茄子真是个蛮适合被调教的食物：

跟其它食物一起做的时候，很容易吸收旁的酱汁味道：红烧、鱼香、酱汁、烧烤……样样好吃；

想偷个懒简单蒸煮，也能彰显食物本身的「茄子甜」。

 

#这一幕可能不对……#

关于茄子，网上也有很多传闻：

 

 

今天我们就来一一解答

 

 

跟各地的朋友聊天，经常会发现大家常见的茄子品种是不同的。

作为一个山东人，刚来杭州很长一段时间没有买过茄子，觉得长条瘦瘦的，都是被挑剩下的干瘪了.……

至于哪种茄子营养好，毕竟都是茄子，差距并不大，非要一决高下的话：

●紫茄子的可溶性糖含量大于绿茄。但总体而言，茄子属于低糖食物

●茄子皮颜色越深，皮所含的花青素、类黄酮含量越高。[1]

●绿茄钾高，紫皮长茄钙高。

 

“不吃”派：

农药打得多，要削皮！

 

关于农药，国标有规定，监管也越来越严格，到正规菜场购买，就无需担心。

另外，经常被国内很多媒体引用的、美国环境组织(EWG)发布的“最干净蔬菜榜单”里，茄子也在列。[3]

况且，茄子皮很光滑，并不属于容易残留农药的蔬菜。(实在不放心就削皮吧，也不吃亏)

“要吃”派：

茄子皮多酚含量高，去皮就浪费了！

 

这话只说对了前半句。

事实是：茄子皮的多酚含量确实高，但果肉里也不少。

 

就花青素而言，确实几乎都在皮里，茄子皮中的花青素可是它们的防身武器——用来抵挡紫外线。

至于类黄酮物质，主要是芦丁，皮里有，果肉里也有。所以你看，茄子果肉那么大，何必纠结一点点皮呢。

这里重点要说一下绿原酸，一种具有强抗氧化性的酚酸，存在于很多白色果肉中，茄子、苹果、藕等等。

绿原酸的存在使它们都容易发生「酶促褐变」，切开后接触氧气很容易变黑；所以切开了最好立马烹饪，或者盖上保鲜膜、放水里隔绝氧气。

总之，皮要或者不要，好吃最重要；别过于担心农药，也别想着吃点茄子皮就能抗衰老了。

 

 

新鲜的茄子果肉，饱满的细胞形成海绵状组织，细胞之间的空隙形成许多毛细管；加油炒的时候，细胞破裂，细胞内的水分汽化，导致海绵体塌掉，油也在这个过程中进入毛细管中。所以炒熟的茄子会变软、会油腻。

 

想要让茄子不吸油、少吸油，就要找其它方法完成让海绵体塌掉的这个步骤。

 

方法一：加盐，杀水！

 

高浓度的盐分会破坏茄子的果肉细胞，水分流出，从而达到使海绵体坍塌的效果，毛细管也因为水分减少而收缩。

  

方法二：微波炉大法好

 

微波的作用下细胞中的水分迅速升温，细胞破裂，海绵体塌得更快。

 

其实也不必太执着于油炒，蒸茄子+麻酱/蒜蓉，也是很棒的搭配。

 

▲ By 굿바이 조미료 , CC BY 2.0 kr

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另外，长条状的茄子会比圆茄子、棒状茄子更加松软，(摸起来就能感受到)当然也会更吸油~类比更松软的海绵....

 

所以，挑选捏起来手感紧实的茄子，也能“少吸点油”。

 

 

茄子吸油，所以坊间有传闻，生吃茄子能把身体里的油脂吸走，降血脂。

 

乍一听，好有道理！

 

仔细一想，这样说的人是把生茄子塞到血液里了吗？

 

就算有”海绵“，吃下去也是到胃里，不是到血管里啊。

和其它蔬菜相比，茄子在降三高领域并没有什么特殊成分；

不过茄子本身是一种低糖低脂高钾膳食纤维丰富的蔬菜，只要烹饪得当，当然也是非常适合三高人士食用的。

 

大家经常关心的茄科蔬菜的茄碱(龙葵碱)含量，在茄子中的茄碱含量基本遵循这样的规律：

 

●未成熟的茄子＞成熟茄子；

●茄子果肉＞茄子果皮。[5]

●茄子皮颜色越深，茄碱含量越高

●紫皮茄子＞绿皮茄子。

●茄碱不溶于水，焯烫、水煮都没用

所以，唯一的办法是控制量。

茄碱含量最高的茄子品种，每克干茄子也不会超过0.8mg[4]，

换算成鲜茄子，大概吃473g茄子才摄入25mg的茄碱，可能出现恶心呕吐等中毒反应；而400mg茄碱才可能使成年人致命，大概是15斤茄子.....

 

所以，我们日常吃200-300g的茄子，是完全可以放心哒~

 

●茄子洗净，整个丢微波炉叮10分钟

●准备蒜蓉酱汁：蒜蓉、烧烤料、盐、生抽、耗油，加入一勺热油

●叮好的茄子对半切开，倒上炒好的蒜蓉酱汁、适量加剁椒，加你爱的所有料~

●烤箱200度烤10分钟左右即可。#烤箱各有各的脾气，大家自己把握#

 

[1] 张开畅,王涛,陈艺群,王星剑,张政达,林碧英.不同颜色茄子果实的若干营养品质分析[J].亚热带农业研究,2016,12(01):45-49.

[2] 樊绍翥. 我国茄子产业发展现状及茄子性状评价方法进展[J]. 吉林蔬菜, 2017(6):43-44.

[3] https://www.ewg.org/release/2017-dirty-dozen-strawberries-spinach-top-ewgs-list-pesticides-produce

[4] 研究发现:茄子越老越安全[J].长江蔬菜,2009(21):54.

[5]周宝利,李志文,丁昱文,刘翔.茄子体内α-茄碱的含量检测及分布特点[J].植物研究,2009,29(03):380-384.

编辑 | 山楂

设计 | 柚子

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