《bon painへの道》（迈向bon pain之道）这本书，是刚开始学习面包用日语的时候接触到的书，那时候还没有台湾版本，里面大量的外来语、专用语、人名、地名、材料名……字典有时也不能给出合适翻译，等终于把词汇都弄明白了，读懂仁瓶利夫老师到底在说什么，才意识到，要想了解面包文化，要想知道面包的本源，原来需要储备宽广的的知识量，日语、英语、法语、荷兰语；数学、生物、化学；历史、自然、地理、人文……在面包的世界里，自己永远显得渺小而无知。但这又是一个有趣的世界，每天都有很多内容等着你去探索。

幸甚，能与仁瓶老师面对面，听他亲口解读法式面包。老师从早上10点到下午6点过，无间断的授课，信息量非常大，其中有很多知识点，零散地记录在此备忘，如对各位看官有所助益，心中喜悦。

这次讲习会老师做了五款面包（《迈向bon pain之道》皆有制法与配方登载）

1 、洛代夫

2 、冷藏发酵洛斯提克

3 、4小时法棍

4 、鲁邦种面包

5、 少量鲁邦种面包

1 为什么这次讲习会要选这几种面包？

1.让大家感受到使用速溶酵母、速溶酵母与鲁邦混用、纯鲁邦发酵、少量鲁邦发酵带来的不同风味和感受。

2. 鲁邦种面包是非常传统的圆形，而法棍是棒状，从圆形到棒状对面包世界来说也是非常重要的一个变化，老师希望大家能够看到面包是随着时间推移在发生变迁的东西，关于面包认知的探索是无极限的，永远不要停下脚步。

2 关于面温

先关心了一下老师对面团温度的要求，老师今天做的法棍第一次发酵是 120分钟翻面120分钟，完成面温是22℃。我问老师如果修改制法时长时建议如何设定完成面温，需要精准地关注到分割时刻的面团温度来倒推完成面温吗？这时候老师一下就笑了说：“为啥关心面团温度要到这种程度？有了一个大致的基准，制法如果时间短，就把面温稍微设高点就可以了，然后是要根据眼睛看，手去摸去判断来调整了。这就是职人的手感，不断地操练就是要让自己的手上技术足够强。”

3 关于水量

1 老师说，过去法国面包的面团水量都不会太高，随着制粉技术以及面包制作技术的提高，制作柔软面团变得越来越流行，现在有一些年轻的主厨，以自己的面包水量大来炫技，自己的面包含水100%，120%开始自满，而仁瓶老师认为，含水量多少并不是面包师技术的竞争点，面粉可吸水的极限并不代表面包的最佳平衡状态。老师提倡根据面包师的能力与对粉质的判断理智加水。今天老师做的洛代夫面包的水量是90%左右，洛斯提克面包的水量大约80%。面包师应该更多地关注面包的状态，好的面包师不是看起来好厉害，好的配方不是数据上看起来好厉害，面包也不是外表看起来漂亮就一定可以称作好。

2 有个法语词叫做“bassinage”就是我们制程中的“后加水”的意思，这个水的意义也是随着面包发展的进程发生了改变，以前的bassinage就是打面的时候根据面团的硬度判断，发现水量可能偏少，加进去调节软硬的水。而现在的bassinage成为较多水量面团里被固定分出来的一部分水，固定用于搅拌的中后期加入。这就是面包技术带来的语言变迁，这也是面包文化的重要部分。

4 关于内相

决定法国面包内部组织状态的因素非常的综合，搅拌的状态、面团温度、环境温度等都会影响面团的气孔组织，而面团氧化的程度也会决定面包的组织状态。

追求奶油色。即使同样都用百合花来制作法棍，也会有颜色深浅之分，主要是因为面团里的类胡萝卜素随着氧化的进程褪色，这颜色就是一个非常好的指向标，面团氧化程度越高，看起来越为偏白，法式面包的组织并不求白，Raymond Calvel大师就非常在意面包组织颜色的深浅，追求要有偏黄的奶油色。

5 关于氧化与甜感

面团的氧化程度需要追求合适的平衡带，现在也有很多的主厨只关注淀粉水解后释放出麦粉的甜感，而忽略了面团的氧化与熟成的程度；另还有一些店的面包既没有甜感，还过度熟成，到底什么样的面包是合适的，每个面包师都有自己的做法和标准，首先要懂得去判断好坏，然后在合适的区域里去挑选出自己喜欢的细节状态去做。在老师的《迈向bon pain之道》的220页，有关于法棍氧化、熟成、风味的不同阶段的示意图，可供参考。

