引子

大家好呀，又到了我们的味蕾人格拓展内容时间了，上次我们讲过了有关【酸型】的主要人格，没看过的同学可以戳这里~“不喜欢甜酒？这里与一份偏爱酸度的葡萄酒指南。”这一次，我们将带来味蕾人格的重头戏，【甘型】。

其实在最初创造整个模型的时候，糖和酸这条轴上并没有甘，但后来我们发现只有糖酸两端未免有些非黑即白了，因为除了明确嗜酸或是嗜糖的人，还有很大一部分消费者是喜欢葡萄酒中那种“清甜感”的，毕竟我们国人在喝白酒的时候都讲究回甘，这儿的甘，可不是糖带来的。最终，我们在第一条轴上加入了【甘型】这个概念，它并不是糖和酸的简单正负相抵，而是大家在喝葡萄酒时会产生的一种精准的口味诉求。

“甘型”是什么概念

“甘”的字面意思就是甘甜。此处还是要赞叹一下汉语的博大精深，如何表现一个物质是甜的，但并非来自糖份，“甘”字就巧妙地解释了这些。

在之前的葡萄酒体系中，我们基本找不到“甘”这样一个形容字眼，更多见到的是新世界风格、浓郁甜美的果味等等。其实这些说的就是“甘型”这么一回事儿，它就特指那些并非因为残糖，而是充沛的果味带来的甜感。当然，这样的酒在酸度上不能过于出挑，如果其他因素盖不住一款酒中“突兀”的酸，那么它可能更适合被归类为酸型。

除此之外，如果一款酒本身的酸度不错，但稍有少许残糖能够“中和”酸度带来的口腔刺激，那么它也可以被称之为甘型。比如较温暖产区的半干型德国雷司令，或者卢瓦尔河中段半干型的白诗南，都是这样的情况。

除了甘之外，第二影响因素是？

像上篇一样，喜欢这种甘甜感，也不代表任何【甘型】的酒都来者不拒，就算是也一定能分个喜好高低。

经过对大部分酒款类型和大家的口味分析，我们认为【甜香】和【朦胧】是【甘型】的好伙伴。所以我们将分支为 甘 - 甜 和 甘 - 朦，两条线。

【甘 - 甜】其实对于国人非常好理解，甘型的产生大多来自于葡萄果实自身的高成熟度带来的浓厚果味，所以这也是为什么我们说“新世界风格”时，更容易指向“甘”的原因；除了果实本身，甜最显著地就是橡木桶带来的香草和烘烤味，来自两个不同类型的甜感叠加时，就会出现相辅相成的效果。

这样的酒我们通常会认为它是甜美的，同时它也是大众市场最容易接受的，我们看到的许多商业大集团的酒（比如黄尾袋鼠），都是以甘甜来俘获人心的。

【甘 - 朦】类型的酒我们会常在旧世界的国家找到，比如意大利、西班牙等。由于纬度的原因，这里果实成熟度足够高，而或因为酿造方式，或因氧化陈年，香气的表达也比较委婉且模糊，比如你总能在一些西班牙酒里找到点儿若隐若现的，氧化带来的烘烤，或是盐焗坚果的风味。

出于市场的选择，我们可以见到许多“旧世界产区的新世界风格”，但仍有许多酒庄贯行传统，无关乎质量，他们的酒大多不是开瓶即饮，风味也不是果味主导，这是我们在新世界产区基本见不到的。

下面就让我们来详细展开讲讲这两大类

甘 - 甜 和 甘 - 朦

甘 - 甜 - 透

如果你喜欢那种仿佛置身于花果丛中，结构四平八稳，干净利落的酒，那么【甘透甜】就很适合你。

图片插画来自17年10月升级红&16年11月白

甘轻透甜

甘轻透甜的代表：特浓情Torrentes

 之所以用特浓情来做例子，是因为它很好的诠释了甘轻透甜的每一个字。上面提到，甘甜感主要来自葡萄酒自身丰沛的果味，而在白葡萄品种中，芳香型品种就自带这样的优势，以Muscat麝香葡萄为首等一系列芳香型品种都有着浓郁的玫瑰、荔枝、芒果、黄杏等等甜美的果味。Torrentes也不例外，如果给特浓情追根溯源，Muscat of Alexandria亚历山大麝香葡萄就是它的双亲之一，而当这样的芳香品种被酿造成不含残糖的干型白葡萄酒时，自然就展现出了“甘”的特质。

