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  • 澳门凭什么成为世界美食之都？
  • 来源：食帖

- 本文经公众号「知中」授权转载 -

澳门，是继成都和顺德之后，第三个被联合国教科文组织列入全球创意「美食之都」的中国城市。

而且，在《米其林指南香港澳门 2019 》中，香港星级餐厅 63 家，而澳门人口不足香港十分之一，拥有星级餐厅 19 家，其中代表最高水平的三星米其林餐厅就有 3 家。如果以平均人口密度和土地面积计算，澳门的星级餐厅数量可以高居榜首。

为什么澳门可以在世界美食领域，占领一席之位？

首先，依据历史轨迹来看，从 16 世纪开始，受葡萄牙航海文化的影响，澳门就成为了欧洲、非洲、印度、东南亚等地区饮食文化的聚集之地。

澳门本地华人的饮食文化，融汇了广东地区的烹饪方法和食材。再加上葡萄牙人与华人等各地区族群的生活交流，以至于各地的饮食元素，融汇成具备澳门本地风味的葡国菜（又名：澳门土生葡菜），或是其它集合多元风味的创新料理。

△ 在非洲吃不到的「非洲鸡」就是澳门土生葡菜代表之一

另一方面，致力成为「世界旅游休闲中心」的澳门，除了吸引世界各地的旅客前往，同时也引入世界各地的星级餐饮企业。2016 年，澳门餐饮业的收益就突破 100 亿澳门币，成为当地重要的支柱产业之一。

△ 澳门誉珑轩今年获得米其林三星殊荣


而在土地面积仅有 32.8 平方公里的澳门，餐馆数量多达 2280 多家。当中除了持续增长的世界高端餐饮，也囊括一众代表本土美味的老字号店铺和小食摊档。


二十世纪七十年代末至八十年代，大批来到澳门的移民以低成本的摊贩生意维生，当时市政厅正式发出的小贩牌逾千个。

有了经营牌照，小贩们可以将全副心思投放于研究食材及烹调方法，每个小贩的独特滋味正是由此而生，造就澳门引以自豪的美食特色，也就是我们现在所说的「创意」 。如今，不少老字号店铺都是由这些小摊贩起家。

当你漫步澳门街头，这些数十年如一日，贩卖平民美食的怀旧老店，依旧随处可见。它们风雨无阻的坚持，是澳门成为「世界美食之都」的重要养分。


礼记雪糕
 澳门荷兰园大马路 12 号地下 


「礼记雪糕」在澳门可谓无人不知。作为澳门老字号，礼记由邝礼敬先生于 1933  年创办，开业初期，以手推车沿路摆摊卖雪糕，后来开设自己的冰室，并于 60 年代迁至现址，是澳门硕果仅存的老冰室之一，现由第三代传人邝永灿接手。

走怀旧路线的礼记，店内依然保持六七十年代的冰室格局，铺满彩色纸皮石的地板、圆桌和皮椅、墙上的怀旧海报、摆放着各个年代雪糕杯和汽水瓶的玻璃柜，都让人产生时光倒流的错觉。


礼记的古早味「雪糕三明治」，至今仍是食客们的必点单品。当年的怀旧包装沿用至今，雪糕盒上的 「孖辫妹」 商标，是当年由邝礼敬先生亲手设计，复古味十足。

△ 图片来源：ins@christylaiii

「雪糕三明治」其实是由两块威化饼夹着三个不同口味的雪糕，雪糕都是礼记自家制，口味则会随季节更换，口味包括：椰子、哈密瓜、香草、巧克力、菠萝等。

△ 图片来源：ins@thewandertingchopsticks

除了雪糕，礼记的其它冰品皆由自家每日新鲜制作。想自己选雪糕口味的可以点雪糕球，或是直接买大块的雪糕砖带走。

△ 礼记的特色（图片来源：ins@gloriaicelifestyle)