6 关于表皮

老师今天提到了一个非常有意思的点，我们刚开始学习法棍整形的时候，都会被要求把表皮尽量收紧收光，大家似乎都感觉如果表皮不能收得紧绷，则割口不能很好地翘起形成“耳朵”。这时候，老师拿起了今天做的长条形洛斯提克面包，它分割后不经任何整形，直接摆上帆布发酵后，割三刀就烤，同样也漂亮的翘起了割口。老师说，割口翘起来主要靠面团本身的力量，其实比起关注割口漂不漂亮，整形美不美，更重要的是要关注面团本身的力量，这个是用身体去与面团沟通感受，什么样的面团才能在入炉后拥有足够的力量去爆发、膨胀，这是制作好的法式面包的关键点，面包怎么做好，制程环环相扣，不要把问题单独拎出来看。

此次每个人有制作一根法棍的机会，我近一年来做直接法法棍更多是用增田的A-100和奥本制粉的惠，做法以3小时发酵为主（90分翻面90分）。对百合花倒是有些疏了，有幸摸到老师制作的法棍面团，触感上觉得老师在法棍的面筋结合程度上控制得非常小心细致，全程的慢速搅拌在某种程度上减少面筋过强的结合，加上240分钟的长时间发酵（120分翻面120分），在面筋的松驰程度是有明显差异的，虽然理论上说22℃度完成面温发酵240分后的温度与23~24℃完成面温发酵180分后的温度应该是不会有太大的差异，实际摸起来还是感觉微微温暖的，又或许只是太过激动的一种错觉？当时就好想深深记住这个面团在手里的感觉，想把面团拿久点多摸几下，又告诫自己不可不可，这矛盾而激动的心情，简直像是个追星族在牵到了爱豆的手。无奈年龄大了记性不好，又词穷，只能记录下这点感受了。

在整形方面，老师一开始做演示的时候，采用DONQ流的经典手法，折两下，然后轻轻推起搓长。中途大家每人一根，整形花去了20多分钟，剩下几个面团，老师又做了一个，这下老师用了三折，然后推起，再搓长，并且在折的过程中多次拍打排气，对面的不同对待已经形成了身体的条件反射一般，一切又看起来行云流水，理所当然。

7 关于添加剂

Raymond Calvel大师当年的配方中比较常见VC和BBJ（一种针对日本开发的复合添加剂），但是现在的百合花粉的制粉技术已经足够好，不添加任何添加剂做面包也是完全没有问题的。DONQ的法棍配方中为了生产稳定性，有在使用VC，而老师现在退休了，自己做面包，基本都是不使用任何添加剂的。

老师对百合花粉太了解了，今年是百合花粉50周年纪念，百合花是1969年诞生的，1970年，老师进入了DONQ，百合花伴随着老师的整个职业生涯，老师也见证了百合花粉在制粉技术上的不断提升。现在用百合花制作法棍已经不需要像三十年五十年前那样使用0.6%的速溶酵母了，更多地倾向于用0.2~0.3左右的用量（当然这个会根据制程发生一些变化）。另，老师提到经典的法棍配方中盐的用量都是2.0%，而他现在越来越倾向于用1.8%的盐，老师说自己年纪大了，稍微淡一点更合胃口，并且饮食减盐，是现在追求的健康趋势。

8 关于酵母

1 老师非常反对使用“天然酵母”这种叫法，酵母都是自然产物，人类并不能够加工合成酵母菌，所以老师建议我们面包职人最好放弃这种叫法。

2 根据法国政令，用黑麦粉、小麦粉、水、盐以外的材料起种做出来的种，不可称之为鲁邦种，鲁邦种中一定要有乳酸菌的存在。乳酸菌与酵母同时作用并非简单1+1=2，可以让面包风味达到超越1+1=2的Bon mariage（完美结婚）

3 水果蔬菜培养酵母菌其实是有一些风险的，因为pH很难降下，很难抑制杂菌滋生，容易变败。老师尤其反对用草莓、生菜之类果蔬的来培养酵母制作面包。

9 关于洛代夫与洛斯提克面包

洛代夫面包（pain de lodeve）这个面包是1997年AURILLAC 面包学校的MOF  Jacqes Souillan老师以传说法国洛代夫地方的pain pailliasse（pailliasse的意思就是黑麦杆编篮子）为灵感即兴创作的面包，仁瓶老师当时邂逅了这款面包，非常感兴趣，后来还专门去法国南部的洛代夫小镇，寻找这款面包的原型，2006年去时见到了与Jacqes Souillan老师制法截然不同的pain pailliasse。要为pain pailliasse追本溯源其实是件难事，仁瓶老师在欧洲四处探访最终也未能得到一个统一的答案。

但其实这款洛代夫面包和Raymond Calvel大师1983年开发出来的洛斯提克面包思维非常相近，都颠覆了当时面包制作的常规，对面包制作的世界进行了饱含兴趣的探索。老师喜欢这两款面团的原因并不是因为他们水量多显得厉害，而是因为即使是只有水粉酵盐这样简单的配方，也能酝酿出无限新的制作思维和可能性，这才是面包的有趣之处。

