皮师傅
“ 
甜点就在遥远处闪闪发光。向着这个方向一点点努力，再多辛苦都会因为远方的灯塔而得到治愈。——皮师傅
 ”
“辞职去追求梦想，是一件很酷的事吗？”厨友@皮师傅 问了一个不新鲜的问题。她从人人羡慕的学校毕业，去了人人羡慕的企业工作，最后她选择重头再来，出国留学、回国创业、开甜品工作室，给上万厨友教授法式甜品的制作。她的故事，大概没有给出一个参考答案，而更像是提出了一个新的问题。为了梦想很酷，但并不轻松，你愿意付出多少？马卡龙

告别阿里：多年的小理想，终于要去实施了四年前的六月，杭州的夏天噌噌冒着热气，巴黎却还在挽留春末最后一缕凉意。在夜班飞机上度过十二个小时、还没来得及倒时差的皮师傅刚安顿下来就出门打卡一些心仪已久的甜品店，这是她第一次来巴黎。皮师傅打卡冰淇淋店“每一家甜品店，看起来都很美”，不知道应该先走进哪一家。彼时的她站在街口张望，就同站在人生十字路口一样，面对即将展开的未知，忐忑又憧憬。巴黎马卡龙-点击图片可查看菜谱来巴黎之前，皮师傅有很多身份，或是标签。
中学的时候演课本剧，因为和“周扒皮”神似，被同学唤作“阿皮”；高中志愿只填了清华，“运气好”进了原本“跳一跳才能够得着”的地方，服从分配学了“工程物理”中的“核工程与核技术”，误打误撞成了硬核的“清华工科女”；大学期间，皮师傅热爱除“核物理”以外的许多工作，如话剧表演，还差点立志当个演员，最后“做了四年学渣，混到毕业”，明白自己不适宜在“体制内”生存。于是本科毕业后，在互联网行业停下脚步，从“人人网”到“阿里”，成了上千位产品经理中的一员。草莓慕斯杏仁塔-点击图片可查看菜谱
但在这林林总总的身份中，没有一个与她即将展开的人生相关。
她辞了工作，要去巴黎学做甜点手艺人。那时她刚过 30 岁生日，在阿里刚好工作三年零四个月。一开始提出这个想法，自然没有太多人支持。从工作稳定到前路茫茫、从异地恋到异国恋，父母爱人和朋友没有理由不反对。不过，皮师傅还是拗过了所有人。出国前半个月，在阿里上班的最后一天，皮师傅交了工牌和电脑，用内网和同事告别，收获了许多鼓励和祝福。那天晚上回家，她在自己的公众号写了一篇长文，像是吐了一口长长的气，对大家，也像是对自己说“多年的小理想，终于要去实施了。”乳酪小饼干-点击图片可查看菜谱皮师傅第一次开始接触制作甜品是在 2011 年年初，人人网的“吃货”同事约她周末去甜品工作室学做杯子蛋糕和芝士蛋糕。那次课后，她发现简单的小甜点原来这么易做又好吃，于是她当晚就在网上买齐了全套烘焙工具。做甜品，不知不觉成为皮师傅生活中不可或缺的一部分，周末一有空她就在家里钻研。互联网给皮师傅的学习带来了不少便利，起初只是在网上随便搜罗菜谱和教程，之后就常来下厨房取经。入坑四年，从最开始的小蛋糕泡芙到各类甜品，她已能信手拈来。马卡龙冰淇淋-点击图片可查看菜谱那段时间，她正在和厌食症和暴食症的怪圈抗战，像是命中注定，最后是烤箱的炉灯驱逐了那段噩梦。她渐渐体会到，过往的厌食和暴食是对食物的不尊重，而亲手制作甜品，看着食物从无到有是足够值得开心的事情。于是她开始学会理解食物和自己，这或是甜品之于她更不能割舍的意义。黑芝麻戚风蛋糕卷-点击图片可查看菜谱2011 年初入职阿里时，她在新人邮件里这样描述自己的梦想：做产品经理中最会做蛋糕的，烘焙界最懂互联网产品的。那时的她已经萌生要以甜点为业的想法，尽管产品经理这一职业也是她所热爱的，但在她看来，互联网只是一个汇聚各行各业的工具或平台。“你想做哪个行业的产品经理？”她那时候就这样问自己，“当然是最爱的甜点。”四年之后，她仍旧这样想，也这样去做了。爱心拉花马卡龙-点击图片可查看菜谱
 在巴黎学甜品：九个月的蜕变新生活马不停蹄地开始了。到巴黎的第二天，就是开学日。巴黎蓝带学院的课程是九个月，分为初级、中级和高级三个阶段，每个阶段持续 2 到 3 个月，每个阶段结束时会有考试，而课程分为演示和实操两种。用巧克力练习写字那时，皮师傅的每一天都是在和同学们挤在更衣室里换制服开始的，衣服帽子乱作一团就急匆匆抱着砖头一样的工具包和笔记去找教室。但坐在教室里，并不等于能听得懂。
