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春天是吃笋的季节。
一场淅淅沥沥的春雨后，竹林里冒出毛茸茸的尖角，春笋露头了。
在中国古代，笋不仅是一种重要的食材，吃笋也被视为一件雅事。吃笋不仅是舌尖上的享受，还被赋予了文化内涵。

中国人吃笋的历史，可以追溯到3000年前。
《诗经·大雅·韩奕》中有云：“其簌维何，维笋及蒲。”显父为韩侯饯行，宴席上的蔬菜有竹笋，有鲜嫩的蒲菜。可见自古以来，笋就被视为上好的蔬菜。
“
韩侯出祖，出宿于屠，显父饯之，清酒百壶。
其肴维何，炰鳖鲜鱼，其蔌维何，维笋及蒲。
其赠维何，乘马路车，笾豆有且，侯氏燕胥。——《诗经·大雅·韩奕》节选
”
成书于战国秦汉时期的《尔雅》已明确指出：“笋，竹萌也，可以为菜肴。”肯定了竹笋的食用价值。
《史记·货殖列传》中指出，“齐鲁千亩桑麻，渭川千亩竹……此其人皆与千户侯等”，在渭川拥有千亩竹林，就等于拥有了财富密码，可以得到与千户侯相当的财富。竹林能够产出的，不仅是竹子，当然还有鲜美的竹笋。
西汉文学家枚乘在《七发》中列出他认为最好吃的九道菜，其中之一就是“雏牛之腴，菜以笋、蒲”，用肥嫩的小牛肉，配以竹笋和蒲菜。马王堆汉墓出土的简牍上，也记载有“鹿肉鲍鱼笋白羹”一款菜肴，将鹿肉、咸鱼（鲍鱼）和笋炖在一起，做成汤羹，想想就流口水呢。
西汉竹笥，马王堆汉墓出土，湖南省博物馆藏。马王堆汉墓出土了许多食品，出土时放在竹笥中（图自湖南省博物馆官网）
东汉时，荔浦的冬笋成为珍贵的食材。将军马援曾经亲自带货，向汉光武帝推荐荔浦冬笋：“其味美于春夏笋。”

三国两晋南北朝时期，民间食用竹笋越来越普遍。“二十四孝”故事中有“哭竹生笋”一段，讲述的就是三国吴时期，孝子孟宗的母亲爱吃竹笋，大冬天也想吃。孟宗在竹林里找不到竹笋，便对着竹林哭了起来，老天被孟宗的孝心感动，让竹笋破土而出。
“
吴孟宗，字恭武，少丧父。母老病笃，冬月思笋煮羹食。宗无计可得，乃往竹林，抱竹而哭。孝感天地，须臾地裂，出笋数茎，持归作羹奉母。食毕，病愈。
泪滴朔风寒，萧萧竹数竿。须臾冬笋出，天意报平安。
”
西晋末年的学者戴凯之曾专门总结了民间食用竹笋的情况，著成《笋谱》一书，可惜已经亡佚。
这一时期，贵族士大夫们多崇尚清谈，在衣、食、住、行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。而竹笋，因为竹子的象征意义，成为士大夫们喜欢的蔬菜之一。南朝诗人吴均在《山中杂诗》中写道：“绿竹可充食，女萝可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露无遗。
“
山中杂诗三首 其二南北朝 吴均 绿竹可充食，女萝可代裙。山中自有宅，桂树笼青云。
”
唐宋时期，食笋之风已经在全国普及开来。澧州（今湖南澧县）当地居民喜欢以苦笋款待远道而来的客人。柳宗元经过此地时，就享受到当地居民“供苦笋”的待遇。唐 怀素《苦笋帖》，上海博物馆藏
吃素的僧侣们对笋这种蔬菜更是情真意切。王维《游感化寺》记载，他在感化寺就曾与僧人共食青笋、菰米饭等。
《唐书·百官志》记载，唐代为了满足宫廷食笋的需求，还设置了六品官职“司竹监”，专门种竹供笋。
唐代大诗人白居易在《食笋》诗中，赞誉笋色似“素肌擘新玉”，味则“经时不思肉”。
“
食 笋唐  白居易此州乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈抱，抱来早市鬻。物以多为贱，双钱易一束。置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。且食勿踟蹰，南风吹作竹。
”
“
初食笋呈座中唐 李商隐嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。
”
而大吃货苏东坡更是留下了千古名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”
“
於潜僧绿筠轩宋 苏轼宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。傍人笑此言，似高还似痴。若对此君仍大嚼，世间那有扬州鹤？
”
宋代人有立春食用“春盘”的习俗。将春天生长的新鲜蔬菜切成细丝，摆盘食用。而笋是春盘里常见的蔬菜，被诗人方岳誉为“霜鞭”。
北宋 黄庭坚《苦笋帖》，台北故宫博物院藏
“
从斌老乞苦笋宋 黄庭坚南园苦笋味胜肉，箨龙称冤莫采录。烦君更致苍玉束，明日风雨皆成竹。
”
宋诗中还常以笋为意象。诗人们对笋味之“苦”与“淡”尤其珍视，不仅热衷以“食笋”为题进行诗歌创作，还赋予了竹笋甘于贫寒、坚守纯洁心灵的高尚品格。


