不知道大家是不是和花吃姐姐一样，即使每天都在尝试各种新奇的食物，常常四处寻觅独特的风味，但每每提起最能慰藉人心的食物，再喜新厌旧都仍是最爱那一碗刚出锅的蛋炒饭。

虽然只用简单的米饭、鸡蛋和调味料，但蛋炒法做法却有很多种。上周我就在B站发了条动态，征集了大家最关心的几个问题：

1、米饭隔不隔夜区别大吗？

2、怎么炒出粒粒分明的蛋炒饭？

3、先炒蛋还是先炒饭？

针对以上问题，这周我辛辛苦苦炒了一下午的饭，用这10碗各有不同的蛋炒饭来测评一下，究竟如何才能做出最完美的蛋炒饭。

  大米的种类  

做蛋炒饭的大米主要有2种，一是家里平时煮饭吃的粳米，米粒是椭圆或圆形的。

二是米粒细长的籼米，常见的泰国香米就是这个品种。

粗圆的粳米相比细长的籼米来说，黏性更大，而后者更松散一些。

我们分别用这两种米以同样的先蛋后饭法炒了两碗，从外观上看差异并不大，但实际吃起来，粳米的口感更软糯，而籼米稍微偏硬一些。

  一定要用隔夜饭？ 

关于炒饭，最普遍的认知就是，最好用隔夜饭，因为隔夜的米饭更干燥、下锅不容易坨。

但隔夜饭和刚出锅的米饭炒出来的差别真的有那么大吗？我们炒起来试试。

第一碗是刚出锅，稍微打散的热米饭。

第二碗是当天放凉后坨成块的米饭。

第三碗是正宗隔夜的米饭。

同样是先蛋后饭的炒法，刚出锅的米饭下锅后，用铲子按压试图让米饭分开始就能感到仿佛在压一坨黏糊糊的大饼，米粒之间黏性很大，很不容易才能稍微分离开。

而放凉后成坨的米饭虽然不粘，但按压起来很硬，要费点力气才能压散，不过压散后的黏性明显比第一碗少很多。

而隔夜的米饭不仅按压起来轻松、米粒黏性也不大，是炒起来最轻松的一碗。

从成品的口感上来说，第一碗最软糯，结团的米饭最多；第三碗虽然也有结团的，但整体是最松散的；第二碗也不会太黏太糯，但炒起来比较费劲。

所以想要做出松散、颗粒分明的蛋炒饭，米饭下锅前干燥且松散是关键。

想要用刚出锅的米饭做炒饭，最好在煮饭时就将水量减少到平时的三分之二，或者增加淘米的时间，将多余的淀粉洗去，减少米粒的含水量和黏性。

如果是已经坨住的米饭，可以在下锅前先用沾了水的手指将米饭捏散，然后再下锅，也能轻松地炒出松散的成品。

  先炒饭 or 先炒蛋  

解决了米粒的问题，再来看看炒饭时鸡蛋和米饭的下锅顺序。

这里我把米饭和鸡蛋的顺序一共分为6种，先来看看第一种，先炒整蛋。

热锅热油后，往锅里撒点盐，拌匀。

接着直接打入两颗完整的鸡蛋，快速炒散。

然后倒入米饭翻炒。

最后撒葱花，拌匀后出锅。

第二种，先炒蛋液。

两颗鸡蛋加盐，在碗中先打散，接着热锅热油倒入蛋液，快速炒散。

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