在中国人的味觉地图中，有这样一句话：“南辣中欢酸，北甜西喜咸”。而关中平原连着山西，酸成了每日餐饭中不可缺少的一味。虽然陕西的醋在全国名气不大，但在关中地区，尤其是西府岐山，醋是当地饮食的精魂，离了醋，无论是臊子面，还是拌凉皮都吃不出精彩。
 陕西美食的点睛之笔 / 甚至醋坛神也在此 /
陕西八大怪中有一怪：油泼辣子一道菜。油泼辣子简直是陕西诸多小吃的点睛之笔。煎油泼在“调和面”的辣子面中，紧接着放一勺醋“激香”，再放一点白糖“润色”，在一片香气氤氲中，油泼辣子就做成了。放凉后的油泼辣子上层色泽红得透亮，下层辣椒面红中带着焦黄，中层不甚透明，有点红又有点褐，看着香、闻着香、吃起来更香。
油泼面里醋也是精华之一
陕西人对岐山醋附会了很多传说，最出名的莫过当年姜子牙灭商建周之后，于封神台做封神榜，遍赏众神，唯独将“醋坛神”的封号留给了自己。于是岐山地区有些人家做醋的时候，也会在醋坛上封一张写有“姜太公在此，诸神让位”的红纸。
02
 等待小半年时间 / 才得一坛好醋 /
在岐山农村，至今还保持着家庭做醋的传统。做醋工序繁多，时间跨度小半年，一缸味醇色佳的好醋，要用细心和耐心慢慢酿造。

首先是制醋曲岐山醋是麸醋，麸皮质地疏松、体轻、表面积大，有利于微生物的生长和产酵，而且刚脱粒的生麸皮本身就含有丰富的水解酶系；再加上麦麸是小麦的副产物，取材容易，经济成本低廉。所以当地农家制醋的准备工作从收完小麦后就开始了。将麦穗脱粒后的麦麸清理出来，清洗、晾干、切碎，等待一年中最热的三伏天的到来。

做醋曲的墩子 |《日出之食》

第二步就是发醋立冬前开始发醋。岐山地区制醋的主要原料是小麦，有些人家还会加点高粱或者玉米碎，先煮成粥状，再把准备好的醋曲块取出来，按照1:3的比例和凉粥搅拌后，放入醋缸中添水，做成醋曲液。此时酸味还不浓，主要是乙醇发酵，散发淡淡酒香。
醋醅入坛增加香气

最后就是淋醅将发酵好的醋胚分别装在两三个小瓮中，留1/4余量，添入凉白开水，浸泡10小时之后，将第一个瓮中的醋水倒入第二个瓮中，再浸泡10小时，把第二个瓮中的醋水倒入第三个瓮中再浸泡，头产醋就做好了。
淋醅 |《日出之食》
这是上品醋，色泽光亮，口感香醇，酸味最浓。如果想味道更佳浓郁，那就可以把头产醋回瓮再淋。

 没想到，醋醩也这么好吃 / 醋粉，酸酸辣辣超爽 /
淋完醋后的醋醩是绝对不能扔掉的。其一可以再进行拉醋，就是再放一些醋曲，压在瓮中，密封保存。当第二年醋不够吃的时候，取出来再淋。酸度和口感虽然不及原胚，但在当地人心里，这也比商店里卖的好吃。
其二就是可以做醋粉。在陕西小摊上吃凉皮，如果没有面筋了，摊主会给你放几根红褐色的凉皮，那就是醋粉。现在很多醋粉就是在蒸面皮前加醋调制成的，时时都有卖。可是真正的醋粉原料是酿醋后的醋醩，所以正宗的醋粉只有做醋结束后才有的吃。

也有单独吃醋粉的 | chinahao.com

醋从生产到结束，没有一丝马虎，无一丝浪费，真是不得不佩服传统农人的智慧。
 参考文献
【1】上海市酿造科学研究所.《发酵调味品生产技术》.北京：中国轻工业出版社.2007年.
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还有米醋、果醋、老陈醋，你喜欢哪种醋？本文来自果壳
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