手作全书》，经福建科学技术出版社许可后发表。

本书是游东运老师的第一本书，他专精于欧法面包，从13年的从业经验中，提炼出本书内容。书中配方的油、糖成分都降到很低，或完全不用。此外，还特别对每一款面包标注了制作难度，方便读者从入门到进阶。

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