点击蓝字关注我们

内蒙古自治区呼和浩特市，西口文化、草原文化、黄河文化在这里交融荟萃，让这里的饮食文化兼容了多元特色，涌现出了众多手艺精湛的大厨。

呼和浩特市夜景

烧卖：呼市早餐界当之无愧的“霸主”

烧卖，又称“稍美”、“捎卖”等等。在中国土生土长，历史相当悠久，南北方的烧卖可谓五花八门，品种繁多。在呼和浩特市，大大小小上千家烧麦馆，五颜六色的烧卖品种，百余种烧卖馅料，可以说，烧卖在这里“活”出了自己的风采。

烧卖

“王烧卖，来八两烧卖”这是呼市的王志强早上最常听到的一句话。多年前，因为爱好这一口呼市的老味道，王志强辞去了电视台的工作，在玉泉区的“烧卖一条街”开了一家烧卖店，专卖烧卖。

王志强和他制作的烧卖

王志强厨师说，以前人们制作羊肉烧卖的肉馅会剁得很碎，力求香软可口。如今为了追求大口吃肉的畅快淋漓。他在制作烧卖的肉馅时，会将羊肉切成一厘米见方的肉块。之后再加入内蒙特产的毕克齐大葱和胡麻油。

一次擀一摞烧卖皮

擀皮，在呼和浩特市俗称“捣皮子”。烧卖皮二十到二十五个一摞，用特制的走槌在摞好的烧卖皮上，以中间为中心点不动，然后四周围着中心点转着擀。

擀烧卖皮

不消片刻，烧卖皮便擀制成功。擀出来的皮子薄如蝉翼，带着漂亮的荷叶边。此时再添馅、包制、上笼蒸，一气呵成！好家伙，这手艺做出的新鲜出炉的烧卖上桌喽！得多吃一屉才过瘾！

美味烧卖

金丝奶香榴莲：热带水果“加盟”烹出美食新境界

在美食江湖中，有人因循传统，也有人力求创新。作为中国烹饪大师的弓建斌，在三十多年的从厨生涯中，凭借一手高超的厨艺纵横蒙餐江湖多年，他制作的金丝奶香榴莲，据说已经达到了艺术的唯美境界。

弓建斌大厨

奶食是蒙古族饮食文化中不可或缺的一部分。在高寒的草原上，为了应对长期的游牧生活，蒙古族先民们将鲜奶制成奶茶、奶豆腐、奶酪等各种奶制品，以补充迅速消耗的体力和水分，奶皮子便是其中极具代表性的奶食。弓建斌大厨选用内蒙特产的奶皮子与南方热带水果榴莲相结合，创新出蒙餐新菜肴。

金丝奶香榴莲丸子

奶皮子和榴莲切碎搅拌均匀，团成奶香榴莲丸子。裹上一层特制的酥皮糊，下锅油炸至外表形成酥皮。

下锅油炸奶香榴莲丸子

酥皮糊是在面粉中加入适量的水、鸡蛋、芝麻，搅拌均匀，之所以裹上它，是因为榴莲奶香丸子的结构并不稳定，在高油温的作用下，奶皮子容易熔化，会导致丸子变得松散，而裹上一层酥皮糊进行油炸，就能完美地解决这个问题，达到外酥里嫩的口感。

制作酥皮糊

然后在提前准备好的铁扦上摆放好山楂片做底托，再将炸好的榴莲奶香丸子插在上面，之后便到了制作金丝奶香榴莲丸子制作的最关键的一步——甩糖丝。

插在铁扦上的奶香榴莲丸子

用特制的甩糖器沾上熔化后的糖浆，用力在空中挥洒，糖浆拉成根根细丝，均匀地落在酥脆的奶香榴莲丸子上。如此反复，兼具食用与观赏价值的金丝奶香榴莲便制作完成。

熔化的糖浆

用特制的甩糖器甩出糖丝

兼具绝妙口感和艺术美的金丝奶香榴莲

绝妙超群的厨艺，承载的是难能可贵的匠心精神，弓建斌大厨秉持一生只做一件事的原则，创造着诸多可能，匠心独运，让蒙餐达到一种审美新境界。

鲍汁羊脊骨：海味搭配羊肉的创意蒙餐

黄在宫是一个土生土长的呼和浩特人，刀尖功夫出神入化，蛋雕、骨雕样样精通。然而他最擅长的还是做菜，凭借一道创新的羊肉菜肴，在呼和浩特市的蒙餐江湖中有着举足轻重的地位。

黄在宫大厨

将羊脊骨切块，与鸡肉一同入锅焯水。捞出后，与南方的鲍鱼、瑶柱一同放入锅中煸炒。煸出香味后，加水炖煮八到十个小时，这样整道菜的灵魂汤底——鲍汁汤，出锅！

炖煮鲍汁羊脊骨

此时的鲍汁汤已经变成酱油一样的颜色，将剩余的羊脊骨与鲍汁汤一同炖煮四十多分钟，一道鲍汁羊脊骨便大功告成！

鲍汁羊脊骨

玉鸟驼峰丝： 鸡肉与驼峰碰撞出的“高颜值”

吴俊卿出生于一个烹饪世家，他的爷爷吴明是全国有名的烹饪大师，也是内蒙古餐饮界的“一代宗师”。他的父亲吴志强也在爷爷的指导下，学到了烹饪的精髓，获得了无数的荣誉。

吴俊卿家里的老照片

吴俊卿的父亲

吴俊卿大厨

在这样的烹饪大家庭的熏陶下，吴俊卿的厨艺水平也与日俱增。他制作的父亲的成名菜——玉鸟驼峰丝，就很见匠心和功力。

玉鸟驼峰丝

首先将鸡胸肉捣成鸡蓉，加入热水搅拌后，让鸡蓉更具韧性。将鸡蓉放入汤匙中，用手塑形成小鸟的模样，接下来便到了驼峰丝登场的时刻。

将鸡肉蓉制作成小鸟的模样

驼峰含有丰富的脂肪组织，骆驼的脂肪含有大量的脂肪酸、维生素B12和矿物质。但因为不饱和脂肪酸很活跃，极易被氧化，所以在高温炒制驼峰丝的过程中，维生素B12很容易流失。为了解决这一问题，首要要将驼峰切丝汆水，在去掉其腥味的同时，也对营养物质起到了保护的作用。

驼峰丝汆水

汆完水的驼峰丝需要上浆，滑油，之后再进行摆盘，淋上玻璃芡。

给驼峰丝上浆

上过浆的驼峰丝进行滑油

驼峰丝加入其他配菜一起翻炒

颜值极高的玉鸟驼峰丝

呼和浩特的美食无论是营养价值还是色香味形艺，都与内蒙古大草原独特的地域食材息息相连，体现着草原民族特有的文化餐饮风俗。在这片土地上，人们热衷于餐饮美食，匠心独具，创意无限，烹制出一道道幸福至味。

《2021匠心独“道”》开播啦！

搜索并下载央视频App

关注“味道”账号

除了正片还有更多精彩的短视频

快来看！

健康提示：请出门戴口罩、勤洗手、多通风，少去人群密集处。

《味道》

《2021匠心独“道”》（5）

播出时间：5月5日19:33

监制 / 田龙  主编 /刘铭 黄丽君

编辑 / 田楚韵 李泽泽 李学敏 郭治权（实习）