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  • 日式炸串和炸猪排、天妇罗有啥关系呢?
  • 来源:日本通

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炸串。via:soft18-gurume.jp


数九寒冬,吃些油炸食品总是让人无比振奋。


我们之前已经聊过炸物中的天妇罗,这一次我们来说说比它们更小巧、多变的日式炸串



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炸串东中西


炸串,日语写作串カツ(kushikatsu),或串揚げ(kushiage),故名思议,就是将食材穿在串上,裹上小麦粉、蛋液和水制成的面衣(也有加牛奶、山药泥的),再裹上面包糠等炸制,或者依次裹上小麦粉、蛋液、面包糠炸制的食物。


炸串们。park.ajinomoto.co.jp


炸串中常见的食材有猪肉、牛肉、鸡肉、香肠、鹌鹑蛋、虾、多春鱼、扇贝、莲藕、洋葱、芦笋、香菇、南瓜、银杏、山药、茄子、小番茄、青椒、红姜、年糕、竹轮、芝士等。种类之丰富让人眼花缭乱,也让人心动不已。


一些炸串食材。via:hitosara.com


炸串所用的炸油可以是牛油、猪油、色拉油、米油等,也有将几种油混合使用的。食用炸串时一般搭配伍斯特酱为基底的蘸汁或盐,并以卷心菜作为配菜。


炸~~~ via:naniwaya.jp


和日本的很多食物一样,炸串有关东风和关西风之分。以大阪炸串为代表的关西风炸串,食材选择可以是肉类、鱼介类或蔬菜类,一般是将单独一种食材穿在串上;面包糠一般是细面包糠;传统上,食用时搭配的配菜是大块圆白菜,搭配的蘸汁是伍斯特酱,蘸汁是多人共用的。


关西风炸串。via:u-mytown.jp/izakaya


以东京炸串为代表的关东风炸串,只用猪肉和洋葱/大葱,将二者交替穿在串上;面包糠不一定是细面包糠;传统上,食用时搭配的配菜是圆白菜丝,搭配的蘸料是炸猪排酱、中浓酱汁(比关西人喜欢的伍斯特酱更浓稠)或盐,蘸汁用小碟呈上,供单人蘸取。


关东风炸串。via:kyounoryouri.jp


伍斯特酱类按黏度从低到高分为伍斯特酱、中浓酱汁和浓厚酱汁。浓厚酱汁中包括炸猪排酱、御好烧酱、炒面酱等。via:chigai.soudesune.net


而游离于关东与关西之间的名古屋,不仅有鳗鱼饭三吃这种神奇操作,连炸串也与关东、关西吃法不同。名古屋炸串是要将炸猪肉串浸过土手烧的煮汁再呈上食用的。


名古屋炸串看起来好像不如关东和关西炸串那么阳光啊?。via:snug.city.nagoya.jp


土手烧是名古屋版的关东煮,是以八丁味噌煮牛筋为基底来炖煮其他食材。名古屋人一琢磨,土手烧的煮汁味道这么复合,浪费了怪可惜的,干脆来配炸串得了。


名古屋炸串要浸过土手烧的煮制后再呈上食用。via:snug.city.nagoya.jp



炸串与日式炸猪排


为什么关东风、关西风的炸串会有这么微妙而诡异的差别呢?我们接下来慢慢来说……


要了解关东风、关西风炸串的来龙去脉,得先说说炸串的祖宗——吉!列!肉!排!。明治时代初期,随着西洋饮食文化的渗入,吉列肉排这种带给味蕾暴击的油炸肉类料理在日本传播开来。



吉列肉排,也称炸肉排,日语称“カツレツ”(katsuretsu),是法语côtelette的音译,是将小牛肉、牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等肉类的腿肉或肋条肉切成薄片,裹面衣、面包糠炸制而成的(看起来和炸串做法很像啊,只是用的是大肉片而已……)。


