瞅一眼东北热菜榜，锅包肉、地三鲜、杀猪菜和大丰收早已厮杀多年，谁也不服气谁，总结下来就是各有各的好，反正都是东北味儿。而翻开凉菜谱，蘸酱菜是绝对的大哥大，其余小弟只配提鞋，江湖地位与生俱来。

在东北人眼中，故乡之外的蘸酱菜，都是只得其形，不得其魂。唯有踩在黑土地上，才能吃到土生土长的青菜和大豆酱，才能真正抚慰一个漂泊许久的游子。

 

01

 满 族 食 俗 

/ 生来简单 /

东北人喜欢生食的习俗来源于满族，发源于长白山地区的满族祖先以狩猎为主，并有渔业和采药业。饮食习俗奔放不羁，青菜蘸酱涮锅子，炖熬烧烤都见长，尤其擅用生酱（大酱）。在清宫御膳中，作为皇帝后妃们自小就吃惯了的民族口味，蘸酱菜和各种野味、黏食饽饽都不会缺席。

香煎粘豆包 | 拍摄  煎茶君

 

以前东北春季有春荒，漫山遍野的山野菜刚好能拯救单调的饭桌，野菜鲜嫩，不必做过多处理，生吃就足够了。蘸酱菜简单易做，不挑季节，拣时新的青菜洗干净，端上桌，配一碗酱，就成了。在寻常人家中，妈妈们炒几个肉菜，再洗一盆蘸酱菜，冷热荤素皆备，简单却也齐全。

所以东北人看到那些水灵灵的青菜，能生吃的就生吃，生吃不可不蘸酱。

蘸酱菜和血肠 | 拍摄  煎茶君

02

 四 时 风 物，应 季 而 食 

/ 够野 /

说起蘸酱菜的特点，就一个字，野！

模样野，一大盆青菜，红红绿绿，新鲜且生嫩，还披着未沥干的清水。

吃法野，拣起菜叶子，蘸满酱汁，送进嘴里，小姑娘也甭讲究矜持了。

味道野，东北大豆酱，醇厚咸香，山野时蔬，全都是不加工的自然味。

 

一碗大酱一碗鸡蛋酱，左下紫色是苣荬菜，中下绿色是蒲公英，乱入的蒜泥是配血肠的 | 拍摄  煎茶君

 

蘸酱菜的那个筐，可以说是来者不拒有容乃大大大，你能想到的和想不到的都可以往里装，它包罗万象，但也讲究四时风物应季而食。

在乍暖还寒的早春，蘸酱菜的主打特色是山野菜，像蒲公英、苣荬菜、小根蒜、荠菜等，以及本地蔬菜大棚种植的小青菜，如小白菜、小葱、小生菜、水萝卜、小毛葱、苦菊等，这一口口咬下去都是春天的味道，唯一的缺点就是贵。

有蒲公英的蘸酱菜 | 豆果美食网网友果果小厨66

不论是山野菜还是小青菜，吃得是新鲜和嫩。手心大的蒲公英，还没有抽葶开花，不会太苦。细嫩的小根蒜，蒜头刚长到小指头大小，若是再过些时日就辣了。小葱和小毛葱排排坐，微微有点甜不会辣，气味也不会很冲。红艳艳的水萝卜即使不扒皮吃起来也是甜的。

水萝卜敲好吃

待盛夏暑气袭来，蘸酱菜就丰富实在了起来。有当夏的黄瓜、大葱、尖椒、生菜、香菜等，最常见的就是黄瓜，顶花带刺又扎手的黄瓜，切成细长条，或者干脆掰成两段，直接蘸了酱来吃。焯熟的豇豆和蒸熟的长茄子，也可用来蘸酱吃。我喜欢在做乱炖的时候，最上层搁两个茄子，这样蒸熟后还带着油脂香。

夏季蘸酱菜种类也丰富了

 

秋风扫落叶的时候，东北人开始准备囤菜过冬了。秋天头茬的小葱、大白菜、大萝卜和大葱，就是蘸酱的主角，萝卜切成片，白菜取菜心，大葱撅成段，还有架上最后一茬没来得及长大的小黄瓜，特别适合蘸酱或者腌制。

老铁，来一份干豆腐卷小葱？| guokr.com

等到冬日满城飘雪，应季的青菜都告别了餐桌，秋天里囤的大白菜、大葱，屋子里水培的青蒜苗，也可以勉强一蘸，刚出锅热腾腾的大豆腐还能站上C位。

大葱蘸酱，就是这么野 | 79tao.com

蘸酱菜，虽说是应季而食，却也丰俭由人，家里有什么就拣什么，一盆花样繁多的青菜算，一根黄瓜也算，但不论是春夏秋冬，唯一不能缺席的就是干豆腐，一张地道的干豆腐，会激发蘸酱菜的灵魂之味。

东北干豆腐

干豆腐，就是东北人的豆腐干，南方叫做千张或百叶。东北干豆腐，摸起来干爽细腻，薄而清透，能透过去看字，但筋道有弹性，顺着纹路一撕便开。其他的配菜在各地或许都能凑齐，但唯有用干豆腐卷起的蘸酱菜，才能解开一个东北人的终极乡愁。

干豆腐包一切 | 拍摄  煎茶君

 

03

 故 乡 的 酱 

/ 点睛之笔 /

蘸酱菜怎么吃？顾名思义，以青菜蘸酱。青菜虽丰俭由人，但这酱绝对不能含糊。必须是东北的大豆酱，这是一个原教旨主义者的坚持。旧时东北，豆酱是家家四时必需，也曾作为贡品和社会等价物，满族萨满去阴间寻魂，还用大酱给鬼魂作买路钱。

以本地大豆为原料，腊月里做酱块发酵，农历四月和粗盐清水一起下酱缸，再经过发酵、打耙、晒酱的工序，到农历六月就能吃了。

豆酱块 | yy.com

 

豆酱的做法大同小异，但是每家每户的酱都是不一样的味道，自己家的永远是最好吃的。当你看到一个东北人翻山越岭的行李箱里，装着一罐黄褐色的大酱，就会明白这种感觉。

用来蘸的酱分为生酱和熟酱两种。生酱就是直接从酱缸里舀出来端上桌，“生”酱并不是真的生，因为原料的豆子都是熟的。当夏的新酱颜色鲜亮，汁水多一些，去岁的陈酱颜色深邃，浓郁稠厚。熟酱就需要再加工炒制。鸡蛋炒嫩挑成丝加入大豆酱，炒成鸡蛋酱。鸡蛋辣椒碎和大豆酱，炒成辣椒酱。

鸡蛋酱 | 豆果美食网网友盈盈小筑2010

其实，若抛开原教旨主义者的信仰，其他的天津甜面酱、韩式甜辣酱和香其酱，也不妨一试。

摊开一张干豆腐，整齐地摆好黄瓜条、小葱、香菜、蒲公英，抹匀鸡蛋酱，卷好了蘸着酱，咬一口蘸一下，蘸一下吃一口。蘸酱菜，就酱吃。一点都不花哨，但却是每一个东北人成长的记忆。

东北人不这么吃，没有木耳和胡萝卜，这种在饭店里有，看着好看，但多数是配肉酱 | 豆果美食网网友美厨妈妈

参考资料

[1]王洪宝. 龙江饮食文化. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2005.12

[2]马兆锋. 华夏文明史话·燃烧的黄龙旗：在繁华中沉沦的大清帝国. 北京：北京工业大学出版社，2014.01

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东北的硬菜江湖，你觉得最不能少的是啥?

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