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  • 法棍只能用直接法吗?8个技巧制作完美Baguette!
  • 来源：伊莎莉卡烘焙网
前阵子，我看到了一则消息：

法国将为法棍申遗。

作为传统的法式面包，法棍早已成为了脍炙人口的法国标志。据悉，法国人每年消费大约100亿根，算下来，大概每秒320根。

是不是很令人咂舌？！

其实，也不用觉得震惊，毕竟在我看来，越是简单的美味，越是能铸就经典。

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法棍的基本材料


法国长棍（la baguette），彰显简单特性之一，就体现在材料上：面粉、盐、酵母和水。

1993年，法国政府颁布了一项法令，规定“传统”法棍面包只能使用四种经典材料制作而成，且面团应在4-6 ℃的温度下发酵15-20个小时。

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这样揉和而出的面团，也是欧式面包的经典原形。

无油、无糖、无蛋、无奶，低脂健康又无负担。

传统的方法中，法国面团利用了自解法制作，也就是慢速搅拌面粉和水，静置20-60分钟，待面粉充分吸水、发展面筋后，再加入酵母、盐，层层发酵。

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一根成功的法棍


与我们印象中的“硬”不同，法棍是真正的“外刚内柔”的代表人物。

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从外观看：颀长的身材，饱满的身子，匀称的割纹，焦黄的色泽。

从内部看：大小不一交错的气孔，奶白内芯，油亮光泽。

从口感看：外皮酥脆，内芯湿润有韧性。咀嚼时，口中散发麦香与回甘的滋味。

也是由于没有过多滋味的侵入，塑造了法棍百搭的个性，搭配汤类、炖菜、肉类、酱料等，被均匀的孔洞锁住，从而变化出不一样的料理。

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还可以包裹入梅干扣肉、烟鸡青酱、黑麦坚果、蔓越莓、蜂蜜柑橘等，进行口味的拓展。

丰富的层次渐渐绽放，让人不自觉地着迷。无怪乎地位就好比我们的米饭一般，顿顿离不开也不舍得离开。

在许多国际性赛事上，法棍也是必考的项目哦~

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以上，都是表象的描述，如果从标准化来说，可是有具体数值的。

标准的长棍面包：直径约5-6cm，长度约55-65cm，重量约250-300g，每公斤面粉含盐量18g。

但有一点要注意，不是所有的长棍面包都是传统长棍。

比如经过改良过后的日式法棍，内芯会显得干一些，且缩短了发酵时间，而被我们广泛应用。

故此，传统长棍也有着量化的标准：含水量在71-74%（一般在58%），面粉中蛋白质在6.7-12%。

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如何制作好吃的法棍


// 由于原料简单，为此在原料的选择上就更需要仔细考量。

比如说面粉：

既然是法国面包，自然是法国T系列面粉适配性更高。进行充分地发酵、松弛，吃起来的口感会令人惊艳。

其中T65的面粉比较适合制作法棍，保留了较多麸皮，可以令法棍的香气、脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些。

日本粉的话，特点是研磨比较细致，一般添加物比较少、甚至无添加，做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致。


国产面粉会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量，做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些，Q弹度方面会比较突出。


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// 操作中，发酵也是至关重要的一环。

法棍的制作，说的简单点就是混合原料→发酵→整形按压→发酵……的过程，其中发酵的占比非常大。

揉捏好的面团，静置等待，让面团中的酵母好好分解糖分，形成二氧化碳，透过蛋白质形成面筋组织，包裹着气体，经过烘烤从而膨胀出好看的外观并得到美味的口感。

发酵时间、发酵温度、发酵法都将影响法棍的最终效果。

一般来说，发酵法我们可以分为3类：直接法、低温发酵法、中种法。

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直接法，最大的优点就是省时。

o 将所有材料揉制成团，经过半小时、1小时的发酵时间，就可送入烤箱。成品会透出淡淡麦香，很适合被面包店利用。

低温发酵法，需要一个冷藏空间。

o 透过低温，降低酵母活性，让面粉有足够的时间吸收水分，经过二次发酵，做出来的面包更柔软、容易咀嚼。

o 因为发酵时间长，会产生更丰富的口感层次，不仅麦香十足，且回甘滋润。

中种法，结合了直接法与低温发酵法的优点。

o 将面团分成两次制作，第一次的面团，取面粉含量的60-85%和水含量的55-60%加上酵母混合，形成中种面团，让它慢慢长时间发酵。

o 膨胀后的中种面团，切小块再和剩下的材料搅拌混合成为主面团后，再进行一次时间较短的发酵，再整形烘烤。

o 成品口感较柔软，更具弹性，而且由于发酵时间较长，使用的酵母可以少一点，不过制作时间较长。



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制作法棍的小技巧


1. 为什么要进行水解？

因为水解后的面团可以自然产生面筋，减短之后的搅拌时间，如果没有水解的步骤，直接开始搅拌面团，这个面包的一些营养部分会挥发掉，烤出来的面包颜色也会比较白。
2. 法棍的操作比较难的原因。

因为它的面筋比较脆弱，没有油脂、整个面筋都是比较干燥的，所以我们要根据它的力气去操作，如果你一直太用劲容易把表皮弄破，它里面的水分会渗出来，会影响面包的整体完成状况以及表面的形态。
3. 法棍对刀口的要求。

一般要求刀口深度2mm，太深则会出现面包瘫掉的情况发生；刀口长度控制在10cm以上，角度15~20°，后一刀在上一刀2/3处起刀、两刀间距2cm。

最重要的是，法棍割口需一气呵成，这样烘烤的刀口才会更加漂亮。

4.烤好的法棍形状。

两头应该翘起，中间类似一个弧形，表面的颜色应该是分三种，这样看着就比较好看了。
5.法棍的组织形态与原因。

法棍面包切开后的组织是要有蜂巢状的，如果你的蜂巢状太大可能是你的基本醒发时间长了，它充入气体比较多，就会很大，如果想气孔小一点就缩短基本醒发时间。
6.法棍的湿润度。

烤好的法棍内部是很光亮的感觉，很多小气孔里也是比较湿润的，湿润度主要取决于我们面团搅拌的温度以及烘烤的时间。
7.为什么用发酵布进行法棍发酵？

烤盘的温度比较低，法棍面团的含水量比较高，容易粘黏；而转移板和发酵布比较恒温，更适用于法棍制作时的面团操作。
8.烤箱没有蒸气功能怎么做？

可以在预热烤箱的同时放入一个小铁盘，预热完放入面包之后，放一小把冰块（5-7块）至小铁盘，冰块就会蒸发成水蒸气。

看完了这些，不知道大家对法棍有没有更深的认识了呢？

最后，来几个实际的配方给到大家，方便演练：



水合法长棍面包


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▲点击图片跳转页面

蒜香芝士软法


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▲点击图片跳转页面

经典法棍


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▲点击图片跳转页面

其实以上部分内容，我也参考了由艾力克·徐撰写的《金牌超口感法棍面包：烤出皮薄湿润的手揉极致美味》。

这本书主要是以手揉为主角，利用面粉、水、新鲜酵母、盐，配合冰箱低温发酵，即可快速制作。

通过3种面团的美味变化，邂逅丰富的法棍面包，感兴趣的话，值得一看哦~

（图片来源：ins）



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