正如之前水煮鱼里（我吃完这顿水煮鱼就……再吃一顿酸菜鱼。）所说，我们仨吃什么不太由我们决定，由当天在盒马买到半价的什么决定。

碎碎念：这边盒马最近肉涨价了！涨了很多！

但是这样的随机性就很容易造成「今天半价的我不喜欢吃」的问题——被我日常黑的杨工，不爱吃排骨，为什么呢？因为要吐骨头太麻烦——这只是单纯的懒吧！！！

好在软糯焖鸡爪已经被杨工接受了（做法戳20块钱不到=香、辣、软、糯又入味，一嘬就能脱骨的鸡爪 据微博交作业的小伙伴说，老公连每一个脆骨都嗦得干干净净的了…），为什么？因为够软够烂，能一口嘬下来，那不就约等于没有骨头。

那么买到的半价排骨，也照着「约等于没有骨头」这个办法来不就成了！麻辣的浓油赤酱口味用鸡爪的做法就能做，一样好吃，今天来写写清汤的做法。

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买前排（一字排），简要来说就是一根根大约手指粗的骨头上带着肉的。

猪排骨叫法、部位太多太复杂，记住形状就好：

图片来自网络

辨识度最高的，是顶端一块白色的圆球状软骨的，是筒骨，也就是大腿骨，粗壮坚硬，进可攥在手中作武器，退可扔至锅里熬骨汤。想要熬白白的骨汤，筒骨是首选。

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形状很不规则的，或者骨头呈「T」型的一般是脊骨or尾骨，作为骨头熬汤是可以的，然而脊髓大多被抽出来单卖，脊髓骨髓含量没有筒骨高，上面附着的肉有些不方便啃，优点是价格相对便宜——以前在日本留学时50日元不到就能买一盒熬汤专用的脊骨，肉不多，够吃一顿；汤喝一顿，骨头再煮一遍用骨汤煮饭，算是能吃三顿…

软骨存在于很多个部位，软骨带肉的连骨头都不用吐，看起来似乎很美好，然而因为没有了骨头，汤里会缺少最重要的骨髓风味，比起「骨汤」来更偏向于「肉汤」。

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上文说的这种一根骨头上面带着肉的，一般是肋骨、或者是脊骨、前腿骨附近的骨头，烤煮焖炖都能用，肉量肉质都能让人满意，当然，价格也是最高的…如果想做到「筷子一捋就脱骨」的状态，那么这样的骨头是首选。

排骨买回家，用清水泡2小时以上，或者干脆冰箱冷藏过夜，让血水渗出一部分。

换一口大锅，下足够多的水和一大块拍碎的姜，泡好水的排骨捞出，冷水入锅，烧开撇浮沫，大约须要15分钟。

一般来说，如果想做调味不那么厚重的排骨，都需要先浸泡然后换水烧开撇浮沫这个步骤，能最大程度去掉排骨里的血沫杂质。

导致汤液浑浊的罪魁祸首就是这些杂质——加热过后血沫和杂质凝固，变成无数灰黑、红褐色的，类似絮状物的东西，一部分粘在锅壁上，一部分在汤里飞舞，虽说吃下去没啥问题，但是会让汤呈现很「脏」的感觉。就算过滤掉也会因为在汤里煮了太长时间让汤有其它杂味。

除开对汤的影响不说，在肉的蛋白质受热变性、变硬之后，一部分没有及时排出的杂质会被锁在肉里，对肉味的影响也是很大的——含有太多杂质也是有「肉腥味」的原因之一。

第一次煮排骨的水倒掉不用，排骨移到一口比较深的锅里，加足够的水、盐和一片姜。

如果你用的普通汤锅/砂锅：烧开之后转小火加盖，保持锅里似开非开的状态1.5-2小时。

想要白汤？骨头里含有丰富的天然乳化物质，在搅拌下会让水和油结合，形成乳白色的汤。大火、多水、足够油（或者肥肉），锅里长时间剧烈沸腾相当于自动搅拌，再加上骨头里的乳化物，就能得到白汤。做白汤也不难，但是我猜有一个麻烦点是锅太小——中途加水很影响乳化的过程，然而我手边都没有一个汤锅让我满意它的大小深度…

想要清汤？烧开之后保持小火，让锅里的汤不那么剧烈地沸腾，少了「搅拌」这个过程，汤的乳化程度不够，就会显出清澈的颜色。清汤味道不会有白汤那么香醇润滑的感觉，不过在这种大热天，少了白汤的油腻感未尝不是一件好事？

如果用的高压锅/电压锅：上气之后加阀小火20-30分钟，等到气走完再开锅。

高压锅优点是非常省时省力，还可以设定好时间，回到家就能喝汤，适合上班的日子。或者只要不是太晚回家，从头开始做一个小时之后也能喝上骨汤。缺点就是烹制时间不够长，很难有长时间加热带来的特殊风味。

加多少盐？

考虑到锅不同，水的蒸发量也很不一样，最好是先加不多的盐，让排骨在熬煮过程里能有一些咸味就好，关火之后再放盐，把汤调到你喜欢的咸度。

第二次把骨头放锅里调好火力之后就没有然后啦！字是挺多，主要是我啰嗦介绍了原理和工具。

仔细想想，

除开烧了两次水，

似乎也没做其它事，

待在厨房的时间还没炒菜久。

排骨本身很鲜，肉质也好，就算只有淡淡的盐味也是好吃过瘾又清爽没有负罪感。最重要的是你们看看这张图！只需要筷子轻轻往下一捋，完完整整轻轻松松脱骨，强迫症福音有没有！

想吃味道重一些的话，生抽骨汤1：1，再加些蒜末葱花小米辣做个蘸碟？

不想吃饭？煎个荷包蛋，做个清汤排骨面呀！再加一勺自己做的红油辣子（做法下篇发）。

*煮面记得另起一锅水，面煮好捞出加骨汤，不然汤会糊，颜色也不好看。

剩下的汤喝不完？加一点儿水，放甜玉米、胡萝卜烧开小火半小时，玉米排骨汤，清甜鲜齐活，再扔几颗新鲜的去皮马蹄（荸荠）更佳。嘴上说不吃排骨不喝汤的杨工一边说好一边吃着排骨喝着汤。

胖鱼？回家喝了一口汤，曰：「我好像回老家了。」

再配个BGM打几束光，我就是中华小当家二号。