宋代高僧赞宁也编纂了一部《笋谱》。这是中国历史上流传下来的第一部有关笋类的专著。其文字虽仅有一万字左右，但比较全面地介绍总结了笋的植物学知识。
“
徽州叶司理送冬笋宋 洪咨夔冻雪晴边白柄镵，浴泥扶出锦绷衫。定知王谢家苗裔，风味生来便不凡。
”

元代张昱曾在诗中写道：“僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。”这里的笋，便是冬笋。
“
问蕳夷道索冬笋元 张昱僧家嗜笋如嗜肉，满腹生香贮寒玉。肯信湖州太守馋，饥来煮遍千林竹。
”
明清时期，种笋、采笋和竹笋加工已经超出了自给自足的范畴，具有很浓厚的专门化和商业化色彩。例如明代的浙江吴兴，城西楼贤岭一带，方圆十几里地专种竹笋，收获后大批量运往苏州、松江等地出售。福建将乐县经过煮熟、去汁、焙干等工序加工而成的“明笋”，每年外销达千万斤。
“
寄谢友人惠冬笋明 夏原吉带雪抽来犊角长，筠筐封惠自潇湘。锦绷乍剥棱棱瘦，玉板轻批片片香。孝子不劳林下觅，老亲深喜客中尝。明年此际应仍有，还肯相思寄远方。
”
“竹 笋明 王世贞大陆千林紫气间，野人零露荷镵还。春盘玉并佳人指，晓殿星分侍从班。凤尾擘云回白日，龙鳞过雨坼青山。亦知馋口浑无厌，刚道淇园秀可删。
”

这一时期，人们食用竹笋的方法也愈发讲究起来。我们现在熟悉的竹笋老鸭汤、竹笋配红烧肉等，在清代富贵人家的眼里，仅是平平无奇的吃法。
清 恽寿平《花果蔬菜册页》之一，天津博物馆藏
乾隆年间，盐商童岳荐所编食谱《调鼎集》，收录鲜笋品种芽笋、毛笋等七种，笋干有雷笋、闽笋等五种，以及以笋为原料的各色菜肴30多种，从最家常的竹笋毛豆、炒笋丁，到做法复杂的酿毛笋（将鲜肉、火腿丁塞入毛笋中，随后煨透）、蜜饯冬笋、糟龙须笋（嫩笋与香糟薄荷一起进行腌制）等等，均有记录。
清代文人、美食家李渔，更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物，蔬食中第一品”，并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣：
“
笋之为物，不止孤行，并用各见其美。凡食物中无论荤素，皆当用作调和，有此则诸味皆鲜。”


而同为盐商的马曰琯、马曰璐兄弟吃笋，则特别讲究笋的新鲜度。兄弟俩吃的笋，来自自家别墅屋后的竹林，当场采收当场吃，新鲜程度当然无与伦比。同样，马氏兄弟烹调笋的方法也是超凡脱俗，不须任何配料、调料，用竹林中的落叶生火，将笋连壳在火丛中烧烤，火候一到，剥壳食用，想来一定是鲜美无比。
现在，正是春笋和各种时令野菜上市的时节，油焖笋、腌笃鲜的香气，也许正从家家户户的厨房中飘出。
来源：博物馆 | 看展览，有改动

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