撸串成为必修课的夏天，可爱逼仄又满是烟火气的烧鸟店，是我们最爱的据点。

喜欢坐在吧台，能听见鸡油滴在木炭上噼啪作响；喜欢看师傅一边摇扇子一边翻串儿，把小小一只鸡的每个部位都烤出不一样的味道：

烧鸟店，一个把鸡吃到极致的可爱地方。

今天吃烧鸟，不会直接拉测评清单，吃了几百串之后，我们发现烧鸟学问更有趣！比如说：

• 烧鸟店究竟什么部位最好吃最经典？听上去厉害的稀有部位又是什么？
• 如何判断一家烧鸟店的好坏？
• 上海到底哪里的烧鸟最好吃，跟日本烧鸟有什么差别？

来吧来吧，一起吃鸡！

日本人吃烧鸟

堪比潮汕人吃牛肉

还记得第一次吃潮汕牛肉的时候，钦佩潮汕人把吃牛这件事做到了极致。

而到了日本人手里，可能更精彩，厉害的烧鸟店，甚至可以把一只鸡，切出五十几种部位。

单单在上海，你就可以吃到这么多！

由生到熟，或盐或酱，仅仅靠火候、调味与切分变化，一只鸡从头到尾，能变幻出无数风格。

身而为鸡，死在烧鸟店，不算浪费了一生。

鸡胗@鸟啸

好的问题来了，吃烧鸟，到底该怎么点？

我们先从常见部位点起

这些部位可以迅速判断一家烧鸟店的火候和串肉水平。

一串口味清淡的鸡里脊，拿来开胃：轻轻缀了现磨芥末，烤到内心粉红的三分熟，多汁、柔软又鲜甜。

鸡里脊或鸡胸肉这种蛋白质越高脂肪越少的部位，味道越清淡，越能吃出鸡肉好不好。这串里脊是@鸟龙，熟度很🉑️。

别看鸡腿肉是最受欢迎的常见部位，吃法也能玩出很多花样。

可以单独出道：

看三块的皮整齐程度，切分可以打满分！@鸟龙

再放大看一看：正确的熟度，是烤到带有一丝空气感！牙齿一个猛子扎下去，能听到齿穿皮碎的蓬松脆响……

京葱鸡肉是烧鸟店最常见的串式，但非常难做！

京葱要烤出甜味，鸡腿肉又不能烤得全熟，十分检验师傅火候。好吃的时候是长成这样：

@鸟啸

也有店家会在京葱+鸡肉的基础上创新，会鲜甜微辣的洋葱：

@卜鑫

还比如这道鸟啸成名作“乌鸡红枣”：枣泥香甜，更衬出鸡肉鲜美，吃起来有种我在坐月子的幸福感……

乌鸡本身的吃头没有那么大，胜在此家独有，以及这串火候其实可以更好

还可以整一只大鸡腿带皮上烤架，汁水更多，皮嫩而不油，这是大口吃肉的简单快落：

@福烤锦花（新世纪广场店）

你大概想不到，最最家常的鸡翅，放在烧鸟师傅这里是最容易炫技的部位。

烤前在肉最厚的地方切开，要求是每一根骨头都可以轻松撕落，食客能够优雅啃肉，剥下的骨头不能见血色，还要皮脆柔嫩，胶质粘嘴……

来看看两种烤鸡翅不同但精彩的处理：

比如笑鱼鸟龙的鸡翅，鸡骨在上盘前全部拆掉，不扯下一丝多余鸡肉。

鸟喜的鸡翅，有大厨或服务员来向你演示拆翅技巧：从一边拔起，反方向一扯就轻松脱落。

再放大看看，毛孔都蓬起来变成凸起的小气泡，火候到位了，皮才能这样脆啊！