因为申请入学不需要法语成绩，皮师傅的法语是出国前几个月突击学来的，Chef上课说的话她一句都听不懂，眼睛要盯着Chef比划，耳朵要跟着英文翻译，还要奋笔疾书做笔记，弄不明白的只能下课问同学，回去查资料，再整理笔记，每堂课都像在打仗一样。焦糖芝士巧克力小方-点击图片可查看菜谱然而真正的让她头大的是实操课。课上，Chef 会提前挑一种演示课上制作的甜品让大家练习，然后打分，全程都没有翻译。第一节实操课，皮师傅紧张得不行，吃饭喝水顾不上、忘记带秤又找不到锅。“快快快”的声音让皮师傅神经更为紧张，她一边手忙脚论，一边不服气，“一直催，还怎么愉快优雅地做甜点了。”巴黎马卡龙-点击图片可查看菜谱好在“每天都是单词课和听力题”的日子，皮师傅很快就适应了，她也慢慢在在厨房和教室的“枪林弹雨”中渐渐找到自己的节奏。
只是有时候，从厨房出来，卸下制服，她仍会觉得恍惚。一个多月以前的自己最关心的还是用户留言，手机上装得最多的是手机淘宝的测试包，每天忙着写PPT，偶尔用甜品贿赂程序员，没有精准到点的时刻表要遵守，还有触手可得的办公室小零食解馋。
巧克力牛轧糖冰淇淋-点击图片可查看菜谱
出国之前，有很多朋友问她，你的甜品已经做得够好了，为什么还要花接近 20 万的学费飘洋过海地去学习？皮师傅说，那会儿只知道想要系统地去学习，来了才明白，“系统”在这个拥有一百二十年历史的烹饪学校里有怎样的体现？
触摸和感受食物本身，大概是第一步。初级学员需要用手揉黄油和面团、用手试 120 °c 的糖浆温度、用手动打蛋器打发蛋白。尽管用手揉面和机器揉面在口感上没有差别，Chef 希望的是学员能和食物亲近，学着渐渐真正了解他们。玫瑰苹果派-点击图片可查看菜谱
照搬菜谱也自然是学院所摈弃的，蓝带学院的课件只有原料表，而步骤是要靠观察Chef 演示来学习的。这样的课程设计，无疑让法语不好的皮师傅更感难度破高。不过她慢慢明白了这其中深意，“步骤不是写在纸上的，而是在每个厨师心中。”而她更需要“靠理解和练习去形成自己的步骤，这样才不会被菜谱禁锢，更容易发挥创造力。”
这些宗旨看似无用，皮师傅信了，也从初阶的蝴蝶酥、国王蛋糕，学到了极需技巧的巧克力造型，最后到了最高阶的拉糖。甜点高级考试作品在蓝带的这九个月，皮师傅另一个最大的收获是遇到了各种各样的人。班上的同学来自世界各地，有头发花白的老爷爷、也有刚满 18 岁的突尼斯小男生、还有不到40岁就已经在这行干了 20 年，有着“法国最佳手艺人”称号的一位高级班 Chef 。见过厉害的人，皮师傅渐渐学会“摆平自己的心态”，她坦然承认，“学习结束你仍然是个小白啊！”她沉住气，“甜点这条路真的要慢慢走下去，不能急于求成”；见过各式各样的生活路径，她也发现，找到自己的方向才是最重要的，“在蓝带任教的 chef ，也并非十项全能，而是每个人都有自己更擅长的方向。” 蓝带老师（左）和皮师傅 (右)初级班结课的考试，皮师傅做的巧克力蛋糕没能尽如人意，她黯然神伤了许久，最后独自在蓝带的 winter garden ，给自认为失败的巧克力蛋糕 Alhambra 拍了张照片。她想明白了，不管做得好不好，成长的时刻值得留恋。问起如果有机会，回过头去看这段时光，想对刚下飞机的自己说些什么呢，“我会告诉自己，学完就回去找个公司继续上班吧，别瞎折腾了，真的想做好甜点，这可不是一年两年就能出成果的事儿。” 皮师傅想了想，“就是不知道固执的我会不会听呢，哈哈。”异形马卡龙-点击图片可查看菜谱

