北京的云南菜，真的不能去云海肴吃。
连锁饭店过度改良的云南菜，让从原产地空运食材变得毫无意义，做出来的菜连仅停留过几日的云南游客都吃得出不正宗。
鲜明的调味特点，食材的地域性，才是云南菜的精髓。


 01 滇香八斗 地址：丽泽西街209号楼望馨商业中心3层303
滇香八斗藏身于望京地区，过于低调的存在和它高调张扬的味道，完美符合了好吃馆子的特征。
走进不起眼儿的街角大厦，避开同层韩餐诱惑，像只狩猎的老虎，快准狠的直奔店内，不用打开菜单，直接招呼服务员点上一份沾益辣子鸡。没办法，我们云南菜老客就是这么硬核。

沾益辣子鸡让人爱不松口的秘籍，归功于菜品表面附着的糍粑辣子。下锅煮软的干辣椒，在石臼里经过千锤百炼，舂出椒生的第二春。辣椒为鸡粉身脆骨，失去理智的裹挟着每块鸡肉，香辣滋味渗透每丝纤维。连细密软烂的洋芋也借了光，被点缀上几笔红红火火的耀眼味道。

足够会吃的人，再要上一份白米线。混合着鸡肉的重口味汤汁洒落碗中，米线的高光时刻即将到来，自制辣鸡米线的过瘾，只有吃过的人才体会最深。

黄油和面，发面饼也能拥有甜品一样的精致优雅。一圈一圈剥开粑粑，释放黄油的馥郁香气，迎来纯净甜美的奶香，最后连同美拉德反映的焦香气味，一起送入口中。买，太板扎啦！ 
02金孔雀德宏傣味菜馆  地址：魏公村民族大学北路1号楼1楼
金孔雀傣族菜，北京比较老牌的云南菜馆。当年上山下乡，不少北京青年去到云南，回京后，他们在这家店里找到了年轻时味觉的慰藉。千万别被门口装修铁架子吓跑，要不你会错失一次道地云南菜的体验。

酸笋杂菜汤，也是酸爽的代表，只不过酸味的来源换成了酸笋。酸笋为一起炖煮的西红柿、蕨菜、魔芋等打上了专属烙印，各食材本身的味道和酸酸臭臭相融合，沾上小米辣为主料调制的蘸水后，味道复杂层次分明，一口尝遍酸甜臭辣百味人生。

用油条、饵块蘸食稀豆粉，已经被「舌尖」普及了大众。这次，挑起一筷挂满稀豆粉的米线，才是云南腾冲最爱的宝藏吃法。

在北京，涮一顿酸汤猪脚火锅只能在梦里流口水。远隔 2500 公里，一份没有涮品的酸汤猪脚，也能聊以慰藉难耐的心。

小火慢煨猪蹄，瘦肉软烂，肉皮进嘴化成泥。老饕吃猪脚，必须要配一碗干辣椒粉打底的蘸水，享受猪蹄在蘸水里打滚后，油腻清爽五五开的完美平衡。末了，别忘了来一碗酸汤，刮油又开胃。

看过「味道云南」的你，可能被这道菜的做法自动劝退。新鲜猪肝吹鼓，灌入白酒、红曲等调成的酱料，挂在太阳下，经过足够时间的晾晒，切片后上桌食用。

北京的烧饵块两大突出问题：一是饵块太薄，硬生生的将饵块软糯的口感打了折；一是酱料不够丰富，仅有一两种甜酱，失去了酱料丰富任君搭配的情趣。英凤的饵块对折起来厚有 1 cm，口感扎实，六七种酱料码得整整齐齐，多选几种，老板也会大方往饵块上抹。

这时候，再来一口玫瑰木瓜水，Q 弹滑嫩的凉粉在玫瑰红糖水的加持下，味道更加生动活泼。 
05壹霖·洱语云南菜  地址：阜通东大街6号
吃云南菜，香茅草烤鱼是不能被忽略的一道菜。

傣味里的凉拌荷包蛋，是吃肉解腻的神器。小小一口，酸到脸变形、辣的冒火气，这才是一盘有修养的凉拌荷包蛋。可惜，这家的出品实在不行，不张不扬滋味平淡。

06山茶云南菜  地址：永安里中街25号灵通观沿街商铺
山茶云南菜主打德宏地方菜，是一家傣味为招牌的餐厅。

清淡的包烧杂菌，最适合跟肥香的香茅草炸排骨一起食用。香茅草的奇异味渗透到猪肋排的每一寸肌理，表皮酥脆的碎屑，为排骨增加了颗粒感的香气。

一勺鸡枞油，拌面或者拌饭，都能好吃到语无伦次。云南人不能常吃海味，山珍是大自然赐予他们的鲜。不过，这家油鸡枞掺杂了香菇等其他菌菇，没有自家熬得香，马马虎虎吃一次，就像人生一样不能活得太明白。 
07饿鱼 to 隆福  地址：隆福寺街95号

没有小锅米线的浓油赤酱、过桥米线繁复步骤，只是精华全都熬进汤里的鸡汤打底，汆烫一份弹嫩的米线，挑起吸收汤中精粹担子，点睛之笔是清新的草芽，将你拉到小镇熙攘喧闹的清晨。

柠檬汁去掉了鸡肉的土腥味，香菜增香提味，有了它们的加持，浸润在汤汁里的鸡肉，才散发出它最大的鲜嫩。                          
08小街 1 号地址：三里屯北小街一号                                                         破酥包来到北京就变异了，再也不是昆明早上吃十个都不够的包子。它和烧豆腐，是最容易踩雷的菜品。

芸豆青头菌酥米饭是让人惊喜的创新菜，青头菌的鲜美，搭配软绵酥烂的白芸豆，是一种奇妙的味蕾体验，将酥米饭团与汤汁搅拌，颇似龙虾捞饭的感觉。

舂鸡脚的特色，就藏在舂字上。将辣椒、柠檬等调料放进石臼舂碎，充分榨取每种味道，再加入鸡脚一起，这样做出的舂鸡脚，才能香辣酸爽，吃得上瘾。

玫瑰炸乳扇，乳扇炸的酥脆，夹沙玫瑰为其本身的酸味增加了香甜。

层层叠叠被猪油浸润的面皮，需要足够油润，香菇猪肉馅儿必须先下锅炒香，然后拌馅儿，才能激发出最浓烈的香气。这份达不到标准的破酥包，只能是没有灵魂的便利店商品。
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文、图 | 霖霖设计 | 值得喵








精神云南人




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