北京的云南菜，真的不能去云海肴吃。
连锁饭店过度改良的云南菜，让从原产地空运食材变得毫无意义，做出来的菜连仅停留过几日的云南游客都吃得出不正宗。

鲜明的调味特点，食材的地域性，才是云南菜的精髓。

今天，我们抛开大热的网红餐厅，遍街的连锁饭店，回归最本真的味道。把网评推荐、个人私藏、云南朋友背书的小馆中，经过试吃考验的云南菜推荐给你们。天团帮你们吃了一周的云南菜，请收好下面的推荐。

 01 

滇香八斗

 地址：丽泽西街209号楼望馨商业中心3层303

滇香八斗藏身于望京地区，过于低调的存在和它高调张扬的味道，完美符合了好吃馆子的特征。
走进不起眼儿的街角大厦，避开同层韩餐诱惑，像只狩猎的老虎，快准狠的直奔店内，不用打开菜单，直接招呼服务员点上一份沾益辣子鸡。没办法，我们云南菜老客就是这么硬核。

沾益辣子鸡让人爱不松口的秘籍，归功于菜品表面附着的糍粑辣子。下锅煮软的干辣椒，在石臼里经过千锤百炼，舂出椒生的第二春。辣椒为鸡粉身脆骨，失去理智的裹挟着每块鸡肉，香辣滋味渗透每丝纤维。连细密软烂的洋芋也借了光，被点缀上几笔红红火火的耀眼味道。

足够会吃的人，再要上一份白米线。混合着鸡肉的重口味汤汁洒落碗中，米线的高光时刻即将到来，自制辣鸡米线的过瘾，只有吃过的人才体会最深。

看见菜单上的摩登粑粑，就知道来对了地方。曾经，民国第一美食大拿汪曾祺，对它念念不忘，专门在「昆明的吃食」中做过介绍。

黄油和面，发面饼也能拥有甜品一样的精致优雅。一圈一圈剥开粑粑，释放黄油的馥郁香气，迎来纯净甜美的奶香，最后连同美拉德反映的焦香气味，一起送入口中。买，太板扎啦！ 

02

金孔雀德宏傣味菜馆

  地址：魏公村民族大学北路1号楼1楼

金孔雀傣族菜，北京比较老牌的云南菜馆。当年上山下乡，不少北京青年去到云南，回京后，他们在这家店里找到了年轻时味觉的慰藉。千万别被门口装修铁架子吓跑，要不你会错失一次道地云南菜的体验。

洋芋在云南被吃出了花，老奶洋芋就是百花丛中的代表。先蒸后炒，工序的增加，意味着口味的复杂。平淡无奇的土豆泥，猪油炒制润色，满满油脂香气带来的诱惑力，足够击退你控制碳水的意志，更何况还有酸爽的水腌菜开胃口，double kill！

酸笋杂菜汤，也是酸爽的代表，只不过酸味的来源换成了酸笋。酸笋为一起炖煮的西红柿、蕨菜、魔芋等打上了专属烙印，各食材本身的味道和酸酸臭臭相融合，沾上小米辣为主料调制的蘸水后，味道复杂层次分明，一口尝遍酸甜臭辣百味人生。

稀豆粉米线，藏满了乡愁的味道。调制稀豆粉，是大胆发挥想象力的过程，十几种调料尽情挥洒，最终的成品各具特色。辣椒、蒜水、姜水、花生碎、卤腐水是标配，点缀上清新芫荽，提香又提神。

用油条、饵块蘸食稀豆粉，已经被「舌尖」普及了大众。这次，挑起一筷挂满稀豆粉的米线，才是云南腾冲最爱的宝藏吃法。

从缅甸传过来的泡鲁达，光听菜名难以在脑中浮现出具象画面。椰汁打底，加西米和烤面包干，最后撒上椰丝，西米爽滑、椰香浓郁，傣族热情让人难以拒绝，比吸奶茶还上头。 
03

遇见阿家村云南乡土菜

  地址：魏公村路北理工大学南门金榜缘旁

在北京，涮一顿酸汤猪脚火锅只能在梦里流口水。远隔 2500 公里，一份没有涮品的酸汤猪脚，也能聊以慰藉难耐的心。

小火慢煨猪蹄，瘦肉软烂，肉皮进嘴化成泥。老饕吃猪脚，必须要配一碗干辣椒粉打底的蘸水，享受猪蹄在蘸水里打滚后，油腻清爽五五开的完美平衡。末了，别忘了来一碗酸汤，刮油又开胃。

看过「味道云南」的你，可能被这道菜的做法自动劝退。新鲜猪肝吹鼓，灌入白酒、红曲等调成的酱料，挂在太阳下，经过足够时间的晾晒，切片后上桌食用。

吹肝蜂窝状纹理，是同和牛雪花纹一样的荣誉象征。钻进每一颗孔洞的酱汁，驯化了猪肝野气的腥臊，留下了内脏引人的鲜咸。 

04

英凤烧饵块

  地址：朝阳北路延静里中街9号（有里有面旁）

北京终于有了一家，最原汁原味的烧饵块。这家从云南本地开来的小店，有资格给全京城的烧饵块上一课。

北京的烧饵块两大突出问题：一是饵块太薄，硬生生的将饵块软糯的口感打了折；一是酱料不够丰富，仅有一两种甜酱，失去了酱料丰富任君搭配的情趣。英凤的饵块对折起来厚有 1 cm，口感扎实，六七种酱料码得整整齐齐，多选几种，老板也会大方往饵块上抹。

