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初次去广东的人，一定会被推荐去「叹早茶」。喝茶无疑是中国特色，可为什么要用“叹”呢？又为什么要说“早”呢？

对于大多数人来说，喝茶就是单纯地喝茶，很少搭配有分量的食物。但对于广东人来说就大不一样了，喝茶一定要搭配丰富的茶点，最低的标准也是“一盅两件”（即一壶茶、两件点心），这里的茶，俨然成了配角。

有了茶点送茶，喝茶变得更加生动，茶点也不再甜腻，甚至平添了几分清爽。也正因为这样协调的搭配，才更要好好享受，慢慢“叹”。

说到“早”，就更加有趣了。特定的气候与环境造就了岭南人早起的习惯，与之相应就形成了“趁早墟”（赶早集）、“饮早茶”的习俗。

所以广东人“饮早茶”不同于西方的 brunch(早午餐)，早茶早得出奇，特别是许多上了年纪的阿公阿婆，凌晨 4 点多就起床去茶馆霸位，那架势，仿佛叹早茶就是一天中最重要的仪式。

一盅两件的茶文化是广东人生活中不可缺少的部分。

叹茶不仅仅是喝茶、吃茶点那么简单，更是一种自古演变而来的习惯，它不分年龄、不论层次、不计大小。

一壶茶，几笼点心，或扶老携幼话家常，或三五知己品人生，都是茶楼里的常见情景，叹的更是一种对待生活的从容。

既然叫作“早茶”，那茶自然不可缺少。

常见的茶有安化黑茶、普洱茶、铁观音、大红袍等，不仅暖胃，还可去腻、辅助消化，与口味丰富的茶点搭配最合适不过了。

在早茶中处于重要地位的茶点，门道更是不少，这其中既蕴含着自古流传下来的习俗与文化，也融入了现代人的创新与改造。

茶点通常分为干湿两种，干点包括饺子、粉果、包子、酥点等，湿点则有粥类、汤类、肉类、甜品等。

干点往往精于形，造型别致；湿点往往精于料，选材考究。

01

虾饺

虾饺素以表现“虾之鲜”而闻名，几乎是每家茶楼必备的招牌茶点，也是每桌客人必点的例牌，少了虾饺的早茶，总觉得少了些味道。

据说，虾饺起源于广州水乡，有一家小茶楼的老板每天收购渔民贩卖的活虾，再配以猪肉、笋尖做馅，制作出别具风味的虾饺，从此广为流传。

每家茶楼做出的虾饺都有些许不同，或形状，或味道，但主要材料和做法相差不大。

一只合格的虾饺，通常要有晶莹剔透的水晶饺皮，并且要爽口不粘牙。内馅则一定要有货真价实的鲜嫩虾仁，绝不可以使用冰鲜虾，这样吃起来才会有脆甜紧实的口感。猪肉的用量也要拿捏合度，太少不足以裹起虾仁，太多则会掩盖虾肉的鲜美。

每逢虾饺上桌，吃之前就可以隐约看到晶莹中透出的一点微红，柔韧的水晶饺皮与脆甜的虾仁相得益彰，鲜香无比。

02

叉烧包

广式包点也是叹早茶时不可缺少的美味，与北方的面食不同，它的口感更加暄软，味道偏甜。

常见的广式包点有叉烧包、奶黄包、豆沙包、流沙包、酥皮包、核桃包等，但其中最传统、最受欢迎的还要数叉烧包。

叉烧包是广东颇具代表性的点心之一，因包入肥瘦适中的叉烧肉做馅料而得名。

传统叉烧包的标准是：“高身雀笼型，大肚收笃（顶端），爆口而仅微微露馅。”

所以在一些老牌茶楼中吃到的叉烧包，多数仍是雀笼形，直径约五厘米左右，一笼通常放三或四个。蒸熟后包子顶部自然开裂，露出叉烧内馅，散发出诱人的香气。

03

干蒸烧卖

虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞，号称粤式早茶的“四大天王”。

早在 20 世纪 30 年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近几十年来，更成为岭南茶楼、酒家茶市的必点单品。

干蒸烧卖通常使用蛋液、水与面粉制作烧卖皮，以半肥的猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴形蒸制而成。

烧卖大多皮色淡黄，肉质爽口弹牙，表面往往还会点缀些许蟹籽或海参圈，别具风味。

04

酥皮蛋挞

似乎将蛋挞归结为西点更为适合，但在许多茶楼的茶单上确实可以看到它的名字。

最好吃的一定是刚出炉的蛋挞，金黄酥脆的外皮与嫩黄微颤的内馅组合，一口咬下，满口酥香甜蜜，让人欲罢不能。

05

艇仔粥

各色粥点也是粤式茶点中的一大特色，比如状元及第粥、艇仔粥、皮蛋瘦肉粥、生滚鱼片粥、猪红粥、猪肝粥等。

其中艇仔粥的诞生，与历史紧密相关。明代著名剧作家汤显祖，曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势，在这样的背景下，艇仔粥这种特色粥品便在广州西关的荔枝湾问世。

