清晨，浓厚的水雾从江面升起，给城市蒙上一层柔光。人们蜂拥而上凌云山，一睹大佛真容，或一头扎进市井街边，让口腹之欲在红油干碟里纵情释放。年轻的时髦男女，再有态度也心甘情愿顶着烈日排起长龙，只为寻找那支属于自己的美食上签。啃半只甜皮卤鸭，搅一搅芡浓料多的豆腐脑，再灌碗沁爽的三鲜冰粉，把暑气消光。这里是以大佛和小吃闻名的城市，乐山。

乐山位于岷江、青衣江、大渡河交汇处，发达的水上交通让五花八门的食材香料在这里相遇相知，拼凑出千香百味的独家秘方，只一口就能包含麻辣咸香甜诸多滋味。
毛竹产地就地取材，竹签文化成为乐山小吃的常见形态，红油海椒几乎餐餐必备。纵欲系美食在舌尖儿擦枪走火，一不小心就会让人“爽了嘴巴、辣了菊花”。


刚到乐山，看到碗碟里的味精粒儿还有点接受无能，后来发现，味精鸡精在这里也被算作重要食材，被店家大方承认，甚至还有味精素面的神奇存在。
所以想要避开味精基本不可能，我们的应对策略是，只要食材本身够新鲜，调味均衡，不只靠味精便好。
😄⛰️文末依旧准备了乐山必吃清单去哪儿吃、吃什么，都安排上啦
🍢
竹签的乱葬岗，撸串的朝圣地
“小孩子才会做选择，我全部都要”，这句话在乐山的串串店里完全成立。冷柜面前，每个人都是自我意识的完全主导，不用迎合他人，不必委曲求全，更不会犯选择困难。串串的价格、份量都很轻巧，一整面墙的串串任你挑。 
鸡呢？都被拆成了小件，除了鸡皮鸡胗鸡脚筋、鸡胸鸡心鸡翅尖，还有鸭脚、鸭肠、响皮、毛肚这类口感偏脆的食材。有些店还有少见的猪天堂和猪鞭（猪鞭口感居然还挺不错，又韧又脆，没有怪味）。

钵钵鸡口感在食材，口味全在汤底，要用鲜鸡汤加上各家秘制的红油或藤椒，面上还漂着一层香气四溢的白芝麻。
第一家钵钵鸡店，还会把红油和藤椒混在一起，辣中带麻，底味清爽。这家低调的老店，三十多年来只做晚市，虽然菜品只有二十多种，但都是经典常吃款，食材也很新鲜。

纪老四黄鸡肉钵钵鸡，则是把食材全部烫好放在冷柜里，来客就上一盆红油，想吃什么随取随浸。他们家菜品选择高达七八十种，从早上营业到凌晨，随时去都能吃到。
因为每天熬鸡汤，所以钵钵鸡店里基本都会提供鸡汤饭，还可以让店家煮一些白菜青菜在鸡汤里，你会发现，重油重辣的城市里，一盆清汤蔬菜实在可爱。
 
乐山牛华镇是麻辣烫的发源地，镇上几乎没有什么别的餐厅，在这里，吃麻辣烫就是最正式的待客之道。
新鲜腰片蘸干碟，干碟都是店家调配好的

张公桥很火的牛华八婆麻辣烫，真身就在牛华，是开了三十多年老招牌。串串的选择多达七八十种，还有很多时令食材。
检验一家店的食材新鲜不新鲜，可以试试肝脏下水，如果连腰片、郡把这样的食材都能鲜嫩无腥臊，口感脆嫩在线，那就差不了。
以前对麻辣烫还有刻板印象，觉得麻辣烫这种重口食物只是吃个调料味，但其实在相同的味碟下，对食材的口感要求反而会更高。所以食材新鲜是基本，调味是加分项。
外表近似面筋的雪魔芋，像海绵一样吸饱汤汁，依旧口感在线毫不软烂。