为了迎合口味，老板效仿手抓饼，加了些蔬菜，更符合现代健康饮食准则。点单时，不放蔬菜、甜咸辣酱夹油条，老板就会对你会心一笑，是老乡来了！糯唧唧的饵块和舌尖的相遇，香甜溢出口腔，仄狭的小屋瞬间被心满意足的感叹包裹。

这时候，再来一口玫瑰木瓜水，Q 弹滑嫩的凉粉在玫瑰红糖水的加持下，味道更加生动活泼。 

05

壹霖·洱语云南菜

  地址：阜通东大街6号

吃云南菜，香茅草烤鱼是不能被忽略的一道菜。

香茅、柠檬、各种调料，使烤鱼的味道足够复杂丰富。鱼在炭火上修炼，人在饭桌上煎熬，等待的就是这一筷子的鲜嫩。罗非鱼刺少，吃鱼的时候能尽情的大块朵颐，鲜嫩鱼肉、焦香鱼皮，一齐抚平急躁的胃。

傣味里的凉拌荷包蛋，是吃肉解腻的神器。小小一口，酸到脸变形、辣的冒火气，这才是一盘有修养的凉拌荷包蛋。可惜，这家的出品实在不行，不张不扬滋味平淡。

06

山茶云南菜

  地址：永安里中街25号灵通观沿街商铺

山茶云南菜主打德宏地方菜，是一家傣味为招牌的餐厅。

包烧是傣族独特的烹饪方式，用叶子包裹新鲜食材，放入炭火塘中，利用温度将食物烤熟。经过烤制后，菌子最大程度的保留了自身水分，吃起来鲜灵水嫩。

清淡的包烧杂菌，最适合跟肥香的香茅草炸排骨一起食用。香茅草的奇异味渗透到猪肋排的每一寸肌理，表皮酥脆的碎屑，为排骨增加了颗粒感的香气。

吃菌季已到尾声，抓住最后的机会盘上一份油鸡枞，是告别云南雨季最好的方式。

一勺鸡枞油，拌面或者拌饭，都能好吃到语无伦次。云南人不能常吃海味，山珍是大自然赐予他们的鲜。不过，这家油鸡枞掺杂了香菇等其他菌菇，没有自家熬得香，马马虎虎吃一次，就像人生一样不能活得太明白。 

07

饿鱼 to 隆福

  地址：隆福寺街95号

小锅米线、过桥米线，不了解的人以为这就是云南米线的全部。其实，云南各州市都有自己的特色吃法，建水的代表就是草芽鸡汤米线。  

没有小锅米线的浓油赤酱、过桥米线繁复步骤，只是精华全都熬进汤里的鸡汤打底，汆烫一份弹嫩的米线，挑起吸收汤中精粹担子，点睛之笔是清新的草芽，将你拉到小镇熙攘喧闹的清晨。

除了加进米线里，鸡丝担当主角，就有了这道鬼鸡。鬼鸡名字的由来，和景颇族用它作为祭品祭祀有关，别害怕，你吃的这盘没有参与这项活动。

柠檬汁去掉了鸡肉的土腥味，香菜增香提味，有了它们的加持，浸润在汤汁里的鸡肉，才散发出它最大的鲜嫩。                          
08

小街 1 号

地址：三里屯北小街一号

                                                         

破酥包来到北京就变异了，再也不是昆明早上吃十个都不够的包子。它和烧豆腐，是最容易踩雷的菜品。

小街1号的破酥包，矮子里面挑高的，算是北京破酥包里好吃的一只。蒸制改为烤制，烤的焦脆的外皮，有些甜腻的肉馅儿，活脱脱的广式点心。

芸豆青头菌酥米饭是让人惊喜的创新菜，青头菌的鲜美，搭配软绵酥烂的白芸豆，是一种奇妙的味蕾体验，将酥米饭团与汤汁搅拌，颇似龙虾捞饭的感觉。

点上一份烤鸡皮，让油脂在嘴里融化，咂么着细小的调料颗粒。啊，弹口的鸡皮，真的是鸡身上的宝。

09

滇越乘象云南餐厅

  地址：东四北大街东四六条甲78号

一进门，屋内满满的傣族风情装饰，就吸引了我们的眼球。

舂鸡脚的特色，就藏在舂字上。将辣椒、柠檬等调料放进石臼舂碎，充分榨取每种味道，再加入鸡脚一起，这样做出的舂鸡脚，才能香辣酸爽，吃得上瘾。

但这道改良后的舂鸡脚，完全没有舂的痕迹，名不属实。 
10

云腾食府

  地址：东花市北里东区 7、8 号楼

有时候，吃地方菜真的要跨过某地驻京办的坑。

玫瑰炸乳扇，乳扇炸的酥脆，夹沙玫瑰为其本身的酸味增加了香甜。

层层叠叠被猪油浸润的面皮，需要足够油润，香菇猪肉馅儿必须先下锅炒香，然后拌馅儿，才能激发出最浓烈的香气。这份达不到标准的破酥包，只能是没有灵魂的便利店商品。

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文、图 | 霖霖

设计 | 值得喵

精神云南人

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