洪馨椰子梹蒟发客
澳门新马路果栏街 14 号地下 

△ 图片来源：ins@cookingb

1869 年就在澳门开业的「洪馨椰子梹蒟发客」，是名副其实的百年椰子世家。「椰子梹蒟发客」的意思，其实是指批发零售椰子、槟榔与蒟青。以前「洪馨」的主要业务是转销来自马来西亚的椰子。

在澳门，一些传统中式婚嫁礼俗中，要用贴有「囍」字的礼椰（寓意有爷有子、儿孙满堂），华人煲汤喜用新鲜椰子，土生葡人的食品之中也常用椰子，就连街边卖雪糕和腌制零食的小摊都会用到椰子。所以「洪馨」的椰子生意曾一度火爆。

1987 年第四代传人李兴强接手「洪馨」，当时椰子生意每况愈下，于是他就将精力投放在制作新鲜「椰子雪糕」。

△ 包装简单的新鲜椰子雪糕

时至今日，「洪馨」以卖椰子雪糕闻名，同时有少量芒果味和季节限定的芋头味雪糕，以及椰汁等美食。

为了确保质量，李兴强坚持沿用传统制作工法和选用马来西亚的高品质椰子做雪糕，每日只制作两次，售完即止。想要品尝到新鲜的椰子雪糕，一定要趁早。

△ 图片来源：ins@choisum814


南屏雅叙
 澳门新马路十月初五街 85-85A 号地下 

△ 图片来源：ins@33xue

坐落于十月初五街的「南屏雅叙」，是澳门历史悠久的茶餐厅之一，于 1967 年开业，如今已由梁氏家族第二代传人打理。店名是其父亲的一位文人朋友所题，「南屏」是梁氏位于广东珠海的故乡名，「雅叙」则有汇聚文人雅士之意。

店内传统的排式卡座、绿色磁砖、木椅等装潢与格局，几乎未曾改变。穿着制服的老伙记们，嘴里说着老式茶餐厅的下单术语，不用抄写和记录，直接隔空传话给厨房下单即可。


「南屏雅叙」自设烘焙房，一盘盘香喷喷的菠萝包、鸡尾包、蛋挞、肠仔包，准时出炉，用它最香、最传统的味道迎接食客。

△ 面包可外带或堂食（图片来源：ins@kenihchan）

来到「南屏雅叙」，必点的食物一定少不了「沙翁」，这是一款用鸡蛋、面粉制成的港澳特色点心，它曾风靡于老式茶楼、咖啡室，如今却不复多见。

经过多重工序后，将面粉和鸡蛋掺和，再进行油炸，最后趁热沾满砂糖，入口尽是记忆中的甜蜜滋味。

△ 入口松化、蛋味浓郁的沙翁

店内的招牌「南屏三明治」，更是餐厅街知巷闻的代表美味。它用的就是每日新鲜自家制的厚吐司，夹着嫩滑的炒蛋、厚切叉烧和火腿，入口大满足。

△「南屏三明治」（图片来源：copylink）

除了喝咖啡吃点心，「南屏雅叙」还提供各种粥粉面饭。不少本地老人，在店门口买份报纸，叹一杯啡，就这样度过午后时光。

△（图片来源：ins@angelafify）


龙华茶楼
澳门提督市北街 3 号  


始建于 1962 年的「龙华茶楼」，现已成为澳门仅存的传统粤式茶楼「活标本」。

龙华茶楼有三层，主体部分位于二楼。二楼设有多扇木窗，通风之余令室内光线充足。还有种植小盆景的露台，为茶楼增添几分自然色彩。

△（图片来源：ins@ursula910401）

怀旧的桌椅陈设、墙壁摆饰、古董字画，让时间倒退回20世纪的老澳门。如此别致的布局，吸引不少电影前来取景，像是周润发拍摄《赌城风云》时，也曾在此取景。

△（图片来源：ins@xweiyan.89)

△（图片来源：ins@wilbertphoto)

