——深夜君

牡丹江 - 加载失败 ╥﹏╥

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想写写东北菜。转念一想，“东北四省”（东北应该还包括内蒙古一部分）的菜终究还是有所不同，就像语言与文化一样，赵本山所代表的“东北话”和二人转只能算是辽宁话和辽宁风俗，黑龙江则自成一体，黑龙江话与辽宁话泾渭分明，与普通话基本一致。而吉林地处中间地带，难免灰色，一半像黑龙江，一半像辽宁。

不如说说黑龙江菜。如果有全国地方菜大赛，龙江队扛把子自然是锅包肉。虽说据传第一家锅包肉的饭店藏身哈尔滨，但只要在黑龙江开饭店，不管你是川菜馆、湘菜馆、粤菜馆还是什么海鲜馆，顾客进得店来点盘锅包肉你若做不出来，你必不是家好饭店。因此，来黑龙江的饭店，随便哪家进了门，不用看菜单（黑龙江饭店的菜单里都可能省略此菜名），只需开口“来盘锅包肉”，抑或是地三鲜、溜肉段，保管满满上尖儿一大盘酥黄焦脆端到你面前。在你大嚼特嚼之际方才颔首称道：嗯，我真是来了黑龙江。

你以为东北菜的代表是杀猪菜或者所谓“乱炖”，那我郑重告诉你，实非如此，起码龙江菜不是这么简单，说几样你听听：地三鲜、溜肉段、烧茄子、溜肉片、溜豆腐、尖椒干豆腐、白菜炖粉条……这些才是龙江菜的代表。

早年间，龙江大小饭馆，一个幌两个幌四个幌八个幌，以上这些菜肴无疑是基础菜、当家菜，甚至不用写进菜单，顾客随来随点，必然交口称赞。可以看出，龙江菜虽以土著饮食为根，但广受“闯关东”之影响，菜系里尤其增添了鲁菜风味，杂糅并蓄，自成一体。

单说这道溜肉片，大概现今饭店里早已绝种，民间百姓家里大概也已稀缺。小时候母亲爱做这道菜，源自她在老国营饭店当会计的经历。母亲讲，那时节煤矿下坑工人都比老百姓有钱，下班到饭店来，先点上份溜肉片，既下酒又下饭。郭德纲在《论相声五十年之现状》里把当年天桥卸火车卖力气的进饭馆吃软溜肉片的场景描述的惟妙惟肖（北京菜也是鲁菜传承）。

溜肉片做起来不难，里脊切薄片，上浆、滑炒、勾芡，软、嫩、香，大道至简、原汁原味。比起锅包肉的重油重口来说，溜肉片算是龙江菜的一道清流，各有各滋味。

不难看出，龙江菜以溜、炸、炖为主，炒、煎、酱为辅。溜有溜肉片、熘肝尖、溜肥肠、溜豆腐；炸有锅包肉、溜肉段、地三鲜、拔丝地瓜；炖有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、土豆炖茄子。

大火、重油、猛料，彰显了龙江人的豪爽、大气、粗放、有力，我给龙江菜作了幅对子：大盘大碗大气魄，真材真味真性情。

龙江菜都下饭，管你是大米饭、小米饭、二米饭，大馒头、窝窝头、粘豆包，吃肉就得大快朵颐，酱骨头、酸菜白肉，热气腾腾的血肠；吃菜就得呼噜呼噜，土豆炖豆角，西红柿炒鸡蛋，保你吃得喷香。

想下酒，油炸花生米、小葱拌豆腐、冻白菜蘸大酱，还有大盆凉菜：黄瓜丝、胡萝卜丝、干豆腐丝、豆芽、拉皮，配上炒肉丝或是鸡蛋饼丝，统统一拌，色泽亮丽、口感清爽。有酒有肉有菜有饭，人生岂不快哉！

人的口味，一旦从小形成，便很难改变。一方水土养一方人，一方菜肴养一方人。金庸说：江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼……汉人中有的是英俊勇武的少年，倜傥潇洒的少年……但这个美丽的姑娘就像古高昌国人那样固执：“那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。”

我们莫不是如此，走遍大江南北、游尽异国他乡，心头惦记的终究还是那一道家乡菜。

文 / 耕宇

图片 / 网络

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