- 将面包做到极致:除了11种面粉混搭外,还自发酵种!
- 来源:伊莎莉卡烘焙网
“极客”这个词前几年兴起的时候,大多是指对计算机和互联网技术有狂热兴趣乐于钻研的人。
现在则跳出互联网圈,更多的代表了以创新、技术为生命意义的人,这不,做面包也有极客呢。
1住宅区里新开的小店
这是家新店,2019年12月末才在东京下北泽开业。靠近绿道,周边都是住宅区,店铺的经营就围绕着这周边的住民展开了。
在日本,面包算是主食的一种。每天都要吃的主食,自然是巨大的商机,所以连锁型的、私房型的、网红型的面包店开得遍地都是。
不过,要能活下来,得百吃不厌才是王道。
这家新开的小店没用多久,就用美味就征服了大家,一传十十传百的牢牢抓住了周边众多死忠粉丝,很多人甚至每天都来打卡。
2面粉的玄学
小伊有个做面包师傅的朋友,她说过,每天进到操作间,先感受下温度、湿度等外部环境再决定当天的面粉怎么打,我当时觉得这是玄学呀。
而这家店的师傅更玄了,每天打开面粉袋子感受下小麦粉的状态,再决定这面该怎么打。
每种面包使用什么面粉并没有定死,小麦因作物的季节性而异,在烤制后观察和测试,研究它们的特性,再综合考虑他们适合制成哪种面团。
3小麦有个性
不同产地、季节、以及制粉工艺决定了不同的面粉,各有各的特性。
为了了解每种面粉的个性,尝试用最少的材料,即水、盐和酵母加入到面粉中制成面团烤制,再品尝味道和质地,来进行辨别。
有时候只是微调,比如想增加一点弹弹的口感,那么尝试添加某种粉;想要麦香味更浓郁,再添加入某种粉。
更为了因季节而变化的面粉口味每天像做实验一样不断尝试。
为了应对店内四十多种产品,常备法国、德国及日本国内的十几种面粉来搭配组合,有的面包里甚至用三四种面粉来拼配,小麦的香气和质感得到最大优化。
4中途转行的面包极客
说了这么多,还没介绍这个店的名字——Boulangerie l'anis,店主叫原 昇吾,本来在东京的制菓学校学习的是西点,毕业后去了法国也是进入甜品店修行,归国后,在一家经营法式甜品店和配菜的店里工作了数年。
在这里,原本就有面包制作经验的原 昇吾被安排做面包的工作,“面包越做越有趣呀”慢慢的志向从西点转向了面包。
因为店里同时还贩卖奶酪、香肠等配菜,这也让他学习了更多烹饪方面的知识。所以,当他准备独立开店时,决定做一家可以融入西点、烹饪等元素的面包店。
5自家酵种
要说除了对面粉的拼配得心应手之外,自家酵种的使用也是Boulangerie l'anis家面包好吃的一大主因。
像这个全麦硬吐司,使用了日本国宝级的小麦「キタノカオリ」,较大量的加入水分,面包会呈现紧致又润泽的感觉,咀嚼之间,像口香糖一样有嚼劲,又湿湿的很容易入喉。
全麦粉的面团里,砂糖、油脂、甚至连常见的酵母都不加。虽然如此,烤得焦脆的表皮里有着焦化黄油一般的甘香,体积丰盈饱满,而且完全没有甜口过后的酸味,秘密就在特制的酒种中。
常见的酵母会让人有酸味和酵母独特味道的印象,酒种则会有类似日本酒或者味增般的甘香之气。
酒种在面团中,分解了淀粉让味道更香甜,再分解蛋白质,使硬度消失,使得口感像糯米般软糯。
而这个黄油卷则使用了大量的鲁邦种,黄油的甜、面粉的甜,被鲁邦种的酸味做了减法,甜度和酸度得到了均衡,有种潘妮托尼般让人感到愉快的酸奶香气。
再说这个法棍,拼配了十胜、长野及法国产的三种小麦,复合出焦糖般的甘甜,还有香草和香料的气息,再配合上鲁邦种的微酸反衬,有米香般复杂浓郁的特质。
6目标:美食综合店
这么好吃的面包,如果再加上配菜就更完美了,那么,安排~!