鸡皮是我们很喜欢的一种部位，既有外皮的焦脆，又有内部脂肪的糯。

@福烤锦花（新世纪广场店）

对了吃烧鸟的时候，请答应我一件事，一定一定一定不要拒绝鸡屁股，好吗。

烧鸟店的鸡屁股（凤尾），用尾腺旁边的两块肥美的脂肪，带皮烤到焦脆，不但没有丝毫腥气，咬下去，还能在嘴里炸出肥美的汁水……

鸡屁股来自@鸟喜，一般鸡屁股都是纺锤形，这块的开法比较特别，多带上一些皮之后，既能烤脆了丰富口感，油脂也更多。

鸡肝最讲究火候功力与新鲜程度，如果鸡不够新鲜，师傅就会烤很熟，吃起来像在吞面粉……

那好吃的鸡肝呢？欣赏一下这份完美范例：

@鸟喜，和白肝一起串。嫩到什么地步呢？前面要打个结防止鸡肝太嫩掉下去……

几乎只有两三成的熟度，保留了多汁的口感，仿佛挖了一口鹅肝慕斯，在舌尖一抿就化开。

鸡胗的常见吃法，就是切块盐烤，精细的烧鸟店还会把旁边的筋膜边切掉，单独拿来成串。

也碰到过更有趣的处理：撒上大量的蒜粉，几乎包成了一个脆壳，内里会更容易保留水分。

@鸟龙，这一串非常下酒

而烧鸟店的鸡肉丸，常常是师傅放飞脑洞的地方。

一般的鸡肉丸做法，是拌入适当软骨来增加口感，裹上一层生鸡蛋来增添风味厚度。

遇到过这种非常实在的，鸡肉丸裹了两颗熟鹌鹑蛋，敦实极了：

@满腹，这道招牌鸡肉丸的肉馅先蒸再烤，保留水分，还挺有意思的

也有用小葱紫苏调味，肉馅选得好，稍稍撒盐烤出脆壳，只挤些柠檬汁，也别有清淡迷人滋味。

@鸟喜

常规部位吃完

来看神奇好吃的稀有部位啦！

鸡肩肉，是胸肉跟鸡翅中间的部分，比鸡胸肉更多一层脂肪香气，汁水也更多。

@鸟啸

鸡脖肉，各家的切分手法都略有不同，可以只有肉，也可以带骨。我们最喜欢的一种，是带着脆骨、皮下胶质脂肪与肉质一同剥下的一串：

一口吃下去，软糯、嫩脆、弹压三种质感，丰富有趣。这串非常嫩，能看到旁边四溢的粉红肉汁。

鸡生蚝，如果第一次在菜单上看到，可能会有点迷惑……

其实就是鸡大腿，嘻嘻😁。

单独把最少运动的大腿根部一块肉切出来（摸摸自己的大腿根，最松最软的那一块就是，我的感觉比鸡还肥），就是稀少部位鸡生蚝，也叫鸡腿尖。

火候完美的时候，鸡皮蓬松酥脆，白肉边缘还留着一丝绯红，嚼起来肉汁迸发。

很讲究处理水平的一块，中间不能带腿筋的

鸡皮每家店都有，但鸡肉与皮之间黏糊糊的胶质部位呢？

是的，真的有人会把这个部位单独拆分出来，叫小手羽，这是鸡翅尖的皮，皮实有韧劲儿，烤出来非常粘糯好吃。

靠近背部的横膈膜，属于内脏与鸡肉的交界地带：既沾了内脏脂肪的浓香，肉质又带甘甜，在酱汁里浸上一圈后轻烤，会有冬天烤地瓜那种温暖香气。

鸡心旁边的血管摘出来，就是美味的鸡心边，看起来有点吓人，但的确是一个好吃到有魔力的部位。

