老规矩，文末福利↓↓↓
夏日炎炎，气温逐渐攀爬至令人心生燥热的阶段。
这个时候，商家们就要考虑将甜点设计的重心转移了。扒拉一下比较常推的产品，基本可以看出，夏日甜点的诉求围绕着低甜、凉爽、轻盈、果香、水润的特质。
从搭配上看，冰淇淋、果冻、慕斯也是较常在层次中活跃的“老熟人”。
肯定了这两点后，我们在研发产品的过程中，才能更容易制作出令消费者喜爱的甜点。
今天就让我们一起来学习一款Andrey Rudkov为夏季出品的一款挞派。
明亮清新的色泽+酸甜新鲜的味道=夏日风味秘籍

洁白的玫瑰花，透露出甜美浪漫的意境。小巧可爱，有种纸杯蛋糕的既视感，非常适合成为零售礼盒或是私房外带，适应多个场景选择。
波纹的挞皮，搭配酸甜的覆盆子打开味蕾，细细咀嚼间又是开心果费南雪的芳香与绵润。香、滑、软、润、脆，各种层次交织，令夏天也有好胃口。


覆盆子开心果香草挞

01/开心果脆饼面团
25g200g50g90g43g开心果粉面粉糖粉黄油82.5%鸡蛋
制作步骤：

①将开心果粉、面粉、糖粉和冷黄油混合搅拌至细屑状，加入鸡蛋。

②继续搅拌，得到光滑面团。

③分成两半，放置于两张烘焙纸之间，滚压至每片2mm厚度。然后放入冰箱1小时。

④利用直径在100-110的波纹状模具刻出圆片（共计8个），然后倒压在φ70mm的硅胶模具上，放入烘箱165℃烘烤17分钟。

*在最初的2-3分钟，可以观察到面皮已经开始折叠。需要打开烤箱后，手动将其下压包裹。

02/开心果费南雪
50g40g70g35g1g85g10g20g黄油82.5%开心果粉糖粉面粉发酵粉蛋白菩提树蜂蜜开心果酱
制作步骤：

①将黄油放入锅中加热搅拌，煮至焦糖色。

②搅拌蛋白。

③将开心果粉、糖粉、面粉和发酵粉一起搅拌，然后加入搅拌过后的蛋白，混合均匀。

④再加入开心果酱和蜂蜜。最后加入45℃的黄油。

⑤混合好后将面糊放入裱花袋中，均匀挤在φ20cm的慕斯圈或者16*16cm的方形模具中。

⑥放入烤箱160℃烘烤直至变软，然后盖上保鲜膜，使其完全冷却。

*费南雪可以冷冻或冷藏3-4天。
03/覆盆子果冻
150g30g5g覆盆子酱糖吉利丁片
制作步骤：

①将吉利丁片浸入冰水中泡发备用。

②将覆盆子酱和糖放在锅中煮沸。

*糖可加可不加，视覆盆子酱的酸度决定。如果觉得覆盆子酱不是很酸，可以不加糖，并等量替换成覆盆子酱。

③熄火，加入泡软挤出水分的吉利丁，混合均匀。

④倒入硅胶模具（50mm）中，冷冻。


04/香草甘纳许
70g1根3g310g白巧克力香草荚吉利丁片奶油33%
制作步骤：

①将吉利丁片浸入冰水中泡发，挤干水分备用。

②纵向切开香草荚，收集香草籽。然后都放入奶油锅中，加热至出现气泡。

③倒入装有巧克力和吉利丁的量杯中，取出豆荚，用均质机均质。

*取出的豆荚可以洗涤干燥（烤箱100℃），装饰用。
④贴面封膜，冷藏。


05/组合
①中速搅拌香草甘纳许至坚硬状态。

②在每个挞中挤入一些甘纳许，然后放上合适大小的开心果费南雪圆片。

③从冰箱中取出覆盆子果冻，脱模后在顶部插上木棍。然后利用香草甘纳许挤出玫瑰花瓣。

④转移玫瑰花到费南雪上，静置覆盆子稍许融化后取出木棍。然后将挞放入冰箱中，使各组成部分连接紧密。

⑤最后用开心果碎以及覆盆子碎装饰，即可。

（图片&配方来源：ins&网站@Andrey）


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