- 别以为排骨平平无奇,它可是最香的肉
- 来源:博物
古往今来,写美食的文章多不胜数。贵到山珍海味,小到一花一叶,每种食材都有描绘它的文章。但有一种最最常见的食材却很少被提及,这就是排骨。
也许是因为它太过家常了,那些老饕文豪们都懒得为它浪费笔墨,古代的菜谱也不怎么爱提它。可在我看来,排骨是猪身上最全面、最美味、最当打的部位,也是“小时候妈妈的味道”里最重要的部分。
红烧排骨
图片来自:全景网
友情提示
本文的图文含有大量生猪和猪肉内容,文中提到的人和事,例如“大家都……”之类,默认不包含有宗教信仰的部分朋友,为通顺起见,不再每处强调,特此说明。
排骨肉,最香的肉
如果有人给你做一道“烤里脊”或者“五花肉汤”,再或是“糖醋肘子”,你多半会发出一声“嗯?什么鬼”。因为这些常见的部位和常见的做法,并不能随意组合出美味的菜肴。
然而,排骨,却能胜任中餐中几乎所有的做法——粉蒸、干炸、干锅、红烧、清炖、酱烩、糖醋、烧烤、熬汤……
酸辣甜咸,冷热干湿全都兼容,非常犀利。
烤排骨
图片来自:123rf.com.cn
小时候就听人说“最香的肉是骨头上拆下来的肉”,这话颇有几分道理。
排骨上的肉,其实算是各种骨骼肌中最“中庸”的——不像四肢的肌肉那样粗,也不像后背的肌肉那样细,不是精瘦,却也不太肥。但就是这样一层瘦肉外面裹薄薄一层肥肉,再加上脆骨,多种口感每样都有一点,才刚刚好,不多也不少。
肥瘦相间,脆骨Q弹
更妙的就是骨和肉的结合。
会吃的人都知道,骨头中有些易溶出的氨基酸和小体积的脂肪滴,是制作高汤的关键。但只用骨头熬汤,汤会过清,肉熬的汤就鲜美立体得多。两者互为补充,所以排骨汤比单独的棒骨汤、牛肉汤等等口感更丰富,味道更饱和。
无锡肉骨头
这种烧排骨也讲究肉香和骨香你中有我,我中有你
可贵的是,这样的肉香和骨香,却没有太多的“侵略性”,和别的菜肴非常容易配合。
如果搭配味重的蒜头、酱油,做成“蒜香排骨”、“酱排骨”,排骨就成为载体,吸收它们的味道。如果搭配味淡的莲藕、土豆之类,排骨又成了味道的供应者。我都快不禁要歌颂排骨的高尚品质了……
胡萝卜土豆排骨汤
图片来自:123rf.om.cn
排非排,肉是肉
如果“非”的读音是“paigu”,那真是一个伟大的会意字。好在“排”也只是“非”加了个部首,还是把排骨美丽的外形展现的淋漓尽致——一根脊骨横生出几根肋骨。上接里脊肉,后接五花肉,前面是前臀尖和肩肉。
逛超市的时候,你会发现,排骨还有几个小分类——大排、小排、肋排、腔骨,有的地方还有子排一说。这些部位你分得清吗?
腔骨最容易,就是脊椎,不需要多说。
腔骨
大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,也就是腔骨旁边部分的肉。常说的“猪排”、“肉排”就是指这里。
大排多用于油炸,以肉片为主,有的也带骨头,这是因为油炸的时候会增加大骨特有的香气。
尤其江浙地区的炸猪排、大排面
必须带骨头的才正宗
大排面
小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,肉厚,并带有白色软骨,经常被剁成比较小的长方形块。
比如糖醋排骨
用的就是小排
在后背和肚子之间的,胸腔的15根长条肋骨和周边的肉就是肋排了,也就是最常规意义的排骨。其中靠近肚子的部分有的商家管它叫“子排”,无非是想多个花样多卖点钱。
肋排,正儿八经的排骨
为避免画面太血腥太费解,我用一张卡通化的人类骨骼图来表示下大排、小排和肋排的位置。
你低头看看自己,大概就能懂了。
顺便说一句,牛排虽然也叫排,但是和排骨的关系不大。
菲力牛排是里脊肉,所谓西冷牛排是外脊肉,只有带一条骨头的牛排部位才勉强和猪排有点对应关系。如果你不爱猪排爱牛排,那么请来复习我们去年的一篇推送(点这里复习)。
还有一些低价的猪肉排或者牛排,是用碎肉压制或者粘制而成的肉饼,也是叫排非排。这种肉排的粘接剂都是从生物身上提取的酶,倒是完全可以放心食用。
低价牛排肉饼,放心吃
至于猪扒牛扒,其实就是猪排牛排,并不是另外的部位。只是因为上海话中他们发音一样,而西餐最早在上海风行。
烤排骨,时尚最时尚
图片来自:《搞笑一家人》
中国人吃惯了炖排骨,烧排骨,其实烤排骨才是真正美丽的打开方式。
前面说了,肥肉、瘦肉和骨头,能烤制出不同的香气,提供不同的口感,能够构成这样复合口感的部位并不多。
西方人吃排骨,烧烤是常用的方法。包着锡纸烤出来的细嫩些,裸烤就更加狂野,有嚼劲有焦香。烤完蘸烧烤酱或者抹蜂蜜都是极好的。当然,像羊肉那样放孜然辣椒也不错。
烤排骨
图片来自:123rf.com.cn
还有更加古早味的烤法,那就是我们今天教大家的“清代烧烤”——炙排骨。
炙排骨
图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历
原料:
净排条300g,大葱300g,醋10ml,黄酱10g,甜面酱10g,姜20g
步骤:
1.将排条分割后,冷水浸泡12小时,除去血水
2.水中加姜片后煮沸,排条下锅汆烫
3.排条捞出后晾凉,挤压褪出肋骨
4.大葱只取葱白部分,切成10厘米长葱段,串入排条代替肋骨
5.将黄酱、甜面酱、醋混合调匀备用
6.烤箱预热,调至上下火200摄氏度
7.排条入烤箱,烤40分钟,每10分钟翻面
8.20分钟(翻两次)后开始刷酱,每5分钟刷一次,即成
随堂考
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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