这个日本帅大叔做“非传统”日式拉面

店铺从东京开到旧金山 还得到米其林推荐

江口洋介、贝克汉姆都是他的粉丝

前不久，日本最大美食点评网食べログ盘点了2018年日本拉面店前100名。

在这个堪称吃货福音的榜单里，有一家叫作Mensho的拉面店更是备受关注。

Mensho创始人庄野智治，是日本知名拉面学校的访问教授和Twitter（旧金山）的特邀厨师。

他上过日本各大媒体，足迹遍布全球各地。

因其开发的拉面使用了有别于传统的食材，使得拉面店人气一直都很火爆，常常还没开门就排起队伍长龙。

Mensho旧金山开分店

这种力求创新的拉面，不光使它连续2年登上了米其林榜单，就连贝克汉姆都专程坐飞机来打卡。

贝克汉姆和大儿子布鲁克林

看着这满满亮点的履历，我不由得对庄野智治和他的拉面店燃起了好奇心。心想到底是什么样的日本拉面能受到如此多人的喜欢？

刚好前几天，庄野智治来上海为朋友的拉面店研发新品。

知道消息的我第一时间就来到了拉面店，并与他聊了下怎么样才算一碗好的日本拉面。

风靡全球的日本拉面

日本人有多爱吃拉面。

在曾经的一项调查中发现，日本人吃面的频率几乎是每周1到2次，甚至每周吃3碗以上的比例也占到了30%。

日剧《爱吃拉面的小泉同学》

尤其从一些影视作品中，就能看出拉面在霓虹人心目中占据的位置。

比如从90年代大热的黄金档电视剧《悠长假期》，到耳熟能详的动画片《名侦探柯南》、《火影忍者》、《神奇宝贝》等，到处都能看到拉面的身影。

当年火遍亚洲的神剧《悠长假期》，男主角是木村拓哉。

在我最喜欢的纪录片NHK《纪实72小时》猪骨拉面篇中，有一位食客就曾讲过，“对于日本人而言，拉面是装在另一个肚子里的美食，就和饮料、甜品一样。”

更夸张的是在日本箱根，有人居然开了提供拉面泡澡的水疗服务，一度受到游客的欢迎。

这种奇特的泡澡方式，更是引得全球各地的人都纷纷在家效仿。

能把对一件事情的喜爱做到极致，估计只有霓虹国人才能办到了吧。

根据维基百科的资料考据，日本拉面最早是从中国传入的。

在日语片假名的写作中，拉面被称作“ラーメン”，汉字写法则是“拉麺”，发音跟中文读起来很相似。

从明治维新开始，很多上海人与广东人开始在这里经商，于是他们卖的切面配上简单的汤底慢慢开始在当地的横滨中华街流行。

之后因为缺少物资使得这种既能充饥又实惠的食物，慢慢在日本流行起来。

紧接着历史推进，从上世纪50年代到80年代，日本拉面慢慢形成了自己的风格，并各个地区都自成一派。

一碗拉面光汤底就分为猪骨、鸡骨和海鲜3种。而在这基础上还能增加味增、盐味和酱油3种不同口味（这也被称为着味）。要是你再从地域去分，它还分为了札幌、东京、博多等几个流派。

直到今天，随着一蘭、Mensho等品牌走出日本，扎根北美、亚洲等国家，日本拉面也成为了全球各地游客必吃的日式经典美食。

在如此庞大的拉面文化下，有些人继续维持传统，发扬工匠精神，也有些人打破常规，把东西方的做法碰撞在一起，迸发出不一样的火花。

连江口洋介都迷上的拉面

和庄野智治见面的那天，他正专注地开发着最新款拉面。

一眼望去，留着胡子、梳着油头的庄野智治，长了一张日系帅大叔的脸。见我走过来，他露出了浅浅的笑容，彬彬有礼地让我试试刚做好的拉面。（我不得不说，这长得也太帅了吧！）

“为什么想到将拉面作为事业呢？”我捧着刚端上来的面问他。

他顿了一下说，“我没有什么起承转合的个人经历。就是从高中开始就很爱吃拉面，经常会在家煮面给家人吃”。

“尤其是每当我去拉面店时，我发现店里的老板们，不管工作节奏有多快，依然能把所有热情都倾注到这一碗面里。这种百分百投入的精神，彻底打动了我。”

