- 法棍只能用直接法吗?8个技巧制作完美Baguette!
- 来源:伊莎莉卡烘焙网
前阵子,我看到了一则消息:
法国将为法棍申遗。
作为传统的法式面包,法棍早已成为了脍炙人口的法国标志。据悉,法国人每年消费大约100亿根,算下来,大概每秒320根。
是不是很令人咂舌?!
其实,也不用觉得震惊,毕竟在我看来,越是简单的美味,越是能铸就经典。
1法棍的基本材料
法国长棍(la baguette),彰显简单特性之一,就体现在材料上:面粉、盐、酵母和水。
1993年,法国政府颁布了一项法令,规定“传统”法棍面包只能使用四种经典材料制作而成,且面团应在4-6 ℃的温度下发酵15-20个小时。
这样揉和而出的面团,也是欧式面包的经典原形。
无油、无糖、无蛋、无奶,低脂健康又无负担。
传统的方法中,法国面团利用了自解法制作,也就是慢速搅拌面粉和水,静置20-60分钟,待面粉充分吸水、发展面筋后,再加入酵母、盐,层层发酵。
2一根成功的法棍
与我们印象中的“硬”不同,法棍是真正的“外刚内柔”的代表人物。
从外观看:颀长的身材,饱满的身子,匀称的割纹,焦黄的色泽。
从内部看:大小不一交错的气孔,奶白内芯,油亮光泽。
从口感看:外皮酥脆,内芯湿润有韧性。咀嚼时,口中散发麦香与回甘的滋味。
也是由于没有过多滋味的侵入,塑造了法棍百搭的个性,搭配汤类、炖菜、肉类、酱料等,被均匀的孔洞锁住,从而变化出不一样的料理。
还可以包裹入梅干扣肉、烟鸡青酱、黑麦坚果、蔓越莓、蜂蜜柑橘等,进行口味的拓展。
丰富的层次渐渐绽放,让人不自觉地着迷。无怪乎地位就好比我们的米饭一般,顿顿离不开也不舍得离开。
在许多国际性赛事上,法棍也是必考的项目哦~
以上,都是表象的描述,如果从标准化来说,可是有具体数值的。
标准的长棍面包:直径约5-6cm,长度约55-65cm,重量约250-300g,每公斤面粉含盐量18g。
但有一点要注意,不是所有的长棍面包都是传统长棍。
比如经过改良过后的日式法棍,内芯会显得干一些,且缩短了发酵时间,而被我们广泛应用。
故此,传统长棍也有着量化的标准:含水量在71-74%(一般在58%),面粉中蛋白质在6.7-12%。
3如何制作好吃的法棍
// 由于原料简单,为此在原料的选择上就更需要仔细考量。
比如说面粉:
既然是法国面包,自然是法国T系列面粉适配性更高。进行充分地发酵、松弛,吃起来的口感会令人惊艳。
其中T65的面粉比较适合制作法棍,保留了较多麸皮,可以令法棍的香气、脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些。
日本粉的话,特点是研磨比较细致,一般添加物比较少、甚至无添加,做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致。
国产面粉会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量,做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些,Q弹度方面会比较突出。
// 操作中,发酵也是至关重要的一环。
法棍的制作,说的简单点就是混合原料→发酵→整形按压→发酵……的过程,其中发酵的占比非常大。
揉捏好的面团,静置等待,让面团中的酵母好好分解糖分,形成二氧化碳,透过蛋白质形成面筋组织,包裹着气体,经过烘烤从而膨胀出好看的外观并得到美味的口感。
发酵时间、发酵温度、发酵法都将影响法棍的最终效果。
一般来说,发酵法我们可以分为3类:直接法、低温发酵法、中种法。
直接法,最大的优点就是省时。o 将所有材料揉制成团,经过半小时、1小时的发酵时间,就可送入烤箱。成品会透出淡淡麦香,很适合被面包店利用。低温发酵法,需要一个冷藏空间。o 透过低温,降低酵母活性,让面粉有足够的时间吸收水分,经过二次发酵,做出来的面包更柔软、容易咀嚼。o 因为发酵时间长,会产生更丰富的口感层次,不仅麦香十足,且回甘滋润。中种法,结合了直接法与低温发酵法的优点。o 将面团分成两次制作,第一次的面团,取面粉含量的60-85%和水含量的55-60%加上酵母混合,形成中种面团,让它慢慢长时间发酵。o 膨胀后的中种面团,切小块再和剩下的材料搅拌混合成为主面团后,再进行一次时间较短的发酵,再整形烘烤。o 成品口感较柔软,更具弹性,而且由于发酵时间较长,使用的酵母可以少一点,不过制作时间较长。
4制作法棍的小技巧
1. 为什么要进行水解?
