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8年前，袁泽陆从百度大数据部门的产品经理岗位辞职，与3位校友一同创立了西少爷肉夹馍，并负责西少爷的产品供应链、品牌营销和选址开发。2014年时，他写的一篇文章《我为什么辞职去卖肉夹馍》在微信朋友圈疯狂刷屏，超过1000万的阅读量让西少爷迅速火遍全国，成为全社会热议的互联网餐饮品牌。

创立西少爷不到5年的时间里，袁泽陆心里一直有个“万店连锁”的梦想，希望在内部推动“特许经营+小店模型”的模式，但当时的团队对此并未达成统一意见。于是，2018年初，袁泽陆离开了西少爷，准备寻找新的机会。

为了更好地了解特许经营模式，袁泽陆去了特许经营模式的起源地——美国。两个月的时间里，他自驾了9000多公里，看遍了全美各地麦当劳、赛百味等连锁餐饮品牌的经营情况。看完一圈，也让他坚定了自己此前的判断，“特许经营是中国餐饮品牌的必经之路，未来会越来越健全。”

回国之后，袁泽陆便一头扎进研究品类、模式的工作中。他认为对于餐饮创业来说，选择大于努力，选择哪个品类入局是很大的一个坑，大部分餐饮品牌做一段时间就到瓶颈的原因，就是因为品类和模式的问题。

为了找到能实现“万店连锁”的品类，袁泽陆反复研究了绝味、麦当劳、正新、华莱士等国内外“万店连锁”品牌的品类和模型，总结出了8个必须同时满足的共性：消费无地域差异性；重口味成瘾性；炸蛋白质类；极致性价比；供应链占比高；门店极致简单；被验证过的抗周期属性；街边选址占比高。

从这八个特性倒推回来，袁泽陆将品类锚定在了炸串上。“大家小时候校门口都有卖炸串儿的，可以从中午一直卖到夜宵时段，各种选址场景也都适配，供应链集中配送的比例也高。同时，炸串儿长期处在一个有品类无品牌的状态，在品牌化方面也有红利可抓。”

确定了从炸串品类切入以后，袁泽陆与团队游遍全国，连吃了好几个月的炸串。最终在四川乐山，他发现了一种在当地很受欢迎的卤油炸串，让他眼前一亮。

其实全国的炸串可以分为4-5个流派，为什么最终选择乐山炸串？袁泽陆认为，是因为乐山是很多小吃品类的发源地，串串香、麻辣烫、钵钵鸡、跷脚牛肉都是从乐山发源的，所以产品的基因很好，而且四川的味道更有普世性和记忆度。

这种炸串有两个特点。首先，传统乐山炸串用的油是卤味小吃在卤制过程中漂起来的油，混合了动物油脂、植物油脂以及各种香辛料。因为风味独特，当地卤味小店会将卤油作为副产品，供给到炸串店做炸串儿，使炸串可以边卤边炸，因而很入味。其次，乐山炸串炸完之后撒干料的做法很像烧烤，与其他地区炸完之后刷酱的做法有所不同。

2018年底，袁泽陆组建团队，成立夸父炸串，借力夸父追日的IP，定义为国潮炸串，提供炸肉制品、豆制品、鲜蔬海鲜类产品。

“第一次创业时，我们只是摸索着把肉夹馍做成所谓的中国汉堡，后来才想明白这个东西还不错。但是二次创业了，就不能再像小白一样，什么都应该先想清楚。”袁泽陆介绍，创业最初他们就确定了一套自己的经营哲学：小门店+大连锁+全供给。

小门店，就是店铺面积小、SKU少、用人少、投资小，各个方面都要小。他解释，“因为各类经营要素的实际成本是在上升的，而且我们也看到顾客的需求被严重碎片化。所以满足顾客需求的单元就要足够精细，要足够小。”

大连锁，就是要在全国范围内做到万店，不管是品类还是模式，都应该具备万店基因。

全供给，就是夸父的总部为门店赋能，提供供应链、装修、设计、财务、代运营、数字化等后端供给。“这个就更接近于名创优品、绝味等零售品牌的逻辑。”

所以，基于这套逻辑，当团队筹备第一家门店之前，就已经把供应链体系、加盟连锁体系搭建完毕，从开始就做到了食材100%供应链配送。

此外，团队在产品研发和选品方面也下了不少功夫。单是把乐山炸串所用的卤油在工厂中复配出来，就花了小半年的时间。袁泽陆表示，“因为不能直接采用当地的做法，我们用几十种草本卤料熬制成草本卤油，调和油炸食品会有的燥性。”