麻辣烫一般也是数签签，不过也有可以嗨吃的自助麻辣烫，一人三十几块就能吃到扶墙。
炸串串 | 油炸串串 油炸串串这种混迹在全国各地的校门口美食，在乐山找到了归属。

火爆的花园街英子油炸人满为患，在街上排起长龙，四周油炸店却空空如也全是落寞。


挑好的串串交给门口大姐，就可以等着被喊去隔壁结账。炸串串出锅后，刷上海椒面，撒上小葱花，你的名字再次响彻店内，就可以端着属于你的炸串去楼上或着门口小凳子上吃了。

吃了几家炸串串，私心更喜欢长药油炸。夫妻经营的小店，干净亮堂，食材处理得也放心。


烤串串 | 烧烤 烧烤这种经典的串上美食，乐山人自然也不会放过。

五花肉和牛肉还有创新吃法，可以包生菜蘸着特制的汁水吃。 
坐在马边河堤上，撸串配上冰镇啤酒，巴适！

乐山人吃起卤鸭儿来颇有心得，有一套自己的择鸭标准，虽然要甜，但也不能一味甜，还得吃得出卤水的幽香才算好。卤水，除了冰糖、八角、草果、桂皮、桂皮、白寇、丁香、红寇、香草、甘草、砂仁、白芷、排草等等三十多味香料，还要靠老卤加持，所以好吃的甜皮鸭，大多是老店子。 
健美的兔腿，麻辣有嚼劲，也一定要试试看！

鸭翅鸭掌多是被做成麻麻的藤椒味，还有甜皮兔、白切鸡、卤牛肉等各种卤味，凉拌的猪耳猪头肉也很值得一试。

乐山豆腐脑流派居多，流传版本是以肉汤和粉条来划分的。比如牛华豆腐脑加牛肉汤和粉条，还会放方形馓子和花生；
加长条馓子的峨眉派豆腐脑

这些豆腐脑的共同特点是，豆花戏份很少。薄薄一勺豆花勾上浓芡，再加上粉条、馓子、酥肉、花生，走的是海椒、花椒的重口味路线。
豆腐脑要拌匀吃，加了粉条和牛肉汤的豆腐脑

杨湾豆腐脑则全然不同，把豆花和芡汁煮在一起，芡汁勾得轻薄舒适，同样加上粉蒸牛肉肥肠，还有炸到干脆的五花肉和酥黄豆。

豆腐脑店几乎都会卖咔饼。把肥肠、牛肉用海椒、香菜拌匀，夹在松软的面饼里，又一个便携亲民的小吃。犍为县的咔饼稍有不同，饼皮烘得轻薄有韧劲儿。

西坝古镇的豆腐宴也名声在外，这里自明朝起就有吃豆腐的传统，衍生出了上百种花样做法，可以抱一串菜名灯笼豆腐、一品豆腐、绣球豆腐、熊掌豆腐......

🍜面条小吃吃不尽 乐山人对面条的喜爱不输北方，早晚餐常吃碗小面来解决。乐山吃面看重的是调味，主要靠浇头和汤头。
排骨面是当地人最常吃的，汤香面韧，排骨要先炸后炖，才软嫩香浓。 
干绍面和脆哨面也是最常见的选择。干绍是用肉沫直接熬成渣，脆哨个头大一些，用猪颈肉先熬再炸。

乐山的牛肉面也有手工拉的，牛肉和蹄筋炖得软烂入味，还会配上马边的腌笋，不过也是浓厚的红油汤底。

子姜鸭面和辣鸡面是比较重口的自贡风味面，用了泡椒、子姜、小米辣，油红锃亮，辣得爽快。 
贫苦年代的高配味精素面，至今依旧存在。白花花一碗面端上来差点被劝退，小心翻开，发现原来底下埋着芽菜、海椒、蒜泥和葱花，拌拌匀，香辣过瘾。

乐山人吃面，常配海带汤，因为要熬棒子骨做高汤，多的汤就会加些海带给客人喝。罗记仔姜鸭子面馆不仅面好吃，海带汤也非常好喝~ 街头也有很多抄手店，新村的赖抄手皮子轻薄，兜着纯猪肉馅，和南方的小馄饨有点类似。

乐山街边处处是小吃，白萝卜丝用海椒拌匀，和砂糖、黄豆粉、芝麻一起夹进香脆的炸豆腐里，最后在熬制的醋水里吸个饱，就是豆腐咔咔儿。


还可以卷进面粉做的薄饼里，让你拥有相同口味的多重口感体验。

犍为县城有不少好吃的，这家小摊蛋烘糕就是其中一个。原料有十多样，当地人最喜欢麻辣牛肉、泡豇豆、大头菜，还有奶油、肉松、山楂、巧克力......他家的豆沙是自己熬的，香甜细腻，比烘糕更出彩。 
一直很火的九妹凤爪，有蒜香、酱香、泡椒、双椒四种口味，路过的话也可以买一些来啃啃。

