- 北 京 涮 肉 鄙 视 链
- 来源:时尚旅游
至少,你很难对它恨之入骨,完全不接受。这反应是生理性的,骗不了人。
比如,听到乾隆微服出宫,吃到炒肝/卤煮后赞不绝口,赋诗一首,你大概觉得乾隆有病。
可要说乾隆吃涮肉吃美了,似乎就没什么不对——它确实好吃呀!
于是一到假期,全北京45家东来顺,就会迎来无比汹涌的游客潮——
这,大概是北京餐饮最难理解的现象。
全北方都有铜锅涮肉,光北京就有1500多家,干嘛非吊一棵树上?
常住北京的人,真想问出这句话,可谁也不好意思。
因为最想去东来顺的人,都跟他们非亲即友。七大姑八大姨一来北京,一定要带着去东来顺,还得是王府井那家。
涮肉干吗出门吃?在家涮不行吗?
不行。游客们认为,来了北京,就要涮肉。而最正宗的,只能是东来顺,不会有别的。
虽然几十一份的清汤锅底,看起来就是清水加葱段姜片,也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。
但他们仍然相信,王府井那家老店,一定比全国150多家东来顺分店更有味道——至少旅行结束后,他们很愿向家乡的亲友这么说明。
只是老家的东来顺分店,他们再也没去过。
每一个“懂”北京涮肉的人,都是从骂东来顺开始的。
这话不假,东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。今天行家们热议的“久涮不起沫”,以及刀工、部位、小料配方等等规矩,传说都是东来顺最早参与制订的——这也合理,老权威嘛。
这个树大招风的破落户,太适合作为涮肉鄙视链底端了:
不仅一身毛病,而且躺平任骂。
东来顺没时间应对差评,因为它确实太忙了,忙着开店,忙着赚钱,忙着上电视弘扬文化——至少不像狗不理,有时间报警抓消费者。
他们的新宠,成了牛街的聚宝源、平安里的满恒记。
质量过关,连同烧饼和烤串都好,足够让人吃得舒服。三四十一盘手切鲜羊肉的性价比,更比东来顺美丽太多。
“咱在北京有熟人,人家带着去的!”凭这,就能俯视东来顺挨宰的羔羊们。
渐渐地,游客们也都行家了起来。于是,后来的聚宝源和满恒记,人均排队三小时。
可吃顿饭排三小时队,到底不太实际,吵吵闹闹的环境,也实在不够优雅。
另一批人,决定寻找涮肉的高级感。
在三里屯、亮马桥、工体,什么都能开成网红。总有人觉得这些才配得上他们,于是去了新京熹一类店。
于是,这里不仅有桌上高插雉鸡翎的花瓶、汤锅里倒映的花树,还有演员在烟腾雾气中粉墨登场、唱念做……对不起,不能打,空间不够。
但记住,你不是来吃肉的——至少当你看到盖碗里的麻酱,不要露出不对劲的表情。
极致体现在,打开该店在某点评网站的全部图片,第一页你都看不见肉。
人们看过了这些,觉得涮肉的审美高度,最好还是有个行家规定一下。
于是,他们决定前往张记涮肉和裕德孚,排个小队。
前门煤市街张记涮肉,是行家的乐园,因为老板老张就是这么个行家。
学术的体系,就是他家卖的肉。比如,他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究,不以为然:
“上脑是好东西,做葱爆羊肉好,羊里脊也不错,拿来炸好吃,但涮肉只应该来自后腿。”
如果你唰啦一下,半盘儿肉下了锅,他一定急眼:这不是涮肉,是炖肉哇!在他眼里,这是对涮肉严重的背叛。
谁来了,他一定念叨:“咱这涮肉啊,先别蘸料,贴炉,上下涮个十秒,直接放嘴里,这羊肉啊,一点不骚,是甜的……”
可他的坚持,也一样振振有辞:涮肉是宴,四川火锅顶多是席,老话说宴席宴席,宴比席高哇!
簋街的裕德孚,就低调得多。
手切只卖四种,大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆,片片飞薄,是东来顺80年代的正经切法。
淋上小料入口,第一个想法是,北京人的“瞎讲究”不仅不瞎,而且伟大。
如果这种讲究,能切出你一生吃过最嫩的涮羊肉,能说它不厉害?
把涮肉吃出美学高度,大概就是北京涮肉的巅峰了。
然而,也不是人人都要往巅峰去挤,去追寻伟大。
至少,北京人吃个涮肉,真没这么累。
谁都想打倒别人的假规矩,立自个儿的真规矩,可那么些规矩,谁真谁假呢?
除非真好吃,不然谁的规矩,北京老百姓也不认。
他们更多选择在家吃。拿出电炉电锅,到楼下相熟的肉店切点儿羊肉,看着机器干净锃亮,把整块羊肉一片片刨成卷儿,也舒服。
涮肉的仪式感,可以有,可以没有。有锅有料有肉,谁都能涮,拿盆儿都行。真要是衬,开千叟宴也没人拦着你。
它不是个仪式,不是个宗教,它是生活,是你数九寒天一进门就想拥抱的东西。
这是生活的仪式感,不是一道菜花多少钱、去哪儿吃就能给的。它不来自跟别人的比较,只能来自于自己的生活——
涮肉,只是生活中微不足道,却不可或缺的一部分。
所以,当你去北京人家做客,最好的涮肉,还是在家里。
或者,当他们发现你的表情还欠一分爽快,也会问一句:
那要不,楼下东来顺?部分图片来源于网络如有侵权,请联系作者删除
作者 | VJ 编辑 | VJ摄影 | 小猴
设计 | 毛主任
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