在串品的选择上，团队追求少而精，深扒了美团、饿了么等平台上串串香、烧烤两个赛道的动销数据，最终遴选出30个最受食客欢迎的SKU。

一切准备就绪，2018年圣诞节后，夸父炸串的第一家门店开业，店面位于北京新中关购物中心，店内所有炸串，不论荤素均是一元一串。

尽管为了门店开张，团队已经连轴转了一周，但第一天开业的匆忙程度还是超出了团队的意料。袁泽陆回忆，“从头到尾压根没停下来过，主要是很多流程的效率不够高，动线也不合理，导致顾客选完串以后出现了积压，调料盒的摆放也不够合理，导致出餐也很慢。”

开业第一天，夸父炸串卖出了400多单，20平米的小店，单日销售额突破1.2万元。

当天营业结束后，团队立刻吸取教训，对门店的动线做了调整，重新定制货柜……袁泽陆介绍，目前核心的动线都是当时开业头两三天定下来和调整完的。

为了增加产品的高价值感和高性价比，袁泽陆与团队又对串品的品类做了一次调整，增添了麦穗鸡排、真牛肉、黄金里脊、鱼排串、小年糕、布袋馍等主食类。目前，夸父炸串基本保持每季度上新3~4款新品，淘汰2-3款长尾产品的更新频率。

经过近1年时间的打磨后，夸父炸串基于商场区域的门店模型基本打通。2019年下半年，夸父炸串开始接受加盟商签约。袁泽陆表示，最早的加盟商中有50%是从门店的顾客转化而来，到了2019年年底，夸父炸串已经签约了150家加盟商，主要分布在一线城市商场的美食城区域。

去年年初，疫情的爆发对一线城市商场的打击巨大，门店迟迟不能恢复营业。团队痛定思痛，开始琢磨街边店模型的探索。他们探索了3~4种门店模型，包括七八平米的走食小店，20平米左右的自选店，以及30平米以上的偏社区饭馆店型。

去年年底，夸父炸串的加盟店达到500家。今年5月，全国门店数量突破1000家。加盟商中有80%是90后，大专以上学历占比96%，有其他餐饮项目经验的占比一半，一人开多店的比例超30%。

为了赋能加盟商，夸父炸串形成了6大支持体系，包括门店选址、培训、营销、数字化运营，供应链、产品研发。

在加盟店的运营支持方面，夸父炸串建立了夸父商学院，负责门店岗位培训、运营人才培养、飞虎队门店精准帮扶、SOP及数字化教学系统管理等。对于一些重点门店，团队组建一支“店长+产品+活动”的三人飞虎队，在门店开业时亲自带店7-10天，帮助门店快速起量。

在供应链方面，夸父炸串与百胜（肯德基母公司）合作，全程冷链运输，每周一次直接配送到各家门店，降低门店的仓储空间。此外，夸父已经陆续通过订单入股、控股、投资合作等方式与上有工厂合作，每一次上游集采优化出来的成本空间，会在第二个月主动释放给门店。今年4月1日起，夸父炸串对加盟商和门店实施“零加价”，即工厂出厂成本之上只增加仓配物流成本，不额外增加毛利的做法。

“门店更赚钱，就会开出更多好店，店多了，集采优势更大了，上游成本降低更多了，门店成本进一步降低，门店更赚钱，如此良性循环，才能真正成就万店连锁。”袁泽陆如是说。

在数字化运营方面，夸父创始团队拥有互联网+连锁的双重基因，从创立之初就在数字化上不停投入和探索，包括智能订货、智能巡店、在线企业大学、扫码点餐小程序、会员系统等。目前，夸父已经成立了独立的数字化研发和运营团队，到明年底将建成门店运营数字化、加盟商管理数字化、供应链数字化和内部管理数字化四套数字化系统。

袁泽陆认为，“未来10年的新餐饮品牌应该是‘先有数字化才有机会做到万店连锁’，过去连锁品牌的发展红利已经几乎消失，接下来的新品牌一定要通过数字化能力做好用户运营和商家运营才有机会做到万店。”

目前，夸父炸串每个月新签门店数量超过100家，门店覆盖1-6线城市，50%门店日均销售额超5000元，全国多个门店坪效超2万元，92%的门店实现首月盈利，回本周期平均5-7个月。

去年一年，全国门店共接待顾客1500万客次，累计售出1.2亿支炸串。袁泽陆希望基于“小型门店+社区下沉+数字化运营“模式，成长为“炸串界的绝味”。