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“ ‘人造肉’的概念一经提出便火爆全球，凭借其健康环保的标签逐步占据了市场的一席之地。”
作者 / 刘抒曼
题图 / 星期零植物肉产品
划重点
相比市场上售卖的动物肉，植物肉不含抗生素、胆固醇，且细菌、病毒感染等风险均更低，相对是更安全的。植物肉不等同于减肥食品，甚至有的植物肉热量会更高。油脂高的植物肉会更润更香，但这也意味着更高的热量。相比畜牧业，生产每公斤植物肉将为环境节省96%的土地浪费与破坏，87%的生产用水，89%的温室气体排放。到2030年，替代蛋白质的成本将比现有动物蛋白便宜5倍，到2035年将便宜10倍，最终将接近糖的成本。

从硅谷健康素食、肯德基的植物鸡块、再到国内某知名火锅店大豆素肉制品“人造肉味伴侣”的推出， “人造肉”的概念一经提出便火爆全球，凭借其健康环保的标签逐步占据了市场的一席之地。
但是人造肉是否真的健康环保？人造肉是否安全？为什么人造肉比真肉贵？我们平时吃过哪些食品其实是人造肉？腾讯新闻策划人造肉十问十答篇将为您解密。

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Q1：人造肉是什么？是什么原料做的？其生产制作有什么技术含量？
虽然大部分人表示听说过人造肉，但多数人还是会将其与传统素肉混为一谈。人造肉包括植物肉和细胞肉。
目前主流的人造肉是“植物肉”，是以植物蛋白（大豆、豌豆、花生、小麦、海藻等），植物油（椰子油等）及辅料（红甜菜、魔芋、香辛料、植物胶体等）为主要原料，经特定加工技术使其具有传统肉类风味、质构、形态等特征的食品。
比如麦当劳、汉堡王销售植物肉汉堡，喜茶销售的植物肉三明治，这些都是以植物原料为材料的人造肉食品。
而细胞肉是通过生物工程培养动物的肌肉细胞而成，其原理是先从动物体内抽取干细胞，再放进试管或培养皿上让其分裂生长，最后产生肌肉组织。细胞肉的生产处于生物医药和食品科技之间，从供应链到监管，都还在探索阶段，目前世界范围内没有商业化的细胞肉产品。
植物肉的生产是一条很长的链，如果从一颗黄豆算起到最终的植物肉成品制成，中间经过了数个加工步骤，重要的包含萃取、分离、挤压（干法/湿法）、拉丝、混合、调味、塑形等步骤。
在这条长链上，不同公司有自己的特长，比如：通过发酵技术去除豆腥味；通过分子感官技术模拟真肉的美拉德反应，无需使用香精即可形成与真肉媲美的香气和味道；使用转基因酵母生产血红蛋白铁，以模拟动物肉的血腥味和血色等等。（PS：下文以“植物肉”为主做相关回答）
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Q2：前段时间，某知名火锅店将部分门店的牛肉粒换成了一种大豆素肉制品“人造肉味伴侣”，这是不是就是人造肉？中国很多传统的素食，比如素鸡素鹅等，跟现在流行的人造肉有什么区别？
该火锅店的“人造肉味伴侣”也可以视为人造肉。因为牛肉粒成本的上涨，其推出的人造肉伴侣产品主要原料为大豆。
传统素肉只是初步模仿了动物食品的形状及口感。
与之相比，植物肉的质地、口感、色泽和口味都更接近真肉，甚至还会模仿血色。另外植物肉也更注重营养及健康，比如蛋白质含量更高，饱和脂肪酸更低，减少添加剂的使用，甚至不添加香精。
图片来源：商业周刊/中文版《2021年中国植物肉行业洞察白皮书》

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Q3：人们对肉的形容词往往是“香喷喷的”，人造肉口感也是一样的吗？烹饪方式跟真肉会有什么区别？
植物肉也可以是“香喷喷的”。
比如利用分子感官技术从植物中筛选出似肉的氨基化合物和糖分子，在高温烹饪时模拟真肉的美拉德反应，即可形成与真肉媲美的香气和味道。
真肉的烹饪方式千差万别，比如猪里脊肉跟五花肉的烹饪方式就不同，如果笼统来对比，植物肉跟真肉的烹饪方式上大致相似，只是可能在一些烹饪参数上有不同——比如烹饪温度不需要那么高，烹饪时间会短一些。
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Q4：人造肉是否安全？能不能作为减肥食品？
相比市场上售卖的动物肉，植物肉不含抗生素、胆固醇，且细菌、病毒感染等风险均更低，相对是更安全的。
2020年12月，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，规定了植物肉制品的基本要求、检验规则、判定规则、包装、运输和储存等，这标志着植物肉行业已有国家认可的行业标准，安全保障也相应提高。
植物肉的一大特点是含膳食纤维和零胆固醇，并且由于配方可控，可以做到同时满足高蛋白和低热量，在同等烹饪方式下，是对实现控制体重目标更有利的饮食选择。
2020年8月，斯坦福大学医学院发表了第一份重要研究报告，直接比较了植物肉和动物肉。研究结果发现，在每日摄入总热量不变的情况下，跟吃动物肉的参与者相比，食用植物肉的对照组体重下降。这个结果可以从植物肉的膳食纤维和低饱和脂肪两个维度来解释。