吉列肉排。via:park.ajinomoto.co.jp


东、西日本人对肉类有着不同的偏好,东日本人更喜欢猪肉,而西日本人更偏爱牛肉。在很多可以自主选择料理肉类的菜品中(如土豆炖肉、咖喱炖肉),他们都做出了泾渭分明的选择,对吉列肉排也不例外。


土豆炖肉的地区化差异。via:j-town.net


在猪肉文化盛行的东京,1899年银座的洋食店“煉瓦亭”的店主木田元次郎改良了西洋料理中将肉用少量油煎炸的方式,将猪肉切成薄片,裹粉,用大量油炸,再搭配卷心菜,料理名为“猪肉吉列”(ポークカツレツ)。


煉瓦亭的元祖猪肉吉列,厚度比现在流行的日式炸猪排薄,配卷心菜丝食用。via:forzastyle.com


1929年,东京台东区御徒町的洋食店“ポンチ軒”将炸猪肉切成2.5~3厘米厚的厚肉片炸制,切好后配以米饭、渍物、味噌汤,以和食套餐的形式提供给客人,广受好评,这种形式的炸猪排便是“日式炸猪排”(豚カツ)。(也有人认为1921年新宿的料理店“王ろじ”最早发明了日式炸猪排)


ポンチ軒的炸猪排为厚切,配卷心菜丝、米饭和味噌汤等食用。via:ponchiken-takasaki.jp


从小牛肉到猪肉,从少油煎炸到多油浸炸,从薄切到厚切,从西式配菜到日式配菜,在几十年的时间里,东京人将西洋料理炸肉排改良为了日式炸猪排。


在制作炸猪排的时候,总会有点剩余碎肉块,浪费了也挺可惜,于是炸猪排店将这些碎肉块与洋葱穿成串油炸,据说这便是关东风炸串的起源。关东风炸串出现具体的时间没有明确记载。


猪肉洋葱串。via:macaro-ni.jp


因为是作为洋食店副产品出现的,关东风炸串会用洋葱这种洋食店常见食材,而且按洋食店的常见做法,将圆白菜切成丝作为配菜,并将蘸汁单独放入盘中,以便食客蘸取。另外,传统炸猪排店用猪油作为炸油,如果关东风炸串确实起源自炸猪排店的话,那么其诞生之初所用炸油也应为猪油。


炸猪排。via:forzastyle.com



炸串与吉列牛排


关西风的炸串的起源是另一个故事。1929年,在新世界(大阪浪速区的商业街)开业的炸串店“达摩”(だるま)是一家只有10平米,12个座位的小店。当时的新世界有很多体力劳动者光顾,他们希望可以吃到价格不贵,方便快捷,又可以带来满足感的食物。


大阪新世界。via:1goten.jp


上文提到了,与东日本人偏好猪肉不同,西日本人喜欢吃牛肉。1920年代在关西地区炸牛排(也就是吉列牛排)的风潮正在流行中。于是,“达摩”的女将从炸牛排中获得了灵感,想出了炸牛肉串这个创意。


炸串达摩新世界总店现在的样子,窗口的达摩人偶有没有点吓人?via:1goten.jp


虽然灵感来自西洋料理,但这个10平米的小店不想(也不能)追求西洋料理店的仪式感,能够吸引新世界的广大体力劳动者光顾才是它的目标。因此,“达摩”炸串的食材没有只限于牛肉,而是拓展到其他肉类、鱼介、蔬菜等各类食材。所用炸油为牛油,一直延续至今。


达摩的炸串。via:kushikatu-daruma.com


开始的时候炸串的面衣很厚,因为这样容易带来饱腹感;食用时搭配的蘸汁为多人共用,这样可以减少分装蘸汁的工作和食器,提高效率。这些都是与当年庶民饮食快捷、便宜的特点相匹配的。慢慢地,炸串从新世界拓展到整个大阪,成为大阪名物。


