有没有一件事，可以让你做10年以上？
十年，可以做很多事，但能坚持做十年甚至更长的事，又有多少呢？
在这个快节奏的年代，每天各类信息如潮涌般扑面而来，却又转瞬即逝，真正能让我们留下记忆的，依然是那些愿意静下来，怀着热忱和初心去修炼一件事情的人。
来自台湾的游东运老师，小时候因为家庭从事餐饮行业而接触到烘焙，长大后有了独立思考和判断力，便更加确信，他要选择走烘焙这条路，并且一直走下去。
17年过去了，他依然热衷于这件事——把平凡的面团，烘焙成美味的面包。从接触传统面包，到追求深层次的地道滋味，他因为热爱，视野与世界越来越广。
游东运老师，当已在同辈中属顶尖面包职人时，依旧不断钻研学习，勇于接受各种挑战，曾荣获2017年世界面包大赛台湾地区代表亚军、2019年世界面包大赛台湾区代表选拔赛冠军等，而且下个月（19年10月）将在法国代表中国台湾地区进行决赛，我们预祝他顺利成功！
但于他来说，把烘焙美食带给更多人，才是从业的初衷和成就感来源。他在著作《欧式面包手作全书》中，将以往所学与经验毫不保留地与大家分享，其中包括25款法包和25款经典欧包的配方和教程，从老面的使用、温度控制，到馅料添加、整形技巧，都作了详尽的解说。
今天的食谱分享，是选自《欧式面包手作全书》里的切达小山吐司，这是一款朴素的而不失个性的面包，工序不复杂，但需要足够的耐心，等待它发酵16小时，你准备好了吗？
Ingredients法国老面法国粉1000g    低糖干酵母5g饮用水680g    麦芽精3g    盐20g主面团（可做约8条小吐司，每条300g）A：法国老面 300gB：法国粉 1000g麦芽精 3g低糖干酵母 8g冰凉水 700g意大利香料 10g盐 20gC：黑橄榄 150g高熔点奶酪丁 200g

法国老面制作
1、准备材料。
2、水、干酵母搅拌均匀。
3、静置约5分钟至溶解。
4、续入麦芽精、法国粉，搅拌均匀成团（七分筋）。
5、续入盐搅拌均匀（八分筋，面温25℃）。
6、室温（约25℃）发酵约30分钟，待面团膨胀，再冷藏发酵16小时后使用。
7、面团表面。
8、面团内部组织结构。
切达小山吐司制作
搅拌混合1、将材料B（盐除外）慢速搅拌成团，加入法国老面搅拌均匀，转中速搅拌至表面光滑，再加入盐搅拌至面筋可完全扩展。（点击图片可放大查看）

2、搅拌完成，面团可拉出均匀薄膜，有弹性筋度，温度23℃。薄膜▼弹性▼
3、将面团轻拍扁，铺放黑橄榄、奶酪丁，卷成圆柱状，再分切成块。▼切口交错叠放
把每块面团切口交错着叠放起来，再压揉均匀成团。（点击图片可放大查看）

基础发酵4、将面团整理成圆滑状态，基本发酵约30分钟，作3折2次的翻面，继续发酵约30分钟。
分割滚圆、中间发酵5、将面团分割成300g×8个，折叠、拍扁、收合，收合口置底、滚圆状，中间发酵约30分钟。
整形、最后发酵6、将面团沾粉轻拍，翻面。（点击图片可放大查看）

往中间折叠后卷塞成圆条状，均匀轻揉两端成橄榄状。（点击图片可放大查看）

7、将面团收口朝下，放置300g吐司模中，最后发酵约90分钟，至模内九分满。（点击图片可放大查看）

烘焙8、入炉后喷蒸汽1次（3秒），3分钟后喷蒸汽1次，以上火220℃/下火260℃烤约25分钟。
新鲜出炉的面包，散发着芝士味，轻轻按压表面，缓缓地绵软回弹，每一个气孔都在呼吸，这样的面包才有生命力。
高熔点奶酪丁与黑橄榄的组合，搭配少许意式香料，带出多层次香味。这样的小山吐司，无论是热情手撕还是优雅切片，都是最佳的打开方式。


本文配方图文来自图书《欧式面包手作全书》，经福建科学技术出版社许可后发表。

本书是游东运老师的第一本书，他专精于欧法面包，从13年的从业经验中，提炼出本书内容。书中配方的油、糖成分都降到很低，或完全不用。此外，还特别对每一款面包标注了制作难度，方便读者从入门到进阶。
▼有兴趣的小伙伴，可点击小程序购买书籍


❤好看的文章要及时点↓在看↓










游东运




扫一扫下载订阅号助手，用手机发文章

赞赏



长按二维码向我转账


受苹果公司新规定影响，微信 iOS 版的赞赏功能被关闭，可通过二维码转账支持公众号。

















已同步到看一看



取消
发送


我知道了








朋友会在“发现-看一看”看到你“在看”的内容
确定













已同步到看一看写下你的想法



最多200字，当前共字
发送







已发送







朋友将在看一看看到
确定



写下你的想法...









取消
发布到看一看
确定




最多200字，当前共字








发送中













微信扫一扫
使用小程序










取消
允许











取消
允许














知道了








确定