- 成都钟水饺
- 来源:平叔闲谭
成都钟水饺
作者 ▏平叔
之前说过抄手,今天就来说说饺子,反正总要找点说的。
如果说抄手色泽白里透红,味道醇香绵软,形体潇洒飘柔,更多体现的是一种阴柔之美,那么,饺子则明显地增添了许多阳刚之气。
饺子分南北,北方饺子的犹如健壮挺拔的汉子。而南方饺子,尤其是成都水饺,虽与抄手亦阴阳分明,但与北方水饺相比,却更像灵秀的无骨女子,更多一些淡淡的慵懒和柔弱,常常静卧而不能直立。比如钟水饺。
除了体态的不同,钟水饺与北方水饺的内涵与核心价值也不一样。成都人讲究吃肉实在,所以饺子馅是纯正的猪肉馅。而北方饺子的肉馅则很随意,是可以和韭菜白菜等等搭配组合的。
钟水饺是绝妙的。其绝在选料,妙在调味。红油是选用成都“二筋条”红辣椒面,用菜油炼制而成;酱油则是采用用秘方特制的复制酱油,再加以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料,巧配妙合而成。其香味浓郁的调料,红亮色泽,与饱满馅心的清鲜味相配搭,形成多滋多味的风格味道。
其实“钟水饺”的奇特还不仅仅在于它的味道,更大的奇妙却在皮不包馅上,薄薄的皮随意把馅一搭就算完事,并不把皮子捏合闭门,那鲜鲜的肉馅竟还露在外面,只见那皮子张着嘴,像河蚌吐着肉足一般,吃客一看,往往大惊!如此饺子下锅,煮了起来,岂不是肉是肉,皮是皮?满满一锅肉丸子煮面皮!这个你到不用担心,说这奇,就奇在这里了。
这“钟水饺”啊,讲究的就是一个“生露熟包”!一下锅,沸水一煮,那皮自然粘合,肉缩进去给那皮子包得纹丝不露,比你使劲用手捏和的饺子还清丝严缝。
原来啊,这“钟水饺”在肉馅的原料选择上就讲究得要命了,全部选用猪的精瘦肉,不要丁点肥膘,剔去肌腱,去除横筋,用刀面拍得松散,再切成薄片,用刀细剁,直到剁成肉糜方才作罢。
尔后盛入盆内,加入佐料,有姜水葱水还有盐,有香油,有花椒水,再加上等净水,慢慢调匀,搅和的时候一定是顺时针方向,一直如此,绝对不能反方向走回头路。一定要边搅边加净水,肉吸收了净水马上再加,直到肉糜把那净水吸收充分为止。这肉把水吸收得越是充分,那饺子煮出来就越嫩。馅搅和好了,那就得说皮。
这“钟水饺”的皮也忒讲究,必须选择上等面粉,特定比例搭配好水搅拌,再使出浑身力气揉到服服帖帖,然后扯成小段,用擀面杖擀出不足三寸的饺子皮来。这擀好的饺子皮用手摸去,绝不粘手,一大摞放在一起还是各是各,绝对不会粘在一起。一旦粘在一起了,就不是资格的钟水饺皮子。
这馅和好了,皮擀好了,就开始包饺子。用一根类似冰糕棍棍一样的小木条,从馅盘子里一拨,就把那馅捣腾出一大坨往皮里一放,把皮一对折,也不捏合,往盘子一放,就等着下锅。
此时,只见那做好的饺子个个张着嘴,吐着馅,看着就像你我那饿虾虾、等着吃饺子的嘴巴是一模一样。
终于等到锅内水沸,便可伸出一双张狂的手爪,就把那张着嘴、吐着馅信子的饺子大把大把扔进水里,几沸之后,饺子浮面,个个严丝合缝,那馅居然全缩进皮里……这皮竟然不知不觉咬合了。
用一把漏水的勺把饺子捞起来,放进碗里,再勾上特制的佐料,甜甜咸咸、辣辣香香,鲜美得吓死个人!要知道,这佐料里加入了N多味的中药,有美容养颜,顺气消滞,温胃养肝,固肾培本,开胃健脾打饮食等诸多作用,但你却尝不出滴点儿药味出来。
吃上一碗“钟水饺”,你可能会感叹它那独特的味道,但倘若你不了解它的独特之处,吃了也等于没吃。要吃出钟水饺的真正味道,你肯定要了解一下它的前世今生,这样才会让你吃得更加津津有味。
关于钟水饺的历史,不长也不绝不短,起码早在1893年就把门面找好了,那时还是清朝的光绪年间,离我们现在的共和国还差一帽子远。
钟水饺的鼻祖叫钟燮森,也有说是钟少白,其实这个”少白“是人家钟燮森的字,不扯筋,完全就是同一个人。
钟水饺最早店铺是开在荔枝巷的,名叫“协森茂”,这听起来有点像”鞋生帽“,不知者还以为是做鞋帽生意的,咋个也不会与饺子挂上钩。果然,日后就直接挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌,简称“钟水饺”。不过这已经到了1931年了。
但我对钟水饺的记忆却与荔枝巷无关,对我来说,钟水饺的味道是全不落在提督街上的。还不仅仅是钟水饺,太多太多的美食记忆都停留在提督街上。提督街,就是老成都最早的美食一条街。关于提督街的龙门阵,以后慢慢在摆吧。
END
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