共用蘸汁的热闹场面…… via:gotouchi-i.jp


但多人共用蘸汁明显有个bug,那便是卫生问题。所以,很多炸串店后来提出了“禁止二次蘸汁”(二度漬け禁止)规定,即只能在食用炸串之前蘸一次蘸汁,禁止用吃过的炸串再次蘸取蘸汁。


禁止二次蘸汁!!!via:4gamer.net


如果实在觉得蘸汁不够怎么办呢?可以用圆白菜舀起蘸汁,淋在炸串上,这便是关西风炸串圆白菜切成大块的原因。


用卷心菜kuai酱汁真是酣畅啊~~ via:lineatguide.blog.jp


随着时代变迁,饱腹感对很多人来说已经变得没那么重要,于是大阪炸串也在进化。面衣在变薄,面包糠多用细面包糠,这样炸制时间更短,出菜效率更高,口感也更加细腻,容易突显食材本身的风味。


裹着细面包糠的炸串。via:yumeya94.com



炸串的无限可能


与其他油炸食品相比,炸串是个十分有意思的料理形式。由于①体型小巧,②竹签可以作为不同食材之间的连接,③面衣的包裹和分割作用,炸串拥有了无穷变化的可能性。


溏心鹌鹑蛋。via:antique-dining.com


炸串可选择的食材包罗万象,除了开篇提到的常见食材,牡蛎、鲍鱼、蟹肉、鱿鱼、章鱼、鱚鱼、鲷鱼、花鲈、海鳗、河鳗、金枪鱼、鲑鱼、稚香鱼、鸡胗、玉米、土豆、芋头、牛蒡、秋葵、竹笋、毛豆、茗荷、油菜花、魔芋、生麸、汤叶等也可以用来制作炸串。由于炸串体积小巧,一餐可以吃下十几串到几十串,于是食客有机会品尝到更多食材。


蟹钳炸串。via:hitosara.com


虽然炸串店最基础的蘸料只有伍斯特酱类和盐等,但有些炸串店会提供更多蘸料选择,如海藻盐等各类调味盐、酱油、味噌、柠檬、醋橘、醋、黄芥末、蛋黄酱、塔塔酱、番茄酱等等。不同蘸料搭配不同食材,这样似乎就多了一点变化,而且有那么一丢丢深思熟虑的精细感了。


炸串可以搭配不同蘸料。via:rokuhara-aoyama.com


但这还不够!


除了单一食材,还可以用食材组合或者小型料理来做炸串,比如香菇虾肉、芦笋火腿、莲藕塞肉、猪肉嫩姜、鸡肉紫苏梅肉。


如果你觉得以上那些太平庸,那可以试试牛肉韭菜、明太子白萝卜、黄芥末莲藕牡蛎、鱚鱼松叶蟹卷、子持昆布、烧麦、胡麻豆腐、玉子烧炸串……


东京有名炸串店“串揚げはやし”的牛腹肋肉韭菜。via:tabelog.com by pateknautilus40


这样的话,对于食客来说,每个看起来毛绒绒、颜色金黄的炸串都变成了一个充满未知的盲盒,入口的瞬间才会揭晓食材搭配的答案。


-来,猜猜这里面是啥?

-嗯……钟薛高?


via:lifemagazine.yahoo.co.jp


-不是钟薛高,而是玉子烧。

-(ΩДΩ)……


via:lifemagazine.yahoo.co.jp


当然,并不是所有的食材和小型料理都适合制作炸串,只有那些可以通过水分凝缩实现旨味提升,或者内部质感可以与炸串的酥脆面衣形成对比的食材和小型料理才是佳配。


但这还不够!