酱烤之后，会激发出焦糖般的香气，在口中细嚼，悠悠荡出一股高级牛肉般的黄油奶香。我有一个内脏爱好者朋友，每次都会直接要两串！

大概是本次探店第二好吃的鸡心边，@鸟啸。第一名是哪里？看下文就知道了

柔嫩娇美的白子，其实是公鸡的精巢🤦‍♀️，酱烤有达酱般霸道奶香，简单盐烤呢，就是一块内脂豆腐，柔软到可以哧溜一下，嗦进喉咙。

这也是烧鸟店最早售罄的稀有部位，想吃要提前预定@鸟喜

烤提灯最难啦，这是成熟母鸡身上未发育完成的卵子与血管，因为提起来形似一盏可爱的小灯笼，所以起名叫做提灯。

上海很少有店提供这个部位选择，相当稀有，而且难烤，几乎像是在烤生蛋黄了，来一个动图你们感受一下：

一次能吃到输卵管、卵黄好几个部位，除了蛋黄本身浓郁的鲜味值得一试，最有意思的是珍珠般的小颗卵子，脆脆的像奶茶里的爆珠。

等等

烧鸟店，只有烧鸟才好吃吗？

如果遇上货源足够新鲜的店家，不妨试试鸡肉刺身。

里脊刺身最常见，简单烫出一道薄薄白边，粉嫩柔软，鲜得误以为自己在吃鱼生，第一次吃的时候，会有种“原来鸡肉是这个味道”的神奇感受！

@卜鑫的刺身，品质新鲜，定价也算实惠

不光有肉，蔬菜烤好了，比肉还好吃！

挤满了明太子美乃滋的西葫芦，是每次都无法拒绝的罪恶下酒菜：

@鸟龙

有意思的店家，才不会止步于茄子青椒这种常规蔬菜，还会挑战烤鲜嫩柔美的黄花菜，边缘微微焦化，竟然会有类似锅巴的香气！

黄花菜是@鸟喜的特色

还有这一道赏心悦目的茭白，也带着甜丝丝的木炭香，吃起来有种清淡皎洁的美。

@鸟啸

酱烤的山药，会切的这么厚，看着就满足：你耐心仔细烤上很久，才能不出焦痕，而内里熟透。加一层轻盈跳脱的紫苏叶，化解了粘稠厚重的酱汁。

@鸟龙

烤年糕也好吃呀，酱烤或者盐烤，还可以裹上培根玩些花样——

日本烧鸟连锁@鸟元，滚了一遍菜单，觉得这串年糕跟鸡汤是最佳

最后再来教你解锁一道烧鸟店隐藏菜单：鸡汤。

高级烧鸟店的Omakase，通常会在最后上一道清淡的鸡汤或者鸡粥，清口解腻。

这道京葱鸡汤来自鸟喜，除了几丝京葱，清澈无物，但鲜得很有底气。好喝到可以让人在吃完一顿烧鸟之后，还记得它有多好喝。

大多数店家都不会把鸡汤放在菜单上，但如果主动开口要上一碗，往往能收获这样的惊喜：

这道是@鸟龙的舞茸鸡汤，鸡本身就不错，加了舞茸小葱，鲜得让人忍不住抬一抬眉毛，何况还是免费的：）

再送几个点单Tips，让你烧鸟吃得更开心：

• 先点些清淡的瘦肉部位，可以吃出鸡肉本味，然后是脂肪部位，再进入内脏部位。
• 一般瘦肉部分味道最清淡，适合盐烤，以免被酱料风味盖过。而风味更浓郁的内脏部位，往往适合酱烤。
• 一般来说，因为鸡都是凌晨宰杀，下午到店处理，所以烧鸟店的午市，一般用的都会是隔夜肉。

