成都钟水饺

作者 ▏平叔



之前说过抄手，今天就来说说饺子，反正总要找点说的。
如果说抄手色泽白里透红，味道醇香绵软，形体潇洒飘柔，更多体现的是一种阴柔之美，那么，饺子则明显地增添了许多阳刚之气。
饺子分南北，北方饺子的犹如健壮挺拔的汉子。而南方饺子，尤其是成都水饺，虽与抄手亦阴阳分明，但与北方水饺相比，却更像灵秀的无骨女子，更多一些淡淡的慵懒和柔弱，常常静卧而不能直立。比如钟水饺。
除了体态的不同，钟水饺与北方水饺的内涵与核心价值也不一样。成都人讲究吃肉实在，所以饺子馅是纯正的猪肉馅。而北方饺子的肉馅则很随意，是可以和韭菜白菜等等搭配组合的。
钟水饺是绝妙的。其绝在选料，妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面，用菜油炼制而成；酱油则是采用用秘方特制的复制酱油，再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料，巧配妙合而成。其香味浓郁的调料，红亮色泽，与饱满馅心的清鲜味相配搭，形成多滋多味的风格味道。
其实“钟水饺”的奇特还不仅仅在于它的味道，更大的奇妙却在皮不包馅上，薄薄的皮随意把馅一搭就算完事，并不把皮子捏合闭门，那鲜鲜的肉馅竟还露在外面，只见那皮子张着嘴，像河蚌吐着肉足一般，吃客一看，往往大惊！如此饺子下锅，煮了起来，岂不是肉是肉，皮是皮？满满一锅肉丸子煮面皮！这个你到不用担心，说这奇，就奇在这里了。
这“钟水饺”啊，讲究的就是一个“生露熟包”！一下锅，沸水一煮，那皮自然粘合，肉缩进去给那皮子包得纹丝不露，比你使劲用手捏和的饺子还清丝严缝。
原来啊，这“钟水饺”在肉馅的原料选择上就讲究得要命了，全部选用猪的精瘦肉，不要丁点肥膘，剔去肌腱，去除横筋，用刀面拍得松散，再切成薄片，用刀细剁，直到剁成肉糜方才作罢。
尔后盛入盆内，加入佐料，有姜水葱水还有盐，有香油，有花椒水，再加上等净水，慢慢调匀，搅和的时候一定是顺时针方向，一直如此，绝对不能反方向走回头路。一定要边搅边加净水，肉吸收了净水马上再加，直到肉糜把那净水吸收充分为止。这肉把水吸收得越是充分，那饺子煮出来就越嫩。馅搅和好了，那就得说皮。
这“钟水饺”的皮也忒讲究，必须选择上等面粉，特定比例搭配好水搅拌，再使出浑身力气揉到服服帖帖，然后扯成小段，用擀面杖擀出不足三寸的饺子皮来。这擀好的饺子皮用手摸去，绝不粘手，一大摞放在一起还是各是各，绝对不会粘在一起。一旦粘在一起了，就不是资格的钟水饺皮子。
这馅和好了，皮擀好了，就开始包饺子。用一根类似冰糕棍棍一样的小木条，从馅盘子里一拨，就把那馅捣腾出一大坨往皮里一放，把皮一对折，也不捏合，往盘子一放，就等着下锅。

此时，只见那做好的饺子个个张着嘴，吐着馅，看着就像你我那饿虾虾、等着吃饺子的嘴巴是一模一样。

终于等到锅内水沸，便可伸出一双张狂的手爪，就把那张着嘴、吐着馅信子的饺子大把大把扔进水里，几沸之后，饺子浮面，个个严丝合缝，那馅居然全缩进皮里……这皮竟然不知不觉咬合了。

用一把漏水的勺把饺子捞起来，放进碗里，再勾上特制的佐料，甜甜咸咸、辣辣香香，鲜美得吓死个人！要知道，这佐料里加入了N多味的中药，有美容养颜，顺气消滞，温胃养肝，固肾培本，开胃健脾打饮食等诸多作用，但你却尝不出滴点儿药味出来。

吃上一碗“钟水饺”，你可能会感叹它那独特的味道，但倘若你不了解它的独特之处，吃了也等于没吃。要吃出钟水饺的真正味道，你肯定要了解一下它的前世今生，这样才会让你吃得更加津津有味。 
关于钟水饺的历史，不长也不绝不短，起码早在1893年就把门面找好了，那时还是清朝的光绪年间，离我们现在的共和国还差一帽子远。
钟水饺的鼻祖叫钟燮森，也有说是钟少白，其实这个”少白“是人家钟燮森的字，不扯筋，完全就是同一个人。
钟水饺最早店铺是开在荔枝巷的，名叫“协森茂”，这听起来有点像”鞋生帽“，不知者还以为是做鞋帽生意的，咋个也不会与饺子挂上钩。果然，日后就直接挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌，简称“钟水饺”。不过这已经到了1931年了。
但我对钟水饺的记忆却与荔枝巷无关，对我来说，钟水饺的味道是全不落在提督街上的。还不仅仅是钟水饺，太多太多的美食记忆都停留在提督街上。提督街，就是老成都最早的美食一条街。关于提督街的龙门阵，以后慢慢在摆吧。





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