因为面衣的包裹和分割作用,在油炸食材之外还可以再搭配其他食材或者调味料。这样一来,炸串的结构就变得有点复杂了,像是一个讲究君臣佐使的迷你料理,而不再是简单直白的路边小吃。


“串かつ あーぼん”的炸柚子风味小芋头配蟹肉。via:emunodinner.com


比如tabelog排名第一的炸串店,兵库县的“串かつ あーぼん”就有炸杏鲍菇配芝士火腿、炸柚子风味小芋头配蟹肉等。大阪的“六觉灯”有炸紫苏地鸡配地肤子,炸三文鱼配菊花。


炸紫苏地鸡配地肤子。via:tabelog.com by hiro0827


写到此处,作者忽然有点被炸串腻住了,虽然炸串的创新很有意思,但很多高级炸串店一个套餐中会有20-30个炸串,如果炸串个体的食材搭配是复杂的,炸串之间的食材变化是复杂的,蘸料也是复杂的,会不会呈现出油腻而纷乱的局面呢?所以,食材的繁简搭配,小菜的穿插,节奏的控制似乎显得尤为重要呢。



还有些高级炸串店用红酒搭配炸串,使用A5和牛、松露、鱼子酱、鹅肝之类的华丽食材组合来提升炸串的品味和价位,虽然并无不可,但总觉得对炸串来说这样的提升稍显勉强。


A5和牛、鱼子酱海胆、鹅肝、火腿等食材制作的炸串。via:soft18-gurume.jp



炸串与天妇罗


上次吃炸串的时候,和小伙伴聊起了炸串和天妇罗的区别。


其实在江户时代,江户街头屋台料理中出现的天妇罗,和炸串的形似度还挺高的。那时的天妇罗也是穿在竹签上炸制之后售卖的庶民美食。后来随着堂食天妇罗店的增加,天妇罗抛弃了竹签(可怜的竹签),改换了食用方式,甚至出现了高级天妇罗专门店。


江戸時代在屋台售卖的天妇罗曾经是带竹签的。via:ja.wikipedia.org,出自《近世职人尽绘卷》


除了有无竹签的区别,炸串与天妇罗的面衣也有所不同。炸串和天妇罗所用面衣都是由小麦粉、鸡蛋、水等调和而成,天妇罗专门店所用的小麦粉是低筋小麦粉,水需要用冷水,并常将面液放在冰水上保持低温,而炸串店并无具体要求。炸串裹上面衣后,还需要裹层面包糠,天妇罗则与面包糠无缘。


炸串要裹上面包糠,而天妇罗不需要。via:antique-dining.com


食材方面,天妇罗传统上以鱼贝类、蔬菜类为主要食材,但现在有些天妇罗店也会用肉类和其他食材制作天妇罗。所以,传统炸串与传统天妇罗食材有所不同,但现在差异不如以前那么显著。


炸串。via:tabelog.com by 炭火鶏串カツ みなみ 京都駅前店


炸油方面,天妇罗会用芝麻油或其他植物油,而炸串会用牛油、猪油或其他植物油。配菜和蘸汁方面,天妇罗一般搭配天汁、白萝卜泥,或蘸盐食用的。炸串传统上搭配圆白菜、伍斯特酱类、盐食用,但创新的炸串可能会搭配其他各种各样的调味料。


炸串配伍斯特酱类蘸汁。via:hitosara.com


价格方面,日本低端炸串一串一般在100-200日元左右,低端天妇罗也偶有在这个价格区间的,但因为低端天妇罗可以以拼盘、盖饭、定食的形式呈现,所以整体上价格看起来高于低端炸串。高端炸串店人均在10000-20000日元,而高端天妇罗店人均在20000-40000日元。


和牛炸串。via:antique-dining.com


作为一个诞生在江户时代的料理,天妇罗的高端化起步更早,而炸串的高端化是近二十年左右才出现的。


稚香鱼天妇罗。via:tabelog.com by 代々木乃助ククル


以日本人的料理审美观,面衣轻薄、调味朴素、不做复杂搭配的天妇罗似乎更能突显食材本味,而炸串虽然可以是创意的碰撞,但还是浓墨重彩了一点。


本文来自微信公众号:日料栈(ID:RyoriStack),作者:碗丸同学,原标题:《日式炸串 | 炸串和炸猪排、天妇罗有啥关系呢?》,日本通经授权发布。


※ 本内容为作者独立观点,不代表日本通立场。



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