说完了部位，我们再来说说烧鸟店。

如何判断一家烧鸟店的好坏？其实真比想象的还简单。

一家烧鸟店合不合格

靠眼睛就能看出来

第一，进门先看烤台。

烧鸟店的烤台设备，有两种选择：电炉与炭炉。电炉温度稳定好控制，但是爱吃烧鸟的人会默认，炭炉才是最佳。因为只有炭火，才能给肉串带来迷人的炭香。

第二，炭烤重要，用什么炭也很重要。

普通烧烤摊用的是黑炭，有很大火苗，而烧鸟传统会用白炭。

白炭中的备长炭，可以说是有追求烧鸟店的准入门槛。它很耐烧，密度高，没有异味，导热出色，能够让食物受热均匀，也可以大火扇风迅速升温，以便烤出不同熟度。

有追求的烧鸟店，哪怕不大张旗鼓地把“备长炭”三个字写在招牌菜单上，也会这样默默把木箱，摆在显眼位置。

第三，串的形状，对火候也很重要。

通常来说，一串烧鸟是串四块肉，总是第一块肉小，第二块最大，第三块、第四块大小要相应递减。

这一串里脊肉，头这么大，看起来就不太好吃。

只有串对了大小，吃起来火候才会对，正确的串肉是师傅的基本功要求。这串@卜鑫

第四，鸡肉新鲜度，菜单上也能看出来。

在不能自行宰杀活鸡的上海，烧鸟店只有冰鲜与冷冻两种选择。自然冰鲜最佳，冷冻整鸡其次，最差的则是按照部位进货。

@福烤锦花新世纪广场店，菜单有冷鲜与冷冻两种鸡肉选择，冷鲜别的分店都没有哦

冷冻与冰鲜，差别有多大？这是点了冰鲜与冰冻的鸡胗对比，右边的是冰鲜，水分与饱满度都是肉眼可见的更好。

冷冻后的鸡肉失去水分，质地改变，肉香丢失不说，还很容易带着冰箱味儿。鸡肉不新鲜，厨师自然不敢往生里烤，吃全熟的烧鸟，还不如去撸路边摊……

如果你不放心自己吃到的是冰鲜还是冰冻，直接问店家就可以，一般都会如实相告。

还有最简单的方法，就是看看有没有鸡肉刺身。货源出色的店家，基本都会提供刺身选择。

依然@福烤锦花里脊肉刺身，撒了大量葱，酸香开胃

第五，看部位丰富程度。

烤串菜单长就对了，越厉害的烧鸟店，对鸡肉的切分越细致。

部位的丰富程度，对货源新鲜度是个考验。

一般来说，只有新鲜整鸡进货，后厨才有可能切分出更多部位，有些极为稀少的部位，要四五只鸡才能凑出一串，不是预约就能吃到，而如果没有一定的客流量，进货的频率不够高，店家出于成本考虑，部位选择必然很有限。