Boulangerie l'anis认为,只要是和面包搭配的食材都应该在店里被找到。
于是,店内挑选了奶酪和黄油,以及红酒和香肠等,在顾客购买面包的时候会建议搭配什么会更好吃。
并且,根据时令选择了当地当季最鲜美的蔬菜,制成三明治,把自己认为最理想的搭配呈现在顾客眼前。
原 昇吾说“希望这里是一个尽情享受美食的地方”。这个极客般狂热的面包师把对面粉的热情也渗透到所有产品中。
7社区情节
开店不到一年,周边的顾客都成了熟客。 要说面包店和社区连接是最为紧密的。像面包如此日常的饮食,很多人每天都会购买,为了匹配这份日常,Boulangerie l'anis给到了顾客尽可能实在的定价。
“最近,面包像奢侈品一样蹭蹭的涨价,明明是天天都要吃的东西,这样不对”面对各种注重包装和营销的“生吐司店”,原 昇吾则希望用更亲民的价格,使更多人能品尝到新鲜出炉的面包。
不搞饥饿营销,也不弄花哨的预售,每天就勤勤恳恳的把心思扑在面包的调配和制作上,Boulangerie l'anis用实力让市场知道,顾客是用脚投票的,多一份心思在产品上,就会多一分美誉度,也会多一分迈向未来的信心。
(图片来源:ins)
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现在则跳出互联网圈,更多的代表了以创新、技术为生命意义的人,这不,做面包也有极客呢。
1住宅区里新开的小店
这是家新店,2019年12月末才在东京下北泽开业。靠近绿道,周边都是住宅区,店铺的经营就围绕着这周边的住民展开了。
在日本,面包算是主食的一种。每天都要吃的主食,自然是巨大的商机,所以连锁型的、私房型的、网红型的面包店开得遍地都是。
不过,要能活下来,得百吃不厌才是王道。
这家新开的小店没用多久,就用美味就征服了大家,一传十十传百的牢牢抓住了周边众多死忠粉丝,很多人甚至每天都来打卡。
2面粉的玄学
小伊有个做面包师傅的朋友,她说过,每天进到操作间,先感受下温度、湿度等外部环境再决定当天的面粉怎么打,我当时觉得这是玄学呀。
而这家店的师傅更玄了,每天打开面粉袋子感受下小麦粉的状态,再决定这面该怎么打。
每种面包使用什么面粉并没有定死,小麦因作物的季节性而异,在烤制后观察和测试,研究它们的特性,再综合考虑他们适合制成哪种面团。
3小麦有个性
不同产地、季节、以及制粉工艺决定了不同的面粉,各有各的特性。
为了了解每种面粉的个性,尝试用最少的材料,即水、盐和酵母加入到面粉中制成面团烤制,再品尝味道和质地,来进行辨别。
有时候只是微调,比如想增加一点弹弹的口感,那么尝试添加某种粉;想要麦香味更浓郁,再添加入某种粉。
更为了因季节而变化的面粉口味每天像做实验一样不断尝试。
为了应对店内四十多种产品,常备法国、德国及日本国内的十几种面粉来搭配组合,有的面包里甚至用三四种面粉来拼配,小麦的香气和质感得到最大优化。
4中途转行的面包极客
说了这么多,还没介绍这个店的名字——Boulangerie l'anis,店主叫原 昇吾,本来在东京的制菓学校学习的是西点,毕业后去了法国也是进入甜品店修行,归国后,在一家经营法式甜品店和配菜的店里工作了数年。
在这里,原本就有面包制作经验的原 昇吾被安排做面包的工作,“面包越做越有趣呀”慢慢的志向从西点转向了面包。
因为店里同时还贩卖奶酪、香肠等配菜,这也让他学习了更多烹饪方面的知识。所以,当他准备独立开店时,决定做一家可以融入西点、烹饪等元素的面包店。
5自家酵种
要说除了对面粉的拼配得心应手之外,自家酵种的使用也是Boulangerie l'anis家面包好吃的一大主因。
像这个全麦硬吐司,使用了日本国宝级的小麦「キタノカオリ」,较大量的加入水分,面包会呈现紧致又润泽的感觉,咀嚼之间,像口香糖一样有嚼劲,又湿湿的很容易入喉。
全麦粉的面团里,砂糖、油脂、甚至连常见的酵母都不加。虽然如此,烤得焦脆的表皮里有着焦化黄油一般的甘香,体积丰盈饱满,而且完全没有甜口过后的酸味,秘密就在特制的酒种中。
常见的酵母会让人有酸味和酵母独特味道的印象,酒种则会有类似日本酒或者味增般的甘香之气。
酒种在面团中,分解了淀粉让味道更香甜,再分解蛋白质,使硬度消失,使得口感像糯米般软糯。
而这个黄油卷则使用了大量的鲁邦种,黄油的甜、面粉的甜,被鲁邦种的酸味做了减法,甜度和酸度得到了均衡,有种潘妮托尼般让人感到愉快的酸奶香气。
再说这个法棍,拼配了十胜、长野及法国产的三种小麦,复合出焦糖般的甘甜,还有香草和香料的气息,再配合上鲁邦种的微酸反衬,有米香般复杂浓郁的特质。
6目标:美食综合店
这么好吃的面包,如果再加上配菜就更完美了,那么,安排~!
Boulangerie l'anis认为,只要是和面包搭配的食材都应该在店里被找到。
于是,店内挑选了奶酪和黄油,以及红酒和香肠等,在顾客购买面包的时候会建议搭配什么会更好吃。
并且,根据时令选择了当地当季最鲜美的蔬菜,制成三明治,把自己认为最理想的搭配呈现在顾客眼前。
原 昇吾说“希望这里是一个尽情享受美食的地方”。这个极客般狂热的面包师把对面粉的热情也渗透到所有产品中。
7社区情节
开店不到一年,周边的顾客都成了熟客。 要说面包店和社区连接是最为紧密的。像面包如此日常的饮食,很多人每天都会购买,为了匹配这份日常,Boulangerie l'anis给到了顾客尽可能实在的定价。
“最近,面包像奢侈品一样蹭蹭的涨价,明明是天天都要吃的东西,这样不对”面对各种注重包装和营销的“生吐司店”,原 昇吾则希望用更亲民的价格,使更多人能品尝到新鲜出炉的面包。
不搞饥饿营销,也不弄花哨的预售,每天就勤勤恳恳的把心思扑在面包的调配和制作上,Boulangerie l'anis用实力让市场知道,顾客是用脚投票的,多一份心思在产品上,就会多一分美誉度,也会多一分迈向未来的信心。
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