胖鱼、点点老师和杨工在我来的时候带我吃了一家人气挺旺的小店夜宵，要么早去要么等位那种的。招牌是蒜蓉牛蹄——蒜香足、脂香醇、肉味足，配菜选娃娃菜一块儿煮，清甜入味；主食选波纹面，弹牙抓汁。

再配上点儿店里的烤串，来两瓶啤酒，我不胖谁胖。
由于我们去得早，人相对少些，老板在敞开的厨房做牛蹄时我能看见厨房里的状态——老板先在锅里放了勺油，然后朝着手边几大盆炒好的、完全浸泡在油里的蒜蓉挖了一大勺，然后加了几大块泡在油汤里的牛蹄…
接下来我实在不敢看了——看不到就等于没有热量，不过这些画面短时间内我是忘不掉了——给老板加个油泵可能会更方便他操作。

需要准备的

牛腱：2斤娃娃菜：1-2斤
蒜：3-5颗（整颗）
生姜：1大块八角：1枚
香叶：1-2枚陈皮：1片（可选）花椒：1-2撮

油、盐、生抽、白胡椒：适量（后文有写）


处理好之后放高压锅或者电压锅里，换一锅水，把调料表里黑色加粗的香料都放进来，加盐调节到合适的咸度，开火加盖，上气之后小火20分钟，关火再焖半小时。
牛腱好是好，比起牛蹄来说虽然全是肉不用啃骨头，但是少了牛骨的风味——如果愿意，可以在菜场买牛骨（很便宜），清水煮一边去除杂质之后用高压锅压1小时，用这个牛骨汤来压牛腱，风味层次要丰富很多。
没有高压锅的话用一口足够深的锅，加上足够多的水，水开之后小火焖煮1.5-2小时，期间注意添水，别让牛腱高出水面。

蒜的用量大约是1斤牛肉配1整颗蒜，我会多用点儿大约1.5颗。处理大蒜似乎很麻烦，其实也是能偷懒的：整颗大蒜掰一半，放在菜板上直接切掉头和屁股上的一小截。
掰一半是为了更稳定，一整颗大蒜直接切因为形状不稳定很容易切到自己，如果没自信，可以再掰小块一些切，慢点儿，安全第一。

最好的方法是用刀切成小块之后剁碎成蒜蓉，越细越好，并不需要很多时间；压蒜器容易把蒜汁压走，并且大量损失蒜汁之后的蒜蓉很容易焦；
有一种手动料理机，大约几十块钱，我老家里有一个，包饺子的时候切大葱洋葱很好用；现在手边用的这个是杨工618买的美的料理机。
这东西技术含量不算高，买哪个牌子都差不多，记得是100不到，比起手动的就贵了一顿外卖可能还不到，区别在于手动的做肉馅不是很方便，如果经常做肉馅，买一个电动的可能会比较方便。

小火稍微炒炒，因为油少，蒜蓉容易粘锅并且很容易焦，所以能闻到蒜香味就往锅里加小半碗煮牛腱的汤，用汤+油来加热蒜蓉，类似油煮菜（范志红老师的做法，我也写过，可以戳➡️两种简单又可以把蔬菜变好吃的做法，轻轻松松增加蔬菜摄入量 第一种做法就是），利用水分来让蒜蓉充分受热。
缺点是因为油不够，温度上不去，所以香味层次会差上不少，这是没有办法的。如果不在乎油量，这一步不用加汤，加4-5倍的油，以一种类似炸的状态来加热蒜蓉。吸饱油的蒜蓉会让成品的香味成倍地增加，还能让肉的口感变得更丰腴饱满，副作用就不用我多说了吧……

切好的牛腱和煮牛腱的汤一块下锅烧开，牛腱汤里的香料记得过滤掉，不然吃嘴里糟心。

娃娃菜的汁水会混合进汤汁里，可能还得加些盐来调整咸度，我喜欢稍微淡些，能吃出娃娃菜的甜味。

无论油多版本油少版本，这道菜里更受欢迎的一般会是娃娃菜，清甜又入味，可以稍微多用一些——我用了两斤多，煮了满满一锅，四个人吃得都撑了还剩一大碗肉，搭配点儿其它菜又能吃一顿。

这是试菜的时做的另外的版本，用牛腩代替牛腱，处理方法基本相同，唯一区别在于炒蒜蓉时不放油，直接用煮牛腩的汤——牛腩脂肪含量高，汤里已经有不少油了。

放在了便当里，搭配的是猪油渣炒菠菜、辣炒花甲，饭上的是烤箱做的鸡胸肉丝（在写了！）。因为牛腩本身口感，加上大量脂肪的功劳，口味是会比牛腱版本好上不少的。
不过就跟健身减肥没啥关系了，好在吃的不是我，胖的也不是我，嘿嘿。
夜宵和健身餐看上去差了十万八千里？改良一下就好了嘛——能撸铁会做饭的我们一定会更美的，对吧。







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