大家好，又是我，编辑部最不会做菜的登登。

今天做了一道非常膨胀的菜：

云南野生菌鸡汤火锅

拍照发朋友圈获得海量点赞，味道嘛，广东同事吃了都说好。嘻嘻，瞬间走上了职业巅峰。

想在办公室做这道菜，第一个原因是好吃。之前去昆明出差吃了一次，回来后一直念念不忘，觉得光这一锅就已经值回机票了。

第二个原因，现在正是野生菌的旺季，种类多，价格相对低，很快这些菌子就要“落潮”，一年一次的鲜美不能错过。

第三个原因，复刻真的好简单。听上去很厉害，实际难度是有手就能做。连我都一次性成功了，你没有理由会失败。

成功秘诀是，买到靠谱的菌子，再买一只好鸡！

菜名听着挺膨胀的，算了一笔账，这顿总共花了500块钱，6个人吃到爽，比去火锅店吃划算太多太多了。

来，跟我三步走，轻松复刻这个大户人家式吃菌套餐！

🍄

第一步

网购新鲜云南野生菌

煮菌子火锅要买哪些种类？

这是我们去云南出差吃到最念念不忘，也是当地人最推崇的品种：

鸡枞分为黑帽、白皮、火把、黄皮四种，最好的品种是红土黑帽，有点小贵，但是一年只有这段时间能吃到。

牛肝菌在云南人餐桌上地位很重要，名气不出圈，属于本地人民藏着掖着的好吃品种。

买黄牛肝菌或者美味牛肝菌这两个种类就好。⚠️没有经验不要尝试见手青，自己处理很容易中毒！

这个时节还有鲜竹荪，口感和干竹荪很不一样，当地人煮火锅一定会放上一把。

虫草花，听上去贵贵的，其实花几十块就可以买到一大把，是云南人煮土鸡汤、汽锅鸡的黄金配角，汤里放一把，颜色很美。

除此之外，还买了青头菌、油鸡菌、奶浆菌，口感或脆或糯各有不同，价格也更亲民。

🍄买菌tips

• 在电商平台选购时，记得多看看评论和别人的买家秀。

• 鸡枞这类贵菌子，开伞与否非常影响口感，价格也不可同日而语。购买前问清楚，留好凭据。下图左边未开伞的，口感脆嫩，卖更贵，右边开伞了，口感就老了。

🐔

第二步

去菜场挑一只好鸡

贵贵的菌子都买了，不要心疼钱包，请在预算范围内买一只最好的鸡！

大多数野生菌味道清鲜，用浓郁的鸡汤来打底，可以衬出菌子复杂的香气，纤细的风味。

而且，买的鸡越好，做起来越省心！稍微洗一下就可以整只丢下锅，不用撇浮沫不用换水，最适合我这种厨房黑洞。

🐔买鸡的tips

• 云南当地煮火锅的都是土鸡，鸡味浓，和菌子更搭。推荐购买养殖时间长、在户外活动的鸡，我们买的是石门土鸡，山上散养大半年的那种，有点贵，一只150+，供你们参考。

• 不要怕处理鸡麻烦，现在的电商或菜场一般都卖处理好的鸡。

• 如果在电商平台买，冷鲜优于冷冻，炖汤的话整鸡优于切块。

  
  

⏰

第三步

你要做的只剩耐心

冷水入锅，锅中放入姜片、葱、花椒等去腥的佐料，煮到沸腾后开小火，让汤汁保持微沸状态，炖2小时以上。

炖鸡汤的空档，把菌子洗一下。

普通菌子只要冲洗一下表面泥沙。

鸡枞清洗前用小刀把表面的泥土轻轻刮掉，再用软毛牙刷洗一洗。有点麻烦，但最后煮出来的味道会让你觉得很值得。

炖完鸡，撒一点点盐，捞出切块铺在锅底，然后把菌子满满满满满满铺在上面

大·户·人·家·的·排·场

再次煮沸，耐心用小火再焖它们10分钟……

揭锅盖的瞬间，会有小当家式金光蹿出来。

整锅唯一的调料是盐，但却有着变幻莫测的味道。汤底质感渐渐变粘稠，香气也复杂，既有澎湃的鸡油香，也有菌子们的山野气息。

揭锅时一定要把厨房门锁死，才不会把整个公司的人都馋进厨房。

这些菌子远道而来不容易，下面请让我一个个吃给你们看

金贵的黑帽鸡枞，鲜甜脆嫩，一点糖都没放，自然甜度就高得惊人，尾巴上还会带出一股类似热带水果的回甘。

鸡枞下锅时，一定要手撕，刀切开纤维会影响到口感。

牛肝菌是一锅里最抢手的菌子。肉质肥厚，吃起来过瘾，咬开时会爆发出一股类似奶浆的香气，吃到后来，汤里都是这股奶奶的味道。

竹荪厚厚管壁饱吸汤汁，咬下去脆韧、清香，一丝微微的鲜甜，捞一团吃到嘴里，有过瘾的爆浆感。

再捞出大团大团的虫草花吃，咀嚼时有清爽的咔擦咔擦声，口感很有特点。

鸡油菌有微妙的杏子风味，有人觉得这个味道高级，但也有人接受不了，可以少买一点尝尝鲜。

抢着吃完菌子才想起来吃肉……

在菌子汤底里煮过的鸡肉像包上了一层香气的浓浆。炖得汤汁收紧酥酥烂烂，牙齿下去连皮带骨啃得酣畅淋漓。

云南人吃菌子也是会配蘸水的。因为菌子汤的味道已经足够丰富，本地人的蘸水会调得很简单，咸中带辣很点睛。这是小配方：生抽、小米椒、香菜、蒜泥、葱。

最后再用高贵的杯测碗一人分上一碗汤，喝完，什么烦恼都没了：）

每人150ml，不许多抢

彩蛋来了

仙气飘飘的平价菌菇汤

只有两步

膨胀完了，再来奉献一个平价版菌菇汤吧！

上海吃过的面馆里，我们一直很喜欢一面春风的菌菇汤，他们店里的规矩是面可以免费续，汤不能续，品品这锅汤的地位。

向老板讨教了经验，你在家就能煮出鲜美的菌菇汤头。放心，这一碗，一点也不贵。

第一步，准备好原料，这六种菇都是平实好买的品种。

更推荐大家去菜场买，可以挑挑未开伞的菇，在电商平台买，新鲜度多少会有所折损。

第二步，把菌子全部倒进去，煮开后转小火炖1-2小时，有时间也可以炖更久一点。

这步唯一的tip：不要用自来水煮，用软水。

这也是面馆老板透露给我们的秘诀，他们实验了很多变量，发现软水煮出来的汤会更加鲜甜。

出锅前加点盐，再撒点糖把鲜味吊出来。

一共两步，特别简单。煮出来汤色清澈如琥珀，滑溜溜的菌菇上下浮沉，有一种静谧的美。

也是隔老远就能闻到饱满的香气，不同菇各有各的鲜美，糅在一起是一团舒服和谐的醇美味道。

加一把面或饭进去煮，主食染上一身仙气，清爽好吃。

比起上面一大锅的浓郁丰腴，这一碗更清鲜也更日常，最近的晚饭我们经常这么解决。

今天的新手厨房到这里就结束啦，还有一个膨胀彩蛋在副条，快去戳！

文 | 登登

图 | 亮晶晶

感谢卿维维、干脆面对本文提供的帮助

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