因为水解后的面团可以自然产生面筋,减短之后的搅拌时间,如果没有水解的步骤,直接开始搅拌面团,这个面包的一些营养部分会挥发掉,烤出来的面包颜色也会比较白。2. 法棍的操作比较难的原因。
因为它的面筋比较脆弱,没有油脂、整个面筋都是比较干燥的,所以我们要根据它的力气去操作,如果你一直太用劲容易把表皮弄破,它里面的水分会渗出来,会影响面包的整体完成状况以及表面的形态。3. 法棍对刀口的要求。
一般要求刀口深度2mm,太深则会出现面包瘫掉的情况发生;刀口长度控制在10cm以上,角度15~20°,后一刀在上一刀2/3处起刀、两刀间距2cm。
最重要的是,法棍割口需一气呵成,这样烘烤的刀口才会更加漂亮。4.烤好的法棍形状。
两头应该翘起,中间类似一个弧形,表面的颜色应该是分三种,这样看着就比较好看了。5.法棍的组织形态与原因。
法棍面包切开后的组织是要有蜂巢状的,如果你的蜂巢状太大可能是你的基本醒发时间长了,它充入气体比较多,就会很大,如果想气孔小一点就缩短基本醒发时间。6.法棍的湿润度。
烤好的法棍内部是很光亮的感觉,很多小气孔里也是比较湿润的,湿润度主要取决于我们面团搅拌的温度以及烘烤的时间。7.为什么用发酵布进行法棍发酵?
烤盘的温度比较低,法棍面团的含水量比较高,容易粘黏;而转移板和发酵布比较恒温,更适用于法棍制作时的面团操作。8.烤箱没有蒸气功能怎么做?
可以在预热烤箱的同时放入一个小铁盘,预热完放入面包之后,放一小把冰块(5-7块)至小铁盘,冰块就会蒸发成水蒸气。
看完了这些,不知道大家对法棍有没有更深的认识了呢?
最后,来几个实际的配方给到大家,方便演练:
水合法长棍面包
▲点击图片跳转页面
蒜香芝士软法
▲点击图片跳转页面
经典法棍
▲点击图片跳转页面
其实以上部分内容,我也参考了由艾力克·徐撰写的《金牌超口感法棍面包:烤出皮薄湿润的手揉极致美味》。
这本书主要是以手揉为主角,利用面粉、水、新鲜酵母、盐,配合冰箱低温发酵,即可快速制作。
通过3种面团的美味变化,邂逅丰富的法棍面包,感兴趣的话,值得一看哦~
(图片来源:ins)
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法国将为法棍申遗。
作为传统的法式面包,法棍早已成为了脍炙人口的法国标志。据悉,法国人每年消费大约100亿根,算下来,大概每秒320根。
是不是很令人咂舌?!
其实,也不用觉得震惊,毕竟在我看来,越是简单的美味,越是能铸就经典。
1法棍的基本材料
法国长棍(la baguette),彰显简单特性之一,就体现在材料上:面粉、盐、酵母和水。
1993年,法国政府颁布了一项法令,规定“传统”法棍面包只能使用四种经典材料制作而成,且面团应在4-6 ℃的温度下发酵15-20个小时。
这样揉和而出的面团,也是欧式面包的经典原形。
无油、无糖、无蛋、无奶,低脂健康又无负担。
传统的方法中,法国面团利用了自解法制作,也就是慢速搅拌面粉和水,静置20-60分钟,待面粉充分吸水、发展面筋后,再加入酵母、盐,层层发酵。
2一根成功的法棍
与我们印象中的“硬”不同,法棍是真正的“外刚内柔”的代表人物。
从外观看:颀长的身材,饱满的身子,匀称的割纹,焦黄的色泽。
从内部看:大小不一交错的气孔,奶白内芯,油亮光泽。
从口感看:外皮酥脆,内芯湿润有韧性。咀嚼时,口中散发麦香与回甘的滋味。
也是由于没有过多滋味的侵入,塑造了法棍百搭的个性,搭配汤类、炖菜、肉类、酱料等,被均匀的孔洞锁住,从而变化出不一样的料理。
还可以包裹入梅干扣肉、烟鸡青酱、黑麦坚果、蔓越莓、蜂蜜柑橘等,进行口味的拓展。
丰富的层次渐渐绽放,让人不自觉地着迷。无怪乎地位就好比我们的米饭一般,顿顿离不开也不舍得离开。
在许多国际性赛事上,法棍也是必考的项目哦~
以上,都是表象的描述,如果从标准化来说,可是有具体数值的。
标准的长棍面包:直径约5-6cm,长度约55-65cm,重量约250-300g,每公斤面粉含盐量18g。
