中秋节快到了，我发现...朋友圈开始充斥着各种“甜蜜蜜”的味道，各式各样的酥点、月饼这些甜甜的应节点心每天在刷屏（有考虑过吃货的感受吗？）
后台收到很多小伙伴们留言，讲到了自制点心中遇到的各种问题，我研究下来，多半是出在自制内馅这个事情上。今天我就以红豆沙为例写一写，以2个窍门，省时省力、做出细腻香滑的馅料。
这是做蛋黄酥、月饼之类的中式点心常用的豆沙馅。重点提示！！对于传统馅料来说，这版已经是减油糖版，不要擅自再减，要不然失败依然是成功的妈妈，具体原因看下面贴士分析，而且口味上，咸蛋黄的咸是需要足够的甜来中和，才能让吃食者觉得可甜可盐，否则只有寡淡咸。
敲黑板！！下面请仔细看（认真脸ing...🙂）
红豆馅材料细砂糖 190g花生油 100g大红豆 250g水 950g
做法1、这次用高锅做，红豆不用泡（红小豆和大红豆多可以选择用，大红豆颗粒比较饱满出沙率多，红小豆的豆香比较足）。
如果用普通煮锅，需要提前把红豆泡4小时以上，才能缩短煮的时间。红豆洗干净后放入锅中，加入适量的水（配方外，距离红豆面有1cm距离），煮沸后继续中小火煮5分钟左右，管过滤去红豆水，这样做的目的是去除红豆的苦涩味。
2、把红豆冲洗一下，去除多余的杂质，再放入高压锅中。
3、加入950g水，锅上气后，中小火压煮约25分钟。（不同的高压锅火力也有不同，请记得根据自家的锅具稍微调整。如果是普通锅煮，水份需要增加，这个取决于你的火力，不要让红豆煮干水就ok，煮的时间在1-1.5小时左右）
4、煮完的红豆呈现软烂的状态，且没有过多的水份。（窍门1，控制水份，能大大缩短炒馅的时间。如果煮出来的红豆很多水，在炒馅前请把水份过滤后沉淀一下，沉淀在底的豆沙蓉依然保留）（点击图片可放大查看）

5、把煮熟的红豆放入破壁机打成豆泥。因为没有加入额外的水分，刀片有可能会给豆泥卡住，需要分次打，一旦感觉刀片卡住，就停机用刮刀搅拌一下再开机打，直到豆泥细腻为止。（破壁机、搅拌机、料理机都能使用，如果你的机器马力不够，加入一些水会更加容易搅打。当然也会增加炒馅的难度。）
6、不粘锅中倒入豆泥。▲水份过多的豆沙，炒制初期会想火山爆发般喷得到处都是😂，如果状态如上图，豆沙就不会弹得到处都有，弹到手上很痛的呀！（别问我为啥知道...）
▲可以看到控水打的红豆泥，干爽细腻，炒制时间就会相对地缩短，大大解放双手。
7、把糖一次性加入，小火加热翻炒，画圈圈的速度要快，加了糖的豆泥很容易糊底。（加入糖后的豆泥状态会变稀是正常的，因为糖里也含有水份）▲糖全部融化后的豆沙状态会变稀（点击图片可放大查看）

8、翻炒一段时间后，豆泥质地开始变浓稠，没有一开始的稀和湿粘，这时候有一些粘底也是正常情况。
9、这时候倒入1/4用量的油，继续翻炒。
10、待豆沙完全吸收油后，再加入1/4的油继续搅拌翻炒（油分4次加完，做法如此类推）。
11、全部油份吸收完，继续翻炒，豆沙越来越不粘锅底。
12、豆沙会慢慢变得浓稠、油亮，直到豆泥变得可以抱团即可。▲炒制差不多的豆沙，质地油亮细腻、有光泽
以为这样就结束了吗？关键来了（窍门二）！！！
13、把你觉得炒好的豆沙称重，如果总分量超过760-770g，请继续炒。下图，馅料虽然能成团，但其实水份依然很多。用以制作点心在烘烤过程中容易爆开、或成型塌腰等。▲水份大，还要继续炒

（点击图片可放大查看，图2源于网络）

14、做好的豆沙状态应该是可以抱团不松散。▲炒好豆沙，不粘锅不粘刮刀，质地油亮细腻、有光泽
15、以这个配方为准，炒制后的豆沙出锅重量约770g。先室温晾凉15分钟，期间水份还会挥发一部分，然后用保鲜膜贴着豆沙面继续放置彻底凉透，最终重量约760g。▲用手指捏开质地绵密有延展性且不粘手。
小贴士
一、为什么自己炒制的馅料不能乱减糖油（指的是用于做蛋黄酥、月饼类等点心）？糖在馅料中的主要作用：1、 防腐保鲜：足够的糖量具有很好的防腐保鲜功能，能确保月饼在没有防腐剂的作用下长期存放也不会变质，保持良好的新鲜度。2、质构体积：糖的使用形成了月饼的体积和质量，糖量足够的馅料有一定的延展性，不容易松散。
油在月饼的中的主要作用：月饼制作过程中，最后有一个步骤较为关键，那就是“回油”，通俗地说由于月饼皮经过烘烤后含水量很低，因此刚烤好的月饼皮会很干，口感并不好，而月饼通过在放置的过程中，饼皮会吸收了馅料中一定的水份和油份，从而会变得有光泽、柔软。（这是月饼回油的其中一个原因，也是和油脂相关的原因。）
二、按照减糖减油的比例，月饼和馅料的口感会不同，保存时间会相对缩短，保存环境也会相对有要求，只能说各有取舍吧。
是不是突然觉得豁然开朗，因为终于知道馅料多油多糖是有它一定的道理的。
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