- 炒了10碗蛋炒饭,终于找到了最完美的做法!没想到这么简单!
- 来源:花吃姐姐
虽然只用简单的米饭、鸡蛋和调味料,但蛋炒法做法却有很多种。上周我就在B站发了条动态,征集了大家最关心的几个问题:
1、米饭隔不隔夜区别大吗?2、怎么炒出粒粒分明的蛋炒饭?3、先炒蛋还是先炒饭?
针对以上问题,这周我辛辛苦苦炒了一下午的饭,用这10碗各有不同的蛋炒饭来测评一下,究竟如何才能做出最完美的蛋炒饭。
大米的种类
做蛋炒饭的大米主要有2种,一是家里平时煮饭吃的粳米,米粒是椭圆或圆形的。
二是米粒细长的籼米,常见的泰国香米就是这个品种。
粗圆的粳米相比细长的籼米来说,黏性更大,而后者更松散一些。
我们分别用这两种米以同样的先蛋后饭法炒了两碗,从外观上看差异并不大,但实际吃起来,粳米的口感更软糯,而籼米稍微偏硬一些。
关于炒饭,最普遍的认知就是,最好用隔夜饭,因为隔夜的米饭更干燥、下锅不容易坨。
但隔夜饭和刚出锅的米饭炒出来的差别真的有那么大吗?我们炒起来试试。
第一碗是刚出锅,稍微打散的热米饭。
第二碗是当天放凉后坨成块的米饭。
第三碗是正宗隔夜的米饭。
同样是先蛋后饭的炒法,刚出锅的米饭下锅后,用铲子按压试图让米饭分开始就能感到仿佛在压一坨黏糊糊的大饼,米粒之间黏性很大,很不容易才能稍微分离开。
从成品的口感上来说,第一碗最软糯,结团的米饭最多;第三碗虽然也有结团的,但整体是最松散的;第二碗也不会太黏太糯,但炒起来比较费劲。
所以想要做出松散、颗粒分明的蛋炒饭,米饭下锅前干燥且松散是关键。
想要用刚出锅的米饭做炒饭,最好在煮饭时就将水量减少到平时的三分之二,或者增加淘米的时间,将多余的淀粉洗去,减少米粒的含水量和黏性。
如果是已经坨住的米饭,可以在下锅前先用沾了水的手指将米饭捏散,然后再下锅,也能轻松地炒出松散的成品。
解决了米粒的问题,再来看看炒饭时鸡蛋和米饭的下锅顺序。
这里我把米饭和鸡蛋的顺序一共分为6种,先来看看第一种,先炒整蛋。
热锅热油后,往锅里撒点盐,拌匀。
接着直接打入两颗完整的鸡蛋,快速炒散。
然后倒入米饭翻炒。
最后撒葱花,拌匀后出锅。
第二种,先炒蛋液。
两颗鸡蛋加盐,在碗中先打散,接着热锅热油倒入蛋液,快速炒散。
蛋液未完全凝固时就盛出。
接着重新热锅热油,加盐、倒入米饭炒散后,倒入炒好的鸡蛋,拌炒均匀后撒葱花,出锅。
第三种,分别先炒蛋黄和蛋白。
两颗鸡蛋分离蛋清蛋黄,分别打散。接着热锅热油炒蛋清,盛出。
再次热锅热油,撒盐,倒入蛋黄。
快速翻炒成型后倒入米饭,炒散后倒入蛋白。
最后撒葱花,拌匀出锅。
第四种,先炒饭再加蛋。
两颗鸡蛋加盐打散,热锅热油后倒入米饭,炒散后倒入蛋液。
将米饭和蛋液在锅中边拌匀边翻炒,最后撒葱花出锅。
第五种,米饭拌全蛋。
鸡蛋加盐打散,倒入米饭中拌匀,让每一粒米饭都裹上蛋液。
接着热锅热油,倒入拌匀了的蛋液和米饭。
翻炒至蛋液凝固、米粒干燥就可以撒葱花出锅了。
第六种,米饭拌蛋黄。
两颗鸡蛋分离蛋清和蛋黄,把蛋黄加入米饭中,拌匀。
热锅热油,先把蛋清炒熟,捞出。
再次热锅热油,撒盐拌匀后倒入拌了蛋黄的米饭,炒散后加入蛋白,最后撒葱花出锅。
来,一起品尝下这六盘蛋炒饭。
喜欢吃粒粒分明的蛋炒饭的,就用第5、6种里蛋液提前和米饭拌匀再下锅炒的办法,米粒因为蛋液所以在下锅前就已经被分离成一颗颗的,下锅后就不容易坨在一起。
尤其是第六种只拌蛋黄的,蛋黄中丰富的油脂让米粒在下锅后不仅周身金黄,而且彼此之间完全不会粘黏,正宗的粒粒分明。
而前4种米饭和鸡蛋分开炒的成品,彼此间最大的差异就是外观。
比如蛋黄和蛋白分开炒的能看到明显的黄、白两种颜色的蛋碎;蛋液拌匀后再炒的只有黄色一种蛋碎。
比起拌蛋液再炒,虽然成品不够粒粒分明,但口感上丰富有层次,既有软糯颗粒感的米饭,也有酥香的蛋碎,其实我个人反而更喜欢这种呢。
从大米的种类上看,粳米更软糯,籼米更松散。
从米饭的状态上看,隔夜饭炒起来最轻松、成品最松散;坨掉的米饭可以提前用沾了水的手指捏散;想用刚出锅的米饭来炒,最好减少煮饭的水量,或者多淘洗几次去掉多余的淀粉。
从下锅顺序上看,蛋液和米饭提前拌匀,可以轻松得到粒粒分明的效果;鸡蛋和米饭分开炒,口感层次丰富,软糯酥香兼备。
最后附上一人份蛋炒饭的最佳食材配比:
米饭200g,鸡蛋2颗、油2-3汤匙盐1-2g、葱花一小把。
喜欢酱香的还可以把盐换成酱油哦~
好啦,今天的蛋炒饭试验就到这里,你最喜欢哪种蛋炒饭的做法?炒饭时你还有哪些技巧分享?欢迎留言告诉花吃姐姐哦~
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