但有一点要注意,不是所有的长棍面包都是传统长棍。
比如经过改良过后的日式法棍,内芯会显得干一些,且缩短了发酵时间,而被我们广泛应用。
故此,传统长棍也有着量化的标准:含水量在71-74%(一般在58%),面粉中蛋白质在6.7-12%。
3如何制作好吃的法棍
// 由于原料简单,为此在原料的选择上就更需要仔细考量。
比如说面粉:
既然是法国面包,自然是法国T系列面粉适配性更高。进行充分地发酵、松弛,吃起来的口感会令人惊艳。
其中T65的面粉比较适合制作法棍,保留了较多麸皮,可以令法棍的香气、脆感、麦香味、质感会表现的更加突出一些。
日本粉的话,特点是研磨比较细致,一般添加物比较少、甚至无添加,做出来的法棍皮比较薄、组织比较软糯、细致。
国产面粉会用一些谷朊粉来增加面粉的面筋、吸水量,做出来的法棍湿润度会比较好、体积会相对大一些,Q弹度方面会比较突出。
// 操作中,发酵也是至关重要的一环。
法棍的制作,说的简单点就是混合原料→发酵→整形按压→发酵……的过程,其中发酵的占比非常大。
揉捏好的面团,静置等待,让面团中的酵母好好分解糖分,形成二氧化碳,透过蛋白质形成面筋组织,包裹着气体,经过烘烤从而膨胀出好看的外观并得到美味的口感。
发酵时间、发酵温度、发酵法都将影响法棍的最终效果。
一般来说,发酵法我们可以分为3类:直接法、低温发酵法、中种法。
直接法,最大的优点就是省时。o 将所有材料揉制成团,经过半小时、1小时的发酵时间,就可送入烤箱。成品会透出淡淡麦香,很适合被面包店利用。低温发酵法,需要一个冷藏空间。o 透过低温,降低酵母活性,让面粉有足够的时间吸收水分,经过二次发酵,做出来的面包更柔软、容易咀嚼。o 因为发酵时间长,会产生更丰富的口感层次,不仅麦香十足,且回甘滋润。中种法,结合了直接法与低温发酵法的优点。o 将面团分成两次制作,第一次的面团,取面粉含量的60-85%和水含量的55-60%加上酵母混合,形成中种面团,让它慢慢长时间发酵。o 膨胀后的中种面团,切小块再和剩下的材料搅拌混合成为主面团后,再进行一次时间较短的发酵,再整形烘烤。o 成品口感较柔软,更具弹性,而且由于发酵时间较长,使用的酵母可以少一点,不过制作时间较长。
4制作法棍的小技巧
1. 为什么要进行水解?
因为水解后的面团可以自然产生面筋,减短之后的搅拌时间,如果没有水解的步骤,直接开始搅拌面团,这个面包的一些营养部分会挥发掉,烤出来的面包颜色也会比较白。2. 法棍的操作比较难的原因。
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一般要求刀口深度2mm,太深则会出现面包瘫掉的情况发生;刀口长度控制在10cm以上,角度15~20°,后一刀在上一刀2/3处起刀、两刀间距2cm。
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烤好的法棍内部是很光亮的感觉,很多小气孔里也是比较湿润的,湿润度主要取决于我们面团搅拌的温度以及烘烤的时间。7.为什么用发酵布进行法棍发酵?
烤盘的温度比较低,法棍面团的含水量比较高,容易粘黏;而转移板和发酵布比较恒温,更适用于法棍制作时的面团操作。8.烤箱没有蒸气功能怎么做?
可以在预热烤箱的同时放入一个小铁盘,预热完放入面包之后,放一小把冰块(5-7块)至小铁盘,冰块就会蒸发成水蒸气。
看完了这些,不知道大家对法棍有没有更深的认识了呢?
最后,来几个实际的配方给到大家,方便演练:
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其实以上部分内容,我也参考了由艾力克·徐撰写的《金牌超口感法棍面包:烤出皮薄湿润的手揉极致美味》。
这本书主要是以手揉为主角,利用面粉、水、新鲜酵母、盐,配合冰箱低温发酵,即可快速制作。
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