我们常吃的玫瑰香葡萄其实也是麝香品种的近亲

当然很多芳香品种也同样具有高酸，比如雷司令、白诗南等，所以符合这一味蕾人格的酒第二要素就是要低酸（或者起码不是高酸），像上面提到的琼瑶浆、维欧尼等都是低酸品种。而芳香品种由于其自身的个性太强，酿酒师一般不愿意使用橡木桶来进行发酵陈年，这样容易影响它本身清新的果味，所以大部分你见到的芳香品种都会使用不锈钢罐在较低温的环境中进行发酵熟化，这样才能让她们保持明亮清透的果味，这也就是我们说的【透彻】了。

不锈钢罐与木桶

最后的甜香其实很好理解啦，对于一款白来说，除非它具有明显的矿物质感会被归类为咸香类之外，其他情况下，还是甜香型才更讨喜，毕竟你也不希望老从一款白葡萄酒中找到蘑菇味吧？而如特浓情这样的芳香品种，那么它自然是极大的偏向花果香型；如果这是个中性的葡萄品种，酿酒师也希望它能通过酿造手法去影响这个“没个性”的家伙，让它变的甜美可人一些。所以说，甘轻透甜，也算是个相辅相成的关系吧。

延展

1.简单易饮的红葡萄酒

【甘轻透甜】这个标签其实适用于大部分红葡萄酒，毕竟在那葡萄酒当水喝的欧洲，大家并不愿意每天都去喝十分严肃而复杂的葡萄酒，因此更容易入口，当做日常餐酒的红，基本上都是这样的风格。

这类红葡萄酒通常都会是某个高质量酒的下位替代，例如相比西班牙Gran Reserva的Crianza级别，或是意大利Brunello di Montalcino的年轻版Rosso di Montalcino，他们都更容易在年轻的时候饮用，且展现出更花果香一面的风味；另外就是我们最常见的黄尾袋鼠、奔富洛神、拉菲传奇等大型集团商业酒，他们往往是最反应市场需求的稳定口味，酒体轻盈还没什么单宁感，但这并不一定是坏事，平价酒做成这样的风格才更讨大众消费者喜欢。

2.利用残糖平衡酸度的“甘型”

在特浓情的例子中没有提到的特例就是一部分德国的半干/半甜型雷司令。其实酸度和残糖并非绝对的正负平衡关系，但少量的残糖确实可以缓和口感，这一点在香槟的dosage补糖中也常被用到。

所以当你看到一部分雷司令是Kabinett，Spatlese或者直接写off-dry的时候，它可能入口的酸度并没那么凸显，因为残糖会很大程度上影响你的口感。如果你喜欢德国雷司令又惧怕它的高酸，不如试着找找这些标签吧~另外，选择类似Baden，Pflaz这样更温暖的产区也有助于雷司令产生“甘甜感”哟。

甘重透甜

甘重透甜的代表：California Merlot

如果说有什么红葡萄品种最符合“甘甜”这个标签，那么非梅洛莫属。作为一个WSET课程里“中中中”的代表，无论是在温暖的加州，还是相对凉爽的波尔多，梅洛都扮演着一个甜美可人的形象，就像个温柔体贴的邻家姑娘。成熟的红色浆果和从不突兀的酸度，让Merlot自带“甘”的标签，而相对“中庸”的性格又让它成了橡木桶的最佳“迫害对象”，香草椰子和草莓李子搅打在一起的风味就像是一杯浓郁甜美的奶昔，谁会不爱呢？

Merlot的最佳代表Petrus

虽说加州如今也提倡少用重烘烤的橡木桶，但大部分你能买到的美国酒仍然保留着这样的特点。不光是梅洛，像上面样例中提到得霞多丽和长相思也在其列，霞多丽就是个白葡萄版的梅洛，自然很容易受到橡木的影响，在这里要提到的是，除了美国之外，其实大部分霞多丽更偏向于甘轻透甜的人格，基本只有在美国，你才会见到浑身沾满橡木桶气息而变得油润厚重的霞多丽；而长相思完全是美国自主衍化的风格，这让Fume Blanc白芙美在过去的几十年里一直都是重桶长相思的代名词。但其实大部分你见到其他产区的长相思都属于“酸轻透甜”的人格，只有经过加州温暖气候和新橡木桶的照顾，纵向的酸度降低的同时，横向的口感也就跟着变宽了。

推动加州无数膜拜酒的Heidi Barrett

抛开品种不说，近些年美国酒的整体风格愈发偏向“甘重透甜”。无论是曾经的酒王Opus One，Robert Mondavi，还是如今的各种膜拜酒Amuse Bouche，Au Somment，在香气的表达上愈发清甜、线性、直接，入口后则更加的顺滑、剖光、圆润。如果说曾经的美国酒更像是个纽约重芝士蛋糕，现在则偏向日式轻乳酪蛋糕。在甘、透、甜的基础上，让口感更轻薄些，消费者接受起来也更容易。只是毕竟品种是个赤霞珠，再怎么打薄也不可能变成“轻柔”的触感就是了。

