炒菜、煎炸是家家户户都常用的烹调方式。但却隐藏着健康隐患…… 

煎炸、爆炒，有着“高温”的特点，正是因为这个点特，往往可能会带来致癌物质……

① 丙烯酰胺

高温煎炸会产生丙烯酰胺，尤其是淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下极易产生丙烯酰胺，比如油炸土豆类，所以推荐薯条不能炸的过焦。

国际癌症研究机构（IARC）1994年对该物质的致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）即人类可能致癌物。

② 苯并芘、杂环胺

烹调时食用油加热到270℃时会产生苯并芘，这种物质是一种强致癌物。苯并芘不仅会通过消化道进入人体，更可以通过空气直接进入人的肺部。

长时间高温烹调，食物中的B族维生素和维生素C易被破坏，不饱和脂肪酸等消失。比如，脂肪高温烹调时生成的脂质过氧化物自由基是心脑血管病和肿瘤的主要致病因素。

中国传统的烹饪方式，在油炸、煸炒菜肴时，高温情况下会散发出很多油烟，这些油烟微粒经测试证明具有致癌的危险性，这也是中老年女性高发肺癌的主要原因。

尤其是爆炒时产生的大量油烟颗粒，比水蒸气重，不易上扬，常规上的抽风式抽油烟机很难将有害物质在第一时间内彻底吸附。

做饭时，油温不要太高，最好的方法就是热锅凉油。食物原料投入温油，预热后有瞬间的缓冲，使其受热均匀、充分。

这样的话就可以避免油温太高，减少低级醛、酮等有害挥发性物质。另外，热锅凉油使得原料不易粘锅，防止原料破碎。 

油烟机排出废气需要时间，不要等到厨房油烟四起才想起开油烟机，一定要在开火前，就把抽油烟机打开，炒完菜后还要让油烟机再抽3到5分钟再关闭，有助于完全吸走有害物质。

平时炒菜最好将油温控制在150℃以下，即五成熟左右。油从四面往中间刚刚滚动即可；或者是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡即可。

等到油锅冒烟时，油温往往已经达到200℃以上，此时炒菜产生的致癌物会增加。

大豆油、葵花籽油、玉米油及花生油的发烟点分别是257℃、225℃、230℃和225℃，而橄榄油的发烟点较低，只为190℃。

其中，最适合煎炸是大豆油，发烟点比较高；大豆油、葵花籽油、玉米油及花生油都可以用做平时炒菜；而橄榄油相比其他油类，更适合凉拌。

不粘锅的不粘涂层其实是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，这层薄膜特别容易受到破坏，一些重金属成分就会释出，对人体有害。

烹制煎炸食品，锅的温度就可能超过260℃，对锅的使用寿命和人的健康都不好。尤其严禁干烧。其在高温条件下会发生化学变化，很容易导致有害成分分解。