从1997年开始仁瓶老师就一直努力向世人推广洛代夫面包，结果收到冷遇，只有明石克彦老师一人对这个面包感兴趣，并将其列入自己的固定销售产品中，2002年，日本面包师菊谷尚宏到明石老师店里集训备战面包世界杯，对洛代夫面包特别感兴趣，索性用它参赛，结果一举夺冠。随后洛代夫面包就在日本业界扩散开来。这两个面包其实还涉及到更多的故事，《迈向bon pain之道》中有，我也就不在此赘述了。

仁瓶老师说，其实无论是Raymond Calvel老师的还是洛斯提克Jacqes Souillan老师的洛代夫，他们的原始版本都还不够美味，现在大家看到的日本流行的配方和制法，都是经过几位对这两个面包感兴趣的们反复调试过的结果。仁瓶老师坚信他做的洛代夫面包是最好吃的，因为在洛代夫上他历经了非常多的尝试与失败。

二者相较

洛代夫水量一般比洛斯提克高，搅拌方面，洛代夫需要一定程度的搅拌来帮助吸收更多水分，而洛斯提克则只需要简单拌至无干粉，后期经过翻面的动作一定程度拉起面团组织。

10 关于如何在面包世界获得自由

数据一直是我的好朋友，“时间、温度、计量”，所谓面包制作三要素，在日本的系统面包教育中，这是最先就需要大家留意的东西，关心数据确实也是如我这般资历尚浅者推动自己进步的很好途径之一。但今天看老师制作面包，问他问题，听他讲述自己的看法，席间，仿佛看到老师在面包世界自由行走的景象，感到向往，于是就问老师：想在面包世界获得自由，应该如何去追求？老师给我指了一条直路，或许对每个人都通用，那就是：“失败一万次。”老师说，他就是经过一万次的失败走过来的，勇敢去尝试自己的想法，挑战每一种可能，在不同的细节上微调，反复实验记录。只有失败多了，才能够有真正的感受，教科书上写的，配方上写的，包括竹谷光司老师书上写的，都不一定完全正确，而且书上写的一切数据往往只能是个中庸值，而根据环境，设备的不同，一切都是要进行微调的，以怎样的方式调，面包才会变好呢？别人告诉你的其实没有用，你必须自己去实验，找到自己最满意的状态。这个过程中充满了失败，失败了就调整一下再来，再失败，再来，失败一万次以后，就可以相对自由地和面团对话了。

还有一个挺有意思的事情，仁瓶老师与明石克彦老师，金林达郎老师，还有写《面包科学》的竹谷光司老师，都是很好的朋友，有时候跟老师们聊天，可能会听到他们之间交叉吐槽。比如金林老师就说明石老师有时候做一些看起来对面团非常温柔，但是实际意义不大的事，比如温柔地把滚圆松驰好的果子面团从转运箱里一个个拿出来就没必要，多撒粉全部倒出来比较节省时间。又比如仁瓶老师会公开评论说金林老师的洛代夫不够好吃，因为他不雇员工，开个面包店，所有事情都独自完成，所以时间少，一般来说酵母用量都稍微大了些，所以有过度熟成的倾向。仁瓶老师还提到也不要迷信书籍上写的东西哪怕是竹谷老师的《面包科学》里面，也还是可以找出好几处小错的……这让我想起以前日法商事的西田纯司老师说过的一句话，进入面包的世界你会遇到各种各样的老师，老师们会跟你说：要这样做，绝对不要那样做之类的话，但针对同一个问题时常会遇到A老师和B位老师说的理论是完全相反的。这个时候建议大家要做的不是去再多问一位老师到底哪个是对的，最好的办法是，在确保安全操作的情况下，把老师说绝对不可以做的事全部都做一遍，这时候或许你能有更多的收获。

面包的世界真是有趣，从面团在手中起落，看不同的人做自己理解中的面包，也是看世界的一种方式。寻找自己的面包审美，不断地颠覆自己推翻自己陈旧的看法，只有明天的自己才知道今天的自己是多么狭隘愚蠢。这个世界仿佛没有尽头，面包之路千万条，大胆怀疑、大胆实践、大胆交流这几条或许成为我道路之间的交汇点，世间面包师风格万千，我相信目标和想法相似的面包师是应该相聚的，在大的认知上彼此认同，在小的细节上彼此挑剔，最终成为一生的友人，欢迎留言，希望能够与志趣相投的你同行。

Bake,learn,share,teach,bake.Stand proudly on the shoulders of your teachers.Bake.

读完老师这段职业信仰，泪已盈眶。

Bake！失败，我可能还差9000次。

阿姿

扫一扫下载订阅号助手，用手机发文章

赞赏

长按二维码向我转账

受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。

已同步到看一看



取消
发送


我知道了








朋友会在“发现-看一看”看到你“在看”的内容
确定













已同步到看一看写下你的想法



最多200字，当前共字
发送

已发送

朋友将在看一看看到
确定



写下你的想法...









取消
发布到看一看
确定




最多200字，当前共字

发送中

微信扫一扫
使用小程序










取消
允许











取消
允许














知道了








确定