从那个时候开始，他就下定决定要开一家属于自己的拉面店。

他自学拉面知识，食材种类和口味调配。

传统豚骨、叉烧、鱼饼吃多了也会让人感觉腻，庄野智治就想，为什么拉面就不能在保留部分传统的基础上去吸取其他菜式好的部分呢？

于是他经常四处旅行去与法餐、意餐厨师们进行交流，吸收他们做饭时值得学习的部分。

在店铺装修上也是同一个道理，比起传统狭窄的格子间，庄野智治想提供宽敞的环境供大家吃拉面，甚至为了研究出最舒适的氛围，他还进入到装修行业去学习空间设计。

到2005年，庄野智治开出了人生中第一家拉面店Mensho。

因为装修高级，拉面好吃，开业没多久就好评如潮，许多日本搞笑演员和电影明星都曾光顾过这里。就连国民男神江口洋介也爱上了这里的拉面。

几年下来，店内奖项荣誉拿了不少，拉面店也从日本开到了旧金山和曼谷。

食材、面、汤

铸就一碗好拉面的秘密

Mensho跟传统日式拉面店不同的地方在于，它更注重食材多元性。

羊骨、和牛、鲷鱼，松露等不常规的食材，都是庄野智治最喜欢使用的。

像店内招牌Tori Paitan（鸡汤拉面），就是把叉烧鸭肉、鸡肉加入笋干、羽衣甘蓝等来熬成鸡汤，汤喝起来不会鲜得抢掉食材风头，而拉面在吸收汤汁后，吃起来也不会软趴趴的。

又或者是撒了大量抹茶粉的Matcha Ramen ，从外观上来看，根本就看不出这是一碗拉面。

为了还原食材自身鲜度，他会把菌菇、昆布和小鱼干等都打碎成液体后，再加入汤里。

“那面本身有什么讲究吗？”我又问道。

大概是问题刚好戳中了他，庄野智治随即打开了话匣子。

他说：“很多人吃拉面的时候只看汤，但其实面也很重要。比如在Mensho，面的处理方式就有两种，第一种是直接制面，另一种就是面粉加水之后，要放几个小时再做面条，让它有一个熟醒的过程。”

在面条原材料上，庄野智治也习惯了从“农家到碗”的方式。从考察小麦产地、自己磨成面粉到制作成面条，所有步骤他都亲力亲为。

即使是熬汤，里面的学问也很大。

在温度方面很讲究火候和时间的把握。比如熬制菌菇，温度最高不能超过80度。而昆布，一旦煮的温度超过60度，自身的鲜味就会随之减少。

除了使用羊肉、鲷鱼等往常不用的食材，在面的演绎上，庄野智治也一直在创新。

这次来上海，他就是为了自己的合作伙伴Yuichiro开发拉面新品。

麻布屋

我吃的这碗西式风格的黑松露奶油拌面，个人就非常私心推荐。

因为拌面本身没有汤汁，想要提鲜的话很多人都会在里面加味精，但是它们店就是参考了上面提到的把食材打碎的方式，将鲜味保持到最大化。

吃的时候先用筷子把温泉蛋点破，再与底部的奶油汁、杏仁碎片等慢慢混合拌匀。面条不仅带着浓郁的黑松露香气，而且特别有嚼劲。

要是不爱吃拌面的，店内还有Mensho同款鸡白汤、柚子汤拉面等多种选择。

加了干贝的鸡白汤喝起来浓稠却没有一丝腻的感觉，是我从没尝试过的拉面风格，与一些传统拉面店的清汤底都不太一样。

临走前，庄野智治说，每次客人们报着：“喏，又一家新开的日本拉面店”，但是吃完彻底被新概念拉面惊讶，露出感动的表情时，那是他一天中觉得最美好的时候。

传统的东西能经典永存固然是好，但如果改良能赋予它们新生命与崭新的面貌，又何尝不可？

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图片来自庄野智治INS、Facebook和官网，部分来自网络

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