- 经典≠过时!开店必备甜点单品,它是头一个…
- 来源:伊莎莉卡烘焙网
开始今天的正式内容分享之前,我先来说个故事吧。
20世纪30年代初,在美国诞生了一款甜点,主要原料蛋黄、炼乳和柠檬汁,一经推出大受追捧。
后来有人对这款甜点进行了改良,用产自佛罗里达群岛的酸橙汁代替了原始配方里的柠檬汁;结果,BOOM~一款火遍全球的经典甜点就此诞生。
它的名字是——柠檬派。
到底是谁对柠檬派进行了历史性改良的?
可能永远都没有人知道了,但是 这款以酸橙为特色的美味却跨越时间一直留存至今。
时光齿轮轮转到今天,在国外几乎所有的糕点店里都有一款独家专属的柠檬派产品。
它们或者造型出新、或者口味改进,一千家店就会有一千款柠檬派。
没错,我接下来要分享的就是一款 适合现代人口味需求的创新改良版 酸橙派配方 。
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传统的柠檬派有三大重要原料:蛋黄、酸橙汁、炼乳。
但今天的这款配方则大有不同;现在的人对低糖的需求日益增长,所以这款配方里并没有炼乳。
同时它的柠檬夹馅里加入了大量的酸橙汁(注意!这款产品的亮点就在这里),特地用酸口的味觉综合蛋白霜部分的甜度。
另外蛋白霜里添加了柠檬皮来提升清新度,再结合全麦饼干制备的饼壳,一口下去:
蛋白霜、酸橙馅和全麦饼壳,从柔软到湿润再到脆脆,注定了酸橙派是开店绝对不会出错的一款单品。
格雷厄姆饼壳▼格雷厄姆饼干碎 290g 无盐黄油 175g 糖 30g
1. 黄油融化,将糖和饼干碎倒入,拌匀tips:可用全麦饼干碎代替格雷厄姆饼干碎
2. 将拌好的饼壳均匀的按压在模具内,直径23cm*高5cm,饼壳厚度6mmtips:模具参考三能SN3246
3. 176℃烘烤7~10分钟,取出后轻轻按压饼壳,冷却备用
酸橙内馅▼酸橙汁 265g 蛋黄 140g 鸡蛋 150g 糖 160g无盐黄油 160g 盐 2g
1. 放油切小方块,冷藏备用
2. 糖和酸橙汁一起倒入锅中,中火加热
3. 同时,将蛋黄、鸡蛋、盐混合拌匀
4. 橙汁即将煮开的时候转小火,加入鸡蛋混合物,边加热边搅拌防止鸡蛋结块
5. 小火加热至混合物浓稠,82℃时离火
6. 继续搅拌1~2分钟,转移到导热性良好的金属容器里,降温至45℃左右,加入黄油
7. 均质乳化拌匀,倒入饼壳中
8. 保鲜膜贴面
9. 冷藏隔夜,12~24小时,备用
意大利蛋白霜▼ 蛋清 186g 糖 400g 水 100g 柠檬皮 10g
1. 糖和水倒入锅中加热,偶尔搅拌一下,一旦煮开就停止搅拌
2. 糖浆一煮开,就中速打发蛋清
3. 糖浆煮至118℃时,蛋白已经初步打发tips:没有蛋清状,但不会太硬
4. 糖浆温度达到118℃立刻高速打发蛋白,同时糖浆沿缸壁缓缓倒入蛋白中tips:切记,不能倒在搅拌球上
5. 糖浆加完后,继续高速搅拌30s~1min,然后转中低速继续搅拌打发
6. 继续搅拌打发蛋白霜至变稠、冷却、体积膨胀至有光泽度tips:根据机器不同一般需要10~15min
7. 最后加入柠檬皮,轻轻拌匀,不要过度搅拌消泡
组合装饰
1. 填馅的饼壳从冰箱里取出,撕除保鲜膜
2. 用喷火枪烧涂模具外围
3. 脱模
4. 裱花袋里装入8齿大裱花嘴,再装入蛋白霜
5. 均匀的将蛋白霜裱满在酸橙夹心顶部
6. 最后用喷火枪将表面蛋白霜烧至上色即可tips:烤箱232℃加热几分钟至蛋白霜变棕色也可
7. 完成制作后稍稍冷藏,味道更佳
第一次看到这款产品的配方时,脑海里并不会想到热带水果或者和甜腻有关的字眼,满脑子都是“清爽”这个词。
酸橙夹馅又亮又酸,配上又甜又滑的蛋白霜,简直只能用完美来形容了。
虽然原身是柠檬派,但这款酸橙派绝对是颠覆了传统、却有保持了不过时的经典之美味。
哦对了,这款酸橙派据说切件配上一杯红茶,是享受午后小憩的最佳拍档;尤其是在炎炎夏日和秋高气爽的时节。
另外我觉得自己可能中了各种水果味甜点的“毒”,简直无果不欢啊。
你们呢,也是这样吗?对水果完全毫无抵抗之力嚒…
- 月度好文 -
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经典,永不过时 ↓ ↓ ↓
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