把最近研究的川菜味型灌输到意面里，结果让人非常欣喜！如果说之前的宫保鸡丁意面是中西结合的小试牛刀，那我觉得这款意面的融合度还要强出十倍。

家常皮蛋意面

原料：（两人份，一人份可以减量）

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• 干意面150g左右，建议选择粗细度比较适中的直面，我用的是5#面；

• 皮蛋2颗，青蒜2根；

• 盐大半个瓷勺（煮面用）；

• 郫县豆瓣1瓷勺，我用的品牌是「绍丰和三年陈」，完全不吃辣的可以看文章说明；

• 帕玛森芝士一块，意面里的芝士现磨现吃最好，不建议用瓶装芝士粉；

• 万能肉末50g左右。

之前没看过万能肉末做法的，原料如下：

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• 偏瘦一点的猪肉馅，大约1两半~2两，事实上我现在一般混合用猪牛肉馅各一半；

• 老姜3、4片，切姜末；

• 老抽半瓷勺（下排最左）；

• 甜面酱半瓷勺（下排中间）；

• 白胡椒粉半茶匙。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

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1. 炒万能肉末

炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀，盛出备用。甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。

• 这个炒肉末的做法，在赵师傅凉面、花椒烧蛋、泡椒蒜子烧猪肚、酸菜肉末豆花、榨菜肉末炒豆腐里都提过。

• 每次可以多做一点，然后分成小袋装起来冷藏或冷冻备用。

• 它的优点在于几乎和所有的菜式都可以搭配，再次加热不影响口味。用这个炒肉末搭配的菜，风味都不会单调，非常推荐。

2. 煮意面

祭出家里最大的汤锅，烧一锅水，水里放一勺盐。然后计时把意面煮到比说明上少两分钟（大部分意面包装上都会有时间说明）。

3. 切菜

趁着煮意面的时候，把皮蛋切成小片或丁。皮蛋的蛋黄没完全凝固也不要紧，糊状物更像天然酱汁，就让它糊在意面上吧。

再次谴责一下又㕛叒叕没洗干净蒜白和蒜绿连接处缝隙里泥沙的家属，然后自己返工再洗洗。用菜刀把青蒜的蒜白部分稍拍一下，以免这个季节的青蒜偏老而导致蒜白太硬，再把整根青蒜切成指甲盖长短的段。

4. 炒酱料

锅里倒两瓷勺普通食用油（口味搭配的目的出发，没有用一般烹饪意面用的橄榄油），不等油烧热就把豆瓣酱入锅。

小火慢慢煸炒出红油。

你可能会注意到，我在炒豆瓣酱的时候做了这两点改进：

• 豆瓣酱从原料图里的状态变样了！我先用搅拌机把豆瓣酱打了一下，好处有三：有利于豆瓣酱中红色素的析出；吃到嘴里的时候不会有渣滓；郫县豆瓣中的红辣椒片不容易粘锅底和糊锅。非常推荐这个办法，可以一次多打一些放到密封罐里冷藏保存。如果没有搅拌机，那就尽量把豆瓣酱剁碎再用。

• 没等油烧热就开始煸炒郫县豆瓣，这是因为温度太高了郫县豆瓣容易糊。用低温来尽量延长炒郫县豆瓣的时间，也可以让红色素析出更充分，油就更红亮。

• 如果完全吃不了辣怎么办，郫县豆瓣酱还可以用什么代替？我认为用豆制基底的酱料譬如普通的豆瓣酱、黄豆酱都可以一试。
  

此时先倒入炒好的万能肉末，无论如何要让肉末再次炒热，炒热才酥。

再倒入皮蛋略翻炒。

5. 面酱融合

加入煮（了-2分钟）的意面，和100ml左右煮意面的水，中火慢煮。这是一个让辣油和调味都煮进意面的过程，煮过意面的淀粉水同时可以帮助酱汁糊化，让酱和面融合得更好。

汤汁快收干的时候加入青蒜。青蒜别加太早，免得全部煮黄了难看。但也别出锅再撒，那太晚了，容易有生辣味儿。

出锅后磨点帕玛森芝士就可以开吃啦！

因为意面和中式面条用的面粉不同，和酱汁相融之余又不至于让面条本身变得软塌或者「坨」掉。郫县豆瓣炒出的红油精髓丝丝入里，是非常有滋味的面条。而皮蛋和芝士的搭配，灵感来自曾经见过的网红皮蛋芝士蛋糕，虽然怪趣，又确实蛮搭的。

如果不用皮蛋和帕玛森芝士会怎么样呢？第一次试做的简洁版是这样的 👇 有肉末和青蒜打底，仍然很好吃。红油的多寡也决定了面条的辣度，根据自己喜好来加辣🌶就好。

非常好找的食材，非常简单的烹饪，非常家常的味型。我心中的家常意面。

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