- 吐司狂魔福音!法国老面吐司来了。
- 来源:不藏私面包匠人
有没有一件事,可以让你做10年以上?
十年,可以做很多事,但能坚持做十年甚至更长的事,又有多少呢?
在这个快节奏的年代,每天各类信息如潮涌般扑面而来,却又转瞬即逝,真正能让我们留下记忆的,依然是那些愿意静下来,怀着热忱和初心去修炼一件事情的人。
来自台湾的游东运老师,小时候因为家庭从事餐饮行业而接触到烘焙,长大后有了独立思考和判断力,便更加确信,他要选择走烘焙这条路,并且一直走下去。
17年过去了,他依然热衷于这件事——把平凡的面团,烘焙成美味的面包。从接触传统面包,到追求深层次的地道滋味,他因为热爱,视野与世界越来越广。
游东运老师,当已在同辈中属顶尖面包职人时,依旧不断钻研学习,勇于接受各种挑战,曾荣获2017年世界面包大赛台湾地区代表亚军、2019年世界面包大赛台湾区代表选拔赛冠军等,而且下个月(19年10月)将在法国代表中国台湾地区进行决赛,我们预祝他顺利成功!
但于他来说,把烘焙美食带给更多人,才是从业的初衷和成就感来源。他在著作《欧式面包手作全书》中,将以往所学与经验毫不保留地与大家分享,其中包括25款法包和25款经典欧包的配方和教程,从老面的使用、温度控制,到馅料添加、整形技巧,都作了详尽的解说。
今天的食谱分享,是选自《欧式面包手作全书》里的切达小山吐司,这是一款朴素的而不失个性的面包,工序不复杂,但需要足够的耐心,等待它发酵16小时,你准备好了吗?
Ingredients
法国老面
法国粉1000g 低糖干酵母5g
饮用水680g 麦芽精3g 盐20g
主面团
(可做约8条小吐司,每条300g)
A:法国老面 300g
B:法国粉 1000g
麦芽精 3g
低糖干酵母 8g
冰凉水 700g
意大利香料 10g
盐 20g
C:黑橄榄 150g
高熔点奶酪丁 200g
法国老面制作
1、准备材料。
2、水、干酵母搅拌均匀。
3、静置约5分钟至溶解。
4、续入麦芽精、法国粉,搅拌均匀成团(七分筋)。
5、续入盐搅拌均匀(八分筋,面温25℃)。
6、室温(约25℃)发酵约30分钟,待面团膨胀,再冷藏发酵16小时后使用。
7、面团表面。
8、面团内部组织结构。
切达小山吐司制作
搅拌混合
1、将材料B(盐除外)慢速搅拌成团,加入法国老面搅拌均匀,转中速搅拌至表面光滑,再加入盐搅拌至面筋可完全扩展。
(点击图片可放大查看)
2、搅拌完成,面团可拉出均匀薄膜,有弹性筋度,温度23℃。
薄膜▼
弹性▼
3、将面团轻拍扁,铺放黑橄榄、奶酪丁,卷成圆柱状,再分切成块。
▼切口交错叠放
把每块面团切口交错着叠放起来,再压揉均匀成团。
(点击图片可放大查看)
基础发酵
4、将面团整理成圆滑状态,基本发酵约30分钟,作3折2次的翻面,继续发酵约30分钟。
分割滚圆、中间发酵
5、将面团分割成300g×8个,折叠、拍扁、收合,收合口置底、滚圆状,中间发酵约30分钟。
整形、最后发酵
6、将面团沾粉轻拍,翻面。
(点击图片可放大查看)
往中间折叠后卷塞成圆条状,均匀轻揉两端成橄榄状。
(点击图片可放大查看)
7、将面团收口朝下,放置300g吐司模中,最后发酵约90分钟,至模内九分满。
(点击图片可放大查看)
烘焙
8、入炉后喷蒸汽1次(3秒),3分钟后喷蒸汽1次,以上火220℃/下火260℃烤约25分钟。
新鲜出炉的面包,散发着芝士味,轻轻按压表面,缓缓地绵软回弹,每一个气孔都在呼吸,这样的面包才有生命力。
高熔点奶酪丁与黑橄榄的组合,搭配少许意式香料,带出多层次香味。这样的小山吐司,无论是热情手撕还是优雅切片,都是最佳的打开方式。
本文配方图文来自图书《欧式面包手作全书》,经福建科学技术出版社许可后发表。
本书是游东运老师的第一本书,他专精于欧法面包,从13年的从业经验中,提炼出本书内容。书中配方的油、糖成分都降到很低,或完全不用。此外,还特别对每一款面包标注了制作难度,方便读者从入门到进阶。
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