很多店是直接用粉冲出来的，爽滑似果冻，也有店家坚持手工制作，做出的凉糕略带米香和碱味，吃口很软糯。
 除了常见的红糖冰粉，乐山人还爱三鲜口的，用冰粉配上醪糟、银耳、小圆子，不过现在多把银耳换成了柠檬片和柠檬水，比红糖的更沁爽。

🍴正餐去哪儿吃 在乐山，小吃店是第一产业，想要找到好吃的餐厅，得下一番功夫。餐厅老板多数任性，有卖到中午就休息的、晚上六七点就打烊的、还有给自己放暑假的.....总之吃了不少闭门羹，也有期望过高失望而归的，但最后还是发现了些值得吃的好店。
红汤江团软烧黄辣丁，每条都有大块鱼籽
如果想体验一把当地人私藏的农家乐，可以去石黎鱼火锅。藏在清溪镇高速路口的简陋门头里，不少乐山人、成都人周末都会专门开车去吃。
 
身价颇高的水蜂子，在这里也可以以相对实惠的价格吃到。还有方言叫法的“旋鱼”，表面黏糊滑溜，煮出来也是滑溜溜的。
用水蜂子和旋鱼烧的酸菜汤，也很鲜

肥坨就是江团，点单率也很高，烧成红汤，香辣入味肉质细嫩。汤底连本地人都直呼太辣，千万要记得要跟店家打招呼少点辣。


我们去的时候正赶上大脚菇季节，大脚菇是乐山产的巨型鸡枞。

四川人都爱吃兔兔，乐山人也不例外。除了做成和甜皮鸭一样的甜皮兔，兔肉、兔腰、兔肚也是餐馆里常出现的菜式。从乐山市区往牛华走，会路过青衣坝加油站，附近就有一家专做兔子的店，廖哥泡椒兔。


后厨火力够猛，擅长烹饪肝肚脆肠，经典川菜肝腰合炒，考验手上功夫，几秒钟出锅一气呵成，锅气足，吃口新鲜脆嫩。

牛肉丝新鲜肉感十足但丝毫不老，还有爆炒的脆肠、胸膘都很值得一试。东西新鲜好吃，价格也亲民。只是本地人吃口偏咸，可以嘱咐店家少一点盐和味精。  
🐂一个遗憾：跷脚牛肉
跷脚牛肉是乐山的传统名吃，发源于苏稽古镇。古时乐山盐业发达，盐水卤水需要大量黄牛劳动力，年老的牛便成了食物来源。

我们预想中的跷脚牛肉汤应该是汤底清香，牛肉、牛杂新鲜，口感各有特色。结果吃了市区网红店、游客大店还有苏稽古镇的几家传统老字号和新派的“过桥”式跷脚，始终没找特别称心如意的。

虽是清淡滋补锅，但配料依旧是海椒干碟，瞬间又变回纵欲小吃。跷脚牛肉的店里一般还有几样小炒，试试脆肠就可以感受到店家功力几分。

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整个四川都透露着一股子安逸劲儿，乐山也不例外。吃饱了饭，你也可以去江边散散步，看看老头老太太跳广场舞，或者看看当地人的街头运动——打桥牌。 生意不做了也要打桥牌吃完早饭就去打桥牌
太阳地里也要打桥牌
关于乐山的小Tips 👀 乐山开通了高铁，成都双流机场楼下就有城际高铁站，可以直达。可别一路奔波到高铁站，再买票到乐山，别问我是怎么知道的。
乐山城区很小，小吃也很集中，几乎步行可达，打车便宜又方便。多数小吃发源于周边区域县城，也很值得一去。像是犍为这种稍远的，不自驾的话可以提前一小时打电话预约。
乐山整个城市出镜率最高的大概就是“嬢”。嬢niáng是娘的繁体，四川人喜欢简写成左边女字旁，右边一个“上”字，是婶姑姨之类的统称。乐山街头逛一圈，轻松集齐三四五六嬢。
四川的麦麦蚊真的不是开玩笑，个头小、威力猛，咬人于无形让你避之不及、体无完肤。所以一定要准备好驱蚊液、止痒膏等一切与蚊作战的保护措施。
 本文特别鸣谢👏封面新闻陈怡然陈刚高丽梅钟华
文/ afra图/ 钟爱玲 戴踏踏 
乐山美食大宝藏，想去吃点个在看！▼   








撸串撸到手抽筋的




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