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1.膜拜酒的味蕾人格偏向

膜拜酒、车库酒，无论什么称呼，这个类型的酒通常有以下几个共通的特点。喜欢成熟度更高的果实，用新的小橡木桶做发酵陈酿，在保留浓郁果香的同时受更多桶香的影响，这样的做法并不会抹杀掉产区特性，但在一定程度上，各产区以类似的酿造方式得到的酒的风格会有趋同。一般你会在这类酒中找到如下品酒词Opulent，Polished，Sommthie，Richness...等等，总之如果你看到了这种描述，一般它就是“甘重透甜”啦。

甘 - 朦  - 甜&咸

如果你喜欢从酒中找到香气层层叠叠，交缠在一起的暧昧感，那么【甘朦】这个大类可能更适合你。

图片插画来自18年5月红&18年5月白

大家也发现了，在这个分类里面，我们既没引入轻重，也让甜香和咸香同时出现了。主要原因是在甘型&朦胧这对组合下，甜咸香气往往是同时出现的，大部分酒对甜或咸的界限比较模糊，虽然也有孰轻孰重，但并没明显到偏向某一个方向，且而二者往往占有同样重要的组成部分。

甘重朦

甘重朦的代表：传统派的Rioja

之所以要加上传统派三个字是因为里奥哈的情况和巴罗洛有些像，如果真的是现代派干净甜美路线的里奥哈，也许该被分到“甘透甜”的类别下，而在传统派的里奥哈中，我们通常能找到风干的火腿、菌菇，甚至皮毛皮革的香气。Rioja产区可以被分为三大块，Rioja Alta，Rioja Alavesa和Rioja Baja，以Ebro河为界，北岸的Alavesa更偏现代派，而南岸的Alta则有更多老牌儿的传统派。

里奥哈产区地图

Rioja本身是炎热的，如果不是因为大西洋的海风和高海拔的原因，这里基本是种不了葡萄的，即便如此，在这里葡萄的成熟度也远超过其他地方，所以就算是高酸的品种，也并不容易显现出它的特点。除了地理环境之外，里奥哈本身的历史因素和酿酒理念影响则显得更为突出。围绕在Rioja Alta的Haro城周围的，几乎每一个都是赫赫有名的葡萄酒大厂，他们大多是在19世纪中期受到法国的酿酒理念影响而存留至今的酒庄，其中一部分酒庄善于洞察新的市场趋向，也很容接受相对超前的酿造技术，而另一部分酒庄则更愿意延续以前的方式酿酒，这样的传统派通常会怎么做呢？

西班牙的老牌酒庄代表

Lopez de Heredia Tondonia 1961

他们会将Tempranillo，Graciano，Carnacha做混酿；没那么注重控制低温发酵；并以更长的桶陈时间而感到自豪。在这之中，橡木桶的陈酿就成了传统派里奥哈成就自己风格最关键的因素。长时间在225升的小橡木桶中做陈年会给酒带来以下几点影响：1.将木桶的风味融入进葡萄酒；2.消磨削减葡萄酒本身的酸度；3.桶本身的单宁会随之渗透进酒中；4.长时间的陈年也会给予酒液更多和氧气接触的机会。我们可以简单的理解为，这样方式会让葡萄酒降酸增单宁，而橡木桶带来的甜和氧化陈年带来的咸会同时出现在酒中，这样的风格在其他产区确实相对少见。

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1.炎热产区下的【甘型】

在这个部分我们要讲解一下关于“甘型”的形成原因，除了上面提到过本身品种低酸之外，大部分红葡萄品种本身是具备高酸度的，比如赤霞珠，典型的高酸品种，但一般来说，质量较好的赤霞珠并不会在你的口中表现出明显的酸感，那么如何让高酸品种在口中得到一个相对“温和”的口感呢？

上面我们说过膜拜酒会用橡木桶来找平衡，而在气候相对炎热的产区则没那么依赖橡木桶，因为葡萄本身的成熟度高了之后，果味的浓郁度和单宁的成熟度都会随之增高，而本身的酸度也会下降，所以果实自身就更容易呈现出“甘”的特质。比如上次我们有说到澳洲的赤霞珠和西拉有加酸的习惯，按说两个都是高酸品种，还需要人工加酸的原因就是由于气候导致的。

