夯实基础材料篇我们来到最后一讲--酵素。酵素大家应该并不陌生，最近几年这个词出现频率非常高，其实它还有另外一个名字--酶。任何有生命的动植物体中都含有酶，帮助自己把大体积的物体分解成小体积，以方便消化、吸收。那面包制作又和酶有什么关系呢？

这时候就要排酶上场工作了！酵母中有一种淀粉酶，它可以把直链式的多糖分解成单糖，为酵母提供养分，非常神奇，更神奇的地方在于酵母可以先吸收葡萄糖使自己迅速繁殖成长，葡萄糖一旦被用尽，酵母再释放出淀粉酶来分解面粉中的多糖，以此产生单糖来供给自己能量。

当然除了文章中提到的这2种酶之外还有很多种酶，如果大家留意过市售面包的配料表，应该会看到，各种酶作为食品添加剂被广泛使用，除了可以影响发酵，酶还可以响面筋产生影响。

这篇我们说了发酵时酵母如何工作，酶如何工作，下周我们夯实基础系列也要进入发酵阶段了，了解了我们肉眼看不到的发酵本质，我们再来学习下如何用手用眼来感受，来判断发酵的程度。

    彭骄傲   沉迷面包无法自拔的少女彭！









彭骄傲




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