瞅一眼东北热菜榜，锅包肉、地三鲜、杀猪菜和大丰收早已厮杀多年，谁也不服气谁，总结下来就是各有各的好，反正都是东北味儿。而翻开凉菜谱，蘸酱菜是绝对的大哥大，其余小弟只配提鞋，江湖地位与生俱来。
在东北人眼中，故乡之外的蘸酱菜，都是只得其形，不得其魂。唯有踩在黑土地上，才能吃到土生土长的青菜和大豆酱，才能真正抚慰一个漂泊许久的游子。 
01
 满 族 食 俗 / 生来简单 /
东北人喜欢生食的习俗来源于满族，发源于长白山地区的满族祖先以狩猎为主，并有渔业和采药业。饮食习俗奔放不羁，青菜蘸酱涮锅子，炖熬烧烤都见长，尤其擅用生酱（大酱）。在清宫御膳中，作为皇帝后妃们自小就吃惯了的民族口味，蘸酱菜和各种野味、黏食饽饽都不会缺席。
蘸酱菜和血肠 | 拍摄  煎茶君

02
 四 时 风 物，应 季 而 食 / 够野 /

说起蘸酱菜的特点，就一个字，野！
模样野，一大盆青菜，红红绿绿，新鲜且生嫩，还披着未沥干的清水。
吃法野，拣起菜叶子，蘸满酱汁，送进嘴里，小姑娘也甭讲究矜持了。
味道野，东北大豆酱，醇厚咸香，山野时蔬，全都是不加工的自然味。 有蒲公英的蘸酱菜 | 豆果美食网网友果果小厨66

不论是山野菜还是小青菜，吃得是新鲜和嫩。手心大的蒲公英，还没有抽葶开花，不会太苦。细嫩的小根蒜，蒜头刚长到小指头大小，若是再过些时日就辣了。小葱和小毛葱排排坐，微微有点甜不会辣，气味也不会很冲。红艳艳的水萝卜即使不扒皮吃起来也是甜的。
夏季蘸酱菜种类也丰富了
 秋风扫落叶的时候，东北人开始准备囤菜过冬了。秋天头茬的小葱、大白菜、大萝卜和大葱，就是蘸酱的主角，萝卜切成片，白菜取菜心，大葱撅成段，还有架上最后一茬没来得及长大的小黄瓜，特别适合蘸酱或者腌制。
老铁，来一份干豆腐卷小葱？| guokr.com
等到冬日满城飘雪，应季的青菜都告别了餐桌，秋天里囤的大白菜、大葱，屋子里水培的青蒜苗，也可以勉强一蘸，刚出锅热腾腾的大豆腐还能站上C位。
东北干豆腐
干豆腐，就是东北人的豆腐干，南方叫做千张或百叶。东北干豆腐，摸起来干爽细腻，薄而清透，能透过去看字，但筋道有弹性，顺着纹路一撕便开。其他的配菜在各地或许都能凑齐，但唯有用干豆腐卷起的蘸酱菜，才能解开一个东北人的终极乡愁。
干豆腐包一切 | 拍摄  煎茶君 
03
 故 乡 的 酱 / 点睛之笔 /
蘸酱菜怎么吃？顾名思义，以青菜蘸酱。青菜虽丰俭由人，但这酱绝对不能含糊。必须是东北的大豆酱，这是一个原教旨主义者的坚持。旧时东北，豆酱是家家四时必需，也曾作为贡品和社会等价物，满族萨满去阴间寻魂，还用大酱给鬼魂作买路钱。
以本地大豆为原料，腊月里做酱块发酵，农历四月和粗盐清水一起下酱缸，再经过发酵、打耙、晒酱的工序，到农历六月就能吃了。
鸡蛋酱 | 豆果美食网网友盈盈小筑2010

其实，若抛开原教旨主义者的信仰，其他的天津甜面酱、韩式甜辣酱和香其酱，也不妨一试。
摊开一张干豆腐，整齐地摆好黄瓜条、小葱、香菜、蒲公英，抹匀鸡蛋酱，卷好了蘸着酱，咬一口蘸一下，蘸一下吃一口。蘸酱菜，就酱吃。一点都不花哨，但却是每一个东北人成长的记忆。
东北人不这么吃，没有木耳和胡萝卜，这种在饭店里有，看着好看，但多数是配肉酱 | 豆果美食网网友美厨妈妈

参考资料
[1]王洪宝. 龙江饮食文化. 哈尔滨：黑龙江科学技术出版社，2005.12[2]马兆锋. 华夏文明史话·燃烧的黄龙旗：在繁华中沉沦的大清帝国. 北京：北京工业大学出版社，2014.01

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