2.甘重朦，绝对甜

如果你问我“甘重朦”的标签下有没有绝对甜香主导的酒，那答案一定是有的，比如意大利的Amarone阿玛罗尼、Marche马尔凯产区的膜拜酒、西班牙更新派风格的酒，以及教皇新堡的大部分酒庄。

其中意大利和西班牙部分的酒比较好理解，毕竟是现代派的风格嘛，桶用的甜一点儿，成熟度再高一些，自然就是“甜香型”了，比如Marche的Roggio del Filare就是个典型的代表，喝到嘴里恨不得以为是个半甜；Amarone则有些不同，由于是经过晾晒后的葡萄干酿造的，导致果实中的糖分极度浓缩，这也是为什么Amarone酒精度一般都很高的原因，与此同时，风味物质的聚合让它的香气更加强烈，二者结合导致了Amarone“甜香”的结果；教皇新堡则大部分原因是来自GSM混酿结果，你能喝到的大部分教皇新堡都透着甘草、肉豆蔻、月桂叶、甚至八角的香气。

Roggio del Filare,Marche,Italy

3.陈年后的白葡萄酒

这一点我们之前在“酸型”中也提到过，确实随着陈年，白葡萄酒的酒体会逐渐变宽，变厚，例如我们在上面提到过得一些白葡萄品种，比如阿尔萨斯的琼瑶浆、隆河孔得里约的维欧尼，包括勃艮第的霞多丽，这些产区的品种尤为明显，陈年后产生的油润感和稠密感大大的增强了入口的表达力。但陈年的前提是，这些酒的质量要能够做到在陈年后不“散架”，所以当我们考虑到陈年的这个因素是，大部分也是对质量的判断了，毕竟我们之前也说过，大部分芳香性品种都会被酿造成更容易早饮的风格。

隆河子产区Grillet的唯一一个酒庄

Chateau Grillet 2004

甘轻朦

甘轻朦的代表：Loire Muscadet Surlie

对于Muscadet密斯卡岱来说，品种很好的诠释了甘轻甜，酿造方式则补充了甘朦咸。Muscadet指的是卢瓦尔河Nantais南特大区中的一个子产区，同时它也代表这里独特风格的酒；Melon de Bourgogne白瓜，是品种的名字，它起源于勃艮第，但由于身份不够高贵被赶到了Loire的港口；在这里它遇到了Surlie，带酒泥陈酿，是酿造的方式，它可以赋予一款酒更浑厚的浓郁度，很像是刚烤出来的面包带着的酵母味，很香，同时有些咸感。这二者的组合，就造就了这个独特的风格。

Loire Valley 产区地图

大部分Muscadet都不贵，毕竟白瓜确实不是一个高贵的品种，没什么酸度，香气也不突出，这样的葡萄要是放在干邑大区也就只有蒸馏了的份儿，而和它相似的品种诸如Trebbiano或是Malvasia则被“按照流程”做成了轻透甜的范儿，而偏偏它不同。

这要感谢Surlie这个特殊的工艺。Surlie指的是葡萄酒在发酵后不滤掉酵母，继续让酵母的残渣继续和葡萄酒进行接触，并在这期间通过搅动增强酒泥和葡萄酒的接触，以期让葡萄酒汲取“酵母尸体”中的风味。这样的方式我们在传统法起泡酒中也常见到，只不过那是二次发酵时瓶中陈年带来的，相比之下，Muscadet的行为则更为主动。也正是酒泥的帮助，才让白瓜这个相对“单薄又单调”的品种变得相对复杂了许多。

在瓶中翻涌的酒泥

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1.有没有甘轻朦的红葡萄酒？

“甘轻朦”这个分类下，红还是相对少的。比较主要的原因是当红葡萄酒在口中的结构较轻时，除非是品种本身的特性（比如黑皮诺的酒体），一般来说是希望这个类型的酒被更早的饮用，或者更容易喝，所以酒庄更愿做的干净透彻一些，这样也有利于表达新鲜而直接的果味。

即便是在我们熟悉的法南或者隆河这样相对容易出现朦胧+咸香的产区中，基础的入门款也通常会往更直接的果香上靠。当然如果你想寻找这个风格的红葡萄酒，也许西班牙是个不错的选择，听说如今许多西班牙的酿酒师正致力于尝试这样“甘轻朦”的葡萄酒呢~

结尾

这篇关于【甘型】的味蕾人格简介就到这里啦，大家是否都找到了自己的味蕾人格对号入座了呢？如果有我们没有提到的类型和风格，希望大家能够在下面多多留言~我们可以一起来讨论你喜欢的酒究竟属于那种类型~

当然，如果经过了两期的内容你还是没有找到适合自己的“人格”，很有可能你就是个甜渣党了~那就让我们在下一期的【糖型】再见吧~