「龙华茶楼」现任老板为第二代传人何明德，他的父亲出生于广东，当年在香港经营茶楼，后来把一群厨师带来澳门，开设龙华茶楼。那时龙华的伙计有七十多人，而现在加上老板自己则是六个伙计 。

以前，「龙华茶楼」跟传统的粤式茶楼一样，都是以叫卖的方式出售点心，每个伙记颈挂着一个铁盘子，上面放着点心，然后穿梭于茶楼内叫喊，把点心放到顾客桌上。如今，「龙华茶楼」则在楼梯旁放着一架点心车，供顾客自己领取。

△ 龙华茶楼提供的都是比较传统的点心（图片来源：ins@lolysheep)

「龙华茶楼」除了供人品茗吃点心，同时也是一个文化活动平台。过去澳门很流行在茶楼里「斗蟋蟀」「斗雀」，所以很多人会带鸟笼来喝茶，非常热闹，但现在基于卫生问题，已经禁止客人带鸟笼。

最近几年，老板开始在墙壁挂上一些摄影作品和书画，借以改善茶楼的环境，同时又能让茶客们在品茗时欣赏艺术，而且不少机构也会在此举办艺术沙龙。可以说「龙华茶楼」已成为集历史、美食和艺术文化于一身的空间，呈现澳门独特的民间艺文风气。

△（图片来源：ins@cyjinggg)


坤记餐室
澳门水坑尾街 264 號 


被列为地标的百年老店「坤记餐室」，于 1918 年开始经营。创办人林坤，曾被引荐到葡萄牙军舰「Vencedora」，也是现今「坤记餐室」的葡文店名。

当时林坤在军舰上当伙头杂工，并于路环海军处做厨工而学会制作葡菜的手艺，之后便辞职开设「坤记餐室」，成为澳门第一间由华人开设的葡菜馆。

坤记以「葡国乡下菜」的概念出发，装设成一般的茶餐厅，价格实在、份量饱足，让葡国菜渐渐融入平民生活，也成了澳门人及土生葡人的味蕾记忆。

△「坤记餐室」老照片

不少已经移民的葡萄牙人，都念念不忘「坤记餐室」的澳门土生葡菜，经常回来重温当年的味道。

在「坤记餐室」，你可以吃到经典的澳门土生葡菜，像是「马介休球」「免治牛肉饭」「凉拌烧鱿鱼」「烩牛尾」「煎牛肝」「牛肚炆三角豆」。

△「马介休球」「免治牛肉饭」「烩牛尾」（图片来源：ins@petitfeilee）

△ 煎牛肝

△ 牛肚炆三角豆（图片来源：ins@memofoodie）

△ 凉拌烤鱿鱼（图片来源：ins@cmfoodairy）

如今经营「坤记餐室」的是第三代继承人林麟先生与他的哥哥。林麟先生没有子女，而他哥哥的子女亦不打算继续经营饮食业。

百年老字号能否传承下去，成为了一个疑问。

△ 烩鸡

独特的地理位置和历史背景，令澳门饮食文化成为中西精髓并行的共融文化，帮助澳门散发「世界美食之都」的独特魅力。

更重要的是，一代传一代屹立不倒老字号店铺，对于本土美味的传承，使得澳门在时光更迭轮转中，在全球化的洪流中，真正做到与众不同。

下次去澳门，不妨体验一次老字号美食之旅。

参考文献：
苏宁《美食之都，澳门的又一张名片》人民日报海外版,2018.05.19
于国华《人间百年笔阵澳门：最近的美食之都》人间福报，2017.12.06
林发钦、吕志鹏《澳门乡土茶事》,澳门民政总署,2008年
悦言《茶餐厅的美味情怀 》澳门日报,2018.04.15
《其实，联合国才不管你有多难吃》论尽者言,2017.12.27
《澳门用400年成为今日的美食之都》YO！生活杂志,2017.11.01

撰文 | 阿Sum 
 image | 痞客邦@ivy 
 YOUZI佑子、游行玩乐家、加小菲、Aiko

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