△《料理往事：鸡蛋烧与鮟鱇火锅》

你猜，400年前的日本人会吃什么？寿司？生鱼片？都不对，当时的人们，可能比你想象中更会吃。

今天分享的这部纪录片《料理往事：鸡蛋烧与鮟鱇火锅》，用再现历史厨房的方式，还原400年前的传统江户料理。看看哪道菜，最能打动你的胃。

01

天皇级料理——「松软鸡蛋烧」

从江户时代流传至今的菜谱书有许多，比如《料理伊吕波庖丁》《料理物语》等。这些作品的诞生，都得益于德川家康时代的奢华生活。当时世间一派太平，人们便有心思去研发更美味的食物。

「美食家」这种存在，也从这时开始兴起。只要资金允许，人便可尝遍山珍海味，之后或甜或辣品评一番，即是所谓的「美食家」了。

当时被称为「江户第一」的料理人佐吉，最看不惯这些「美食家」对待食物的粗暴点评。于是他离开浅草，带着独子去林中隐居。

一日，他的儿子感冒。邻居前来探望时，偷偷给他带了3个鸡蛋。

然后邻居神秘地说↑↑↑

为啥吃个鸡蛋都要鬼鬼祟祟？

鸡蛋曾被禁止食用

从奈良时代起，日本受到佛教影响，禁肉食。鸭、鹤、野鸡等野鸟倒是可以吃（什么逻辑)，不过，鸡和鸡蛋同兽肉一样被禁止食用。

因为许多人认为，家鸡有报时之用，是神灵的使者。

这一禁忌，在室町后期被来到日本的葡萄牙人打破，之后鸡蛋开始被加入蛋糕、小馒头等传统食物中。

到了江户时代，第三代将军家光在二条城招待后水尾天皇时，当时的菜单中就出现了鸡蛋料理，这说明鸡蛋在那时已差不多被解禁。

鸡蛋成为普通人可以享用的美味，是在江户中期。当时市面上甚至出版了《万宝料理秘籍箱——鸡蛋分册》，俗称「鸡蛋百珍」，是一本关于鸡蛋做法的专业料理书。

现代人十分稀罕的蛋黄在外的鸡蛋，也被列入其中。

因为鸡蛋的逐渐解禁，亲子盖浇饭、茶碗蒸等蛋料理，也在江户时期开始普及。

但鸡蛋的真正全民化普及，还是在幕府后期。那时出现了鸡蛋批发商与贩卖煮鸡蛋的商贩。在这之前，鸡蛋是营养丰富的高级食材，只有家门有喜或生病时才能吃到。

松软鸡蛋烧，是日本最古老的鸡蛋料理之一。它的口感类似芝士蛋糕，味道类似长崎蛋糕，甚至还有些果酱煎饼的味道（迷之鸡蛋烧）。

当时的料理书籍纷纷记载了这种鸡蛋做法，说明当时已经十分流行。

RECIPE

松软鸡蛋烧

制作这种鸡蛋烧的原料十分常见，只有鸡蛋、高汤、酱油、胡椒、酒和盐。

① 将加有酱油、酒和盐的高汤倒入锅中加热。

② 煮沸汤汁时将鸡蛋用力打散，打出泡沫前要不停迅速搅拌。

③ 待鸡蛋呈现出这种状态后，将蛋液倒入沸腾的汤汁中。

④ 撒适量胡椒，盖上锅盖后焖煮2分钟，天皇级别的鸡蛋烧就制作完成了。

制作成功的标志是，鸡蛋烧表面需要出现绵密的细泡。

02

绝顶美味「鱼怪火锅」——鮟鱇

刚刚痊愈的太助，把原来自家店用来装饰的鮟鱇鱼骨戴在头上。

这种从骨头就可看出「大嘴特质」的鱼类，面相凶猛，传说像长着蟾蜍脸的人鱼，它的嘴，甚至可以有身体的1/3那么大。

在江户时代，鮟鱇与鹤、云雀、鷭、鲷鱼并称「三鸟二鱼」，是当时的五大珍馐之一。

它的真实长相，是这样的↑↑↑

（有没有被吓到）鮟鱇是一种深海鱼，生活在日本近海，喜欢住在被泥沙覆盖的环境中。天气转凉时，就是鮟鱇鱼的最佳赏味期。

在江户中期的食物字典《本朝食鉴》中有记载：「鮟鱇除鱼骨外无可弃之物，皆可食之」，并且这种鱼还配有独特的屠宰方式——吊切。

因为鮟鱇体型大，肉质软，还有粘液，无法用普通砧板处理。

「吊切」，就是在江户时代产生的。这是一套非常固定的切割手法，如果随意乱切，鮟鱇鱼肚内的美味内脏，就不能被完整取出。

在日本元禄时代初期 ，鮟鱇的切法是密不外传的祖传秘法。

位于日本东京的「伊势泉」，是东京唯一一家鮟鱇火锅专门店。

第七代店主博之先生，展示了这种独特的切割手法。从肝脏开始，首先将被称为「海上鹅肝」的鮟鱇鱼肝切出。

接下来是充满弹性的胃、鳍、富含胶原蛋白的鱼皮、白肉等，最后是脸颊肉（有人说这是鮟鱇鱼最美味的部分）。鮟鱇火锅使用的这7种部位，也被称为「7大利器」。

在江户时代，鮟鱇是地方向幕府进献的贡品，但它其实原本只是使用「浊汁」方法制作的乡土料理。

「浊汁」，指使用鮟鱇、白萝卜与肝脏做出的料理，是当时渔民出海打渔时的驱寒食物。因为常常在船上食用，也被称作「渔夫料理」。

RECIPE

鮟鱇鱼火锅

因为船上的饮用水十分有限，所以在制作火锅时，完全不用加水（真·原汁原味）。材料只有鮟鱇、白萝卜和味噌。

① 鮟鱇的肝脏，就是基本的调味料。用手捏至粘稠后，置于锅中，干烧至鱼肝熔化后，汁水变得浑浊。正因为让人联想到未过滤过的浊酒，才得名「浊汁」。

② 待鱼肝变色后，加入全部鱼肉，充分搅拌，最后放入萝卜。盖上锅盖煮沸后，鱼肉与萝卜中的水分就会析出。

③ 待萝卜熟透后，放入味噌调味。

④ 再盖上锅盖，待味噌充分入味后，鮟鱇火锅的原型——渔夫料理，就制作完成了。

至于味道如何，快看看这满足的表情。

剩下的鱼汤也不要浪费。加入米饭，淋上鸡蛋液，就变成更高级别的味觉享受——杂烩粥。

煮到半熟的鸡蛋，混合汤汁一起，成为当时人们一餐的完美句号。

Susie | edit

《料理往事》| video & pics

转载请留言获取内容授权