开店教课生小孩：回国之后的打怪升级想来她是不会听的。2016 年 5 月底，皮师傅拖了三个大箱一个小箱回国了。这四十多公斤里，有一半是铁质模具和甜点食谱书。她要回国开店了。出国之前，她原本是对回来的生活有一番宏图伟业的计划，但回国后才明白有多少是异想天开。此时的她发现，沉淀自己，一边学习、一边创造，或许对未来更有裨益。抹茶茉莉戚风-点击图片可查看菜谱“做甜品是充满创造性的工作”，她的理想状态是拥有一个“甜品实验室”，一半时间生产，一半时间研发，这样才能避免陷入日复一日的单调循环中，激情才不会被日常琐碎击退。她心中还存了一个完美厨房的样子，“厨房是一家店的灵魂，所有的甜点在这里制作。如果能见到厨房里忙碌的甜点师，可能只是背影，我就能感受到被喂养的幸福。”2016年的皮师傅一个月后，寻遍了杭州城，皮师傅租下了一间两层楼的店面，按照自己梦想中的明亮宽敞的开放式厨房，打通了厨房与顾客之间的界限。之后花了五个月，她完成了第一波产品的研发和试吃。
那一年的 11 月第一天，皮师傅的店开业了。第一季的小甜品有三款，山楂之恋、巧克力焦糖、柠心紫薯。她借鉴了野兽派甜点大师 Philippe Conticini 在 1994 年创造了的被称作“Verrines”的装盘，“将甜点一层层装在小小的玻璃器皿里”，并根据中国的气温和物流改善了冷链打包的方式。甜品一上架，就被抢购一空。马卡龙夹馅之芒果-点击图片可查看菜谱接下来的一年多里，皮师傅逐渐锁定了自己的专攻方向——被称为“少女的酥胸”的经典法式甜品马卡龙。皮师傅说，初到巴黎品尝了 Le Nôtre 的茉莉小马和 Pierre Hermé 的玫瑰小马，大师之作打破她对马卡龙“齁甜”的刻板印象。而在巴黎的公寓，死磕马卡龙的日日夜夜也让她觉察到自己在此处的天分。尽管市面上已有许多自称马卡龙的产品，但因为粗糙的口感并未在中国市场大受欢迎。皮师傅想做的，就是在这一滩死水中，搅出一点浪花。马卡龙夹馅巧克力乳酪-点击图片可查看菜谱“戚风和海绵也是从西方流行到东方的，都是舶来品，可是日本人不仅仅是模仿，而是精雕细琢，做出了更加适合亚洲人的口感。从而有了“日式甜点”这样的分类，法国人也认可，这是日式甜点。”她有个很大的野心，”希望可以用马卡龙逆袭，就像日本人可以用戚风和海绵逆袭一样。”芒果百香果果酱-点击图片可查看菜谱不过，愿景和困难如影随形。尽管皮师傅深谙各种马卡龙制作要素的把握，但当进入批量售卖的时候，技术瓶颈仍是她不得不去面对的问题。2017 年深秋的某个半夜十二点，是她在厨房连续作战的第 16 个小时，面前是快马加鞭好像也来不及在明天交出的“丑陋作品”，皮师傅蹲在地上嚎啕大哭。她说，这一年多，她的痛苦比快乐多。
当创业与生孩子相遇，困难呈指数型增长。今年，皮师傅给家里添了人口。宝宝刚好四个月，“第一个月的时候，我每天都想离家出走”，从怀孕到分娩，严重压缩了她的工作时间，“现在回家要陪宝宝，工作不能留到家里继续做，只能提高效率，多做计划，提前安排。”因为是创业，她并不能慷慨地给自己放产假。草莓塔-点击图片可查看菜谱幸而皮师傅想得开，痛苦多就吃进去，消化下去又是一条好汉，放平心态，不要着急，把这些当作成长的利器。反反复复的痛苦，反倒让她看得清楚，自己不是一个生意人，矫情的“匠人”称号不适合自己，她还是更愿意把自己看作一个产品经理，用心打造产品。“甜点就在遥远处闪闪发光。向着这个方向一点点努力，再多辛苦，都会因为远方的灯塔而得到治愈。”她笑着说。夹心饼干-点击图片可查看菜谱到今年，从蓝带回来正好四年，回顾其过往八年，2011 年上第一堂甜品课、2015 年去法国，到 2019 年已经拥有自己的工作室和天南海北的学员。四年前那场义无反顾的出走，像是这八年的中轴线，让那与甜品相关的过去与未来，在此连缀成诗。配图由被访者提供，
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清欢




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