彼时，广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被评为羊城八景之一——“荔渔唱”。

许多文人雅士喜欢泛舟游览，会做生意的艇家们，便在小艇上煮粥向游人兜售，粥的用料极为丰富，包括新鲜鱼片、蛋丝、花生仁、油条等。

粥底绵烂，粥味鲜甜，加上景美舟轻，风清水冷，极富诗情画意。由于粥售于艇仔（小船）之上，甚至要钻进艇仔去吃，所以得名“艇仔粥”。

06

肠粉

肠粉起源于广州的西关地区，是一种米制品，其中以西关布拉肠最为出名。早在清代末期，肠粉就已风靡广州街头。

早期的肠粉分咸、甜两种，咸肠粉主要以猪肉、牛肉、虾仁、猪肝为馅，甜肠粉则主要用糖浸的蔬果制成馅料，吃的时候再拌上些炒香的芝麻。

如今的肠粉是一种非常流行的街坊美食，美味价廉，老少皆宜，大到高级酒店，小到街边食肆，都可以吃到。不过甜肠粉比较少见，咸肠粉倒是叹茶必备。

将米浆倒在特制的多层蒸笼或布上，逐张蒸成薄皮，以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”为佳，再根据客人的需求铺上相应馅料，卷至长条状蒸熟后，剪断上碟，吃时淋上甜豉油，鲜美无比。

金沙红米肠是肠粉中比较创新的做法，算是老字号的绝活。

以红米浆制作肠粉皮，色相红艳有光泽，且成分天然，不含任何色素。馅料通常是鲜虾仁和韭黄，用网皮包裹后炸至金黄，捞出沥油后再卷入红米肠粉中，切段蘸料来吃，“肠衣滑、网皮脆、馅料鲜”，口感层次非常丰富。

07

蒸凤爪

曾有数据显示，蒸凤爪一直是酒楼茶市中日销量最大的点心之一，这足以证明大家对它的喜爱。

经过先炸后蒸的凤爪，通常会变得饱满松软，一吮即可脱骨，再加上酱料的浸染，吃起来齿颊留香，无论男女老幼都十分喜欢。

08

牛肉球

粤式茶点中的牛肉球，与大家熟知的潮州手打牛肉丸不同，口感不是弹牙多汁，而是软滑香嫩，个头非常大，很容易令人产生饱足感。

牛肉球中通常加入马蹄碎来丰富口感，吃起来爽脆、不油腻。

有些茶楼的牛肉球中还会加入陈皮，为牛肉增添清新的果香。

蒸制时，常会在底下垫一张腐皮，既可避免牛肉球粘在盘子上，也可解油腻。上桌之前淋上喼汁，增色增味，十分诱人。

09

菠萝包

菠萝包是源自香港的一种甜面包，遍布于每家饼店和茶室，因为烘烤后表面的金黄凹凸脆皮形似菠萝而得名。

早期的菠萝包中并没有菠萝的成分，但今日出现在茶单上的菠萝包已经进行了创新和改良，很多都含有真正的菠萝馅料。

脆皮是菠萝包的灵魂，不仅为平凡的面包增加口感，也使其卖相变得更加诱人。刚出炉的菠萝包最好吃，皮脆身软，香酥无比。

10

云吞面

广东人所说的“云吞”，其实就是馄饨。云吞面中的云吞大多以鲜虾为馅料，味道鲜美。

虽然面食在广东并没有占据饮食结构中的主要位置，但大部分广东人对云吞面却情有独钟。

据考证，云吞面最早出现于明末清初的广州西关一带，相传是同治年间从湖南传入，初期多由小贩肩挑着四处贩卖，直到后来传入市肆，广为流传。

11

鸡球大包

鸡球大包是广东传统特色小吃，以带骨鸡肉、猪肉、鲜笋（或沙葛）等作为主要馅料，以叉烧、鸡蛋、冬菇、菜碎等作为辅料，内容相当丰富。

鸡球大包的体积约为一般中式包子的 3 倍左右，吃一个几乎可以抵一顿饭。不过因为鸡球大包的制作成本较高、工序繁多，在如今的茶楼中已难得一见，偶尔可以在一些老字号品尝到。

12

炒牛河

炒牛河是一种颇为平民化的广东小吃。河粉又称沙河粉，源自广州沙河镇，加入芽菜和牛肉一起翻炒，就是所谓的炒牛河。

炒牛河通常分为加入茨汁的湿炒和不加茨汁的干炒。干炒牛河历来被认为是考验广东厨师厨艺的一道菜品，手艺好坏一试便知。

炒牛河的由来说来话长，清末民初时，广州的食肆大概分为三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，还有一种是俗称“二厘馆”的粉面档。

“河粉”就是“二厘馆”里的大众食品。1938 年，广州受到日寇侵华影响，百业凋零，一位叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”排档度日。

当时的炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，恰好有一天，生粉用完了，却赶上一名汉奸闹着要吃，许彬无奈之下只好进厨房烧红铁镬，加入芽菜和牛肉将河粉炒好应付。谁知深得汉奸喜欢，每晚都来光顾。

于是许彬在烹饪工艺上下功夫，一味“干炒牛河”便应运而生，“粥粉面”排档一时门庭若市。抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，使廉价的街头小吃登上大雅之堂。

你最爱哪些早茶点心？

text | Nicole

photo | Nicole、Google

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