最后，再来看看调料。

最基本备上唐辛子与辣椒，如果有现磨黑胡椒和山椒粉，加分。

重点来了！

那么，上海烧鸟到底哪里最好吃？

三年前，我们写过一次烧鸟测评，这次重新回访了大部分榜单上的尖子生，嗯，也是世事无常吧……曾经最爱的鸡屁股店搬店后改用了电炉，第二名的顽固亲夫也几乎不上烤台。

但依旧有两家水平在线的烧鸟店，路过不妨一吃：

卜鑫

人均100元左右

三年前测评的烧鸟榜单第一串鑫，搬迁到了紫云路上，就改名为卜鑫。

本来就是上海最早开始做稀少部位的老店，现在水平放在同价位的烧鸟店里，还是不错，菜单上还有鸡肉刺身，就说明肉质非常新鲜。

滚了一圈菜单，鸡腿肉、鸡肝、鸡肉丸的嫩度都很不错，酒也蛮便宜，但是不得不说老房子排气系统很有问题，对油烟味敏感的请谨慎前往。

福烤锦花新世纪广场店

人均80元

算是我们这次挖到的一个彩蛋吧。

福烤锦花是老牌连锁，三年前的烧鸟测评荣华东道还上过黑榜，我们只推荐这一家分店，请务必认准地址。

最有意思的一点是，直接会在菜单上提供冷鲜鸡与普通冷冻鸡两种，地鸡料理就是冷鲜了，一串要比普通冷冻贵个五块钱。虽然切分部位不多，但有其他地方很少见的鸡肠！

我们推荐你点特选地鸡料理，烤得普遍会比冷冻鸡更嫩一点，超大炭烤鸡腿也要点一份呀，黑胡椒味很浓，过瘾。

Ps上文提到的满腹就在它家楼下，吃完可以去楼下补一根鸡肉丸跟鸡胗，因为比楼上好吃

说完了性价比店，下面是我们认为抛弃价格因素（加粗强调），水平最好的三家：

鸟龙

人均250元，有套餐，也可单点

从火候、价格、肉质上，鸟龙都很像是在班上努力用功，永远四平八稳的第二名。

用的是220天喂养的走地鸡，整只进货后自己店内切分，部位大约能有十七八种，两套Omakase吃下来，都没有出现过焦或者异味的大问题。

单点每串基本20元，定价在高端店里算是比较合理。

作为Omakase烧鸟店，酱烤水平相对出色，内脏的每一串部位，都能够吃出明显风味，上菜会按照节奏来也值得点赞。

鸟喜

最低套餐300元/6串，四菜两肉

讲真，我们也不知道为什么一家烧鸟店在上海敢这么定价，实在太贵了……

但有句讲句，抛开价格与食材，只看火候调味，鸟喜的确是目前上海最佳。

我们在这里吃到了此次探店最嫩的鸡肝，最有意思的烤黄花菜，最多汁的鸡生蚝，最出色的鸡脖肉，最好喝的鸡汤……

主厨与服务团队都是鸟喜台湾分店人马，切分方式与标志性的扇子控火，都是原版还原。

跟日本本店一样选用秋川鸡，是日本公司在常州开设的养殖厂。比较遗憾的是，店家按部位进货，切分部位非常有限。

真的蛮贵的……

鸟啸&鸟啸别馆

人均：150元

无疑是我们市区最爱的烧鸟选择！

菜品有想法也有风格，独家的乌鸡料理早早扬名日料圈，并且稀少部位也是上海最多的一家，多达18种。

这大概也是上海很少见的、会每天自己去菜市场进货的烧鸟店，新鲜程度比较有保障。

和鸟喜一样，都是扇子控火派：

市中心能有一家好吃的日料店，太不容易了……况且价格又合理（非乌鸡部位，单串价格在20元以下），氛围非常轻松，部位选择众多，清酒价格也不贵，下班想吃烧鸟的时候，大概率还是会选择它。

乌横膈膜肉@鸟啸

好话说完

我们还有一些槽要吐

上述三家虽然已经是我们认为的上海最佳，但平心而论，都说不上完美。

鸟啸，出品不够稳定，时常会糊，而且因为是按照部位在市场进货，偶尔会有踩雷。好比我们就吃过坏掉的提灯，苦涩的鸡心边……

鸡心边@鸟啸，不知道是不是没有处理干净，吃起来很苦

鸟喜也有同样的问题，按部位进货，养殖厂还远在常州，鸡肉品质与新鲜程度都有缺陷。

开业时候只有一套600元的套餐，现在最低人均三百6本，但是追加的单串，也是全上海最高，几乎是普通烧鸟店的三倍价格，以目前的肉质新鲜程度，我们是不买单的。

里脊肉@鸟喜

最后一个好奇

上海和烧鸟故乡日本的差距

到底在哪里？

问了一些食评人，大家的答案不约而同：鸡。

鸡生蚝@鸟龙，但其实嫩度差一点

日本烧鸟店可以轻松供应质量稳定的鲜鸡，比起只存在冰鲜冻鲜的上海，在部位切分和鸡肉新鲜度上有巨大优势。

而上述三家上海店，却在这方面各有各的难处。鸟喜的鸡是按部位从常州养殖厂运来，鸟啸甚至需要每天去菜市场苦苦淘宝，进货成本还格外高昂。

哪怕有了好鸡肉，店家还要考虑国人口味究竟能不能接受熟度偏生的鸡肉……

鸡里脊@鸟啸

另一方面，日本在鸡种的选择上，也更多样化。

日本发达的养殖业也提供了众多优秀的地鸡品种选择：普通店家多用朝缔鸡，更有秋田的比内土鸡、鹿儿岛的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡等等选择。

上海来说，多是三黄鸡及普通肉鸡。

@鸟元

尽管整体水平无法媲美日本，但上海的烧鸟店们，已经算是在自己能够掌控的范围里非常努力了。而对于生活在上海的我们，不出国门就能吃到这样水平的烧鸟，也算是一个不可替代的小幸福吧。

以上就是本期烧鸟学习成果啦。嗯，顺便也希望上海的鸡越烤越好！

文｜murong

图｜murong 金金

后期设计 | Casper

编辑 | blublu

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