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Q5：比尔·盖茨、李嘉诚投资，科技巨头也加码，为什么近些年国际上兴起了人造肉的概念？推广人造肉对人类有什么好处？
人造肉和替代蛋白行业之所以受到资本市场及商界大佬的关注及支持，根本原因是现在的畜牧业动物肉的生产方式不可持续且效率低下，因此寻求更优质更安全更高效的蛋白质解决方案是人类必须要做的事。
对于人造肉的好处，在这里有两组报告数据供大家参考：
据国际市场研究咨询公司Markets and Markets最新数据：预计到2025年，植物蛋白市场将从2019年的185亿美元增长到406亿美元，预测期内复合年增长率为14.0%。
全球顶级医学期刊发布的《EAT-柳叶刀报告》指出：“富含植物类食材、较少动物源食材的膳食，既可提升人体健康，又能带来环境裨益。”
根据联合国 《世界人口展望2019：发现提要》的报告，全球人口到2050年将接近100亿，而随着全球人口的激增，人类将面临粮食的严重紧缺，同时动物的工业化饲养也需要消耗大量的粮食、淡水等资源。相比畜牧业，生产每公斤植物肉将为环境节省96%的土地浪费与破坏，87%的生产用水，89%的温室气体排放，是一种更健康、更高效、可持续的模式。
图片来源：商业周刊/中文版《2021年中国植物肉行业洞察白皮书》

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Q6：Beyond Meat和Impossible Foods，这两家公司是最著名的人造肉公司，两家所生产的人造肉有什么区别？现在产品投放市场了吗？
两家公司都在植物肉的赛道奔跑，都是我们非常敬佩的行业先驱，他们的生产技术及主要蛋白质来源有所不同。
Beyond Meat使用豌豆蛋白，Impossible Foods使用大豆蛋白和马铃薯蛋白。从技术上来说，Impossible Foods 突破性地使用转基因酵母规模化生产出了血红蛋白铁——这是让动物肉有血腥味和血色的关键物质。
两家公司的产品都已投放市场，他们的市场策略和步伐也有些不同。
Beyond Meat 在与B端知名餐饮合作的同时，较早推出了零售产品，并且有趣的是他们的植物肉放在真肉柜台销售，Beyond Meat的SKU增加速度还是很快的。Impossible Foods 最早是通过与精品餐厅合作引爆大众关注，之后很长一段时间都专注于和B端餐饮商家的合作，较晚推出零售装的植物肉产品。
新冠疫情整体上推动了植物肉产品的零售，比如Impossible Foods的零售足迹就从150个零售点增长至现在全球多达2万个，是其10年发展史上的“最大业务扩张”。
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Q7：中国在人造肉产业现在是什么水平？有什么值得关注的公司？豌豆蛋白作为人造肉的重要原料之一，其生产公司双塔食品在人造肉产业链上具有什么地位？
中国的肉类消费市场有上百万亿的空间，而植物肉在国内的发展才刚起步，未来的增长空间非常大，哪怕只替代肉制品市场的1%，都是很大的市场。根据《商业周刊中文版》发布的《2021中国植物肉行业洞察白皮书》，预计2023年中国植物肉市场规模将达到160亿美元。

近几年中国的植物肉市场颇受资本青睐，消费端的需求也在显著增长，涌现了很多植物肉公司，值得关注的创业公司比如星期零STARFIELD，OmniPork新膳肉，Zrou株肉等等，也有一些传统食品巨头加入了植物肉赛道，比如雀巢、联合利华等等。
双塔食品在豌豆蛋白的生产方面，主要属于植物肉产业链的上游，为植物肉公司供应大量植物蛋白的原材料，有助于促进行业发展。
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Q8：中国人的饮食习惯与欧美国家不一样，人造肉能在中国风靡吗？
在历史上，受饮食文化、粮食生产、经济结构等影响，其实大多数中国人是以植物性饮食为主的，古代就有豆腐、素肉等仿荤食品，中国人对植物性食材的运用一直令西方人惊叹。
如今，伴随人民生活水平的提高以及对健康饮食的追求，植物性饮食再次吸引了大众的目光，消费需求也在不断扩大，而结合新型食品科技的植物肉产品在中国的应用才刚开始，有着巨大的发展潜力及空间。
中国城市地区居民面临的问题是营养过剩，而不是营养不足。
之前我看到一个数据，美国人现在每天摄入的蛋白质含量是身体所需要的2倍。摄入那么多动物蛋白，对人的消化系统和肾脏是很大的负担，尿酸高痛风是越来越普遍的问题。素食者经常被问到的一个问题：“蛋白质哪里来？”其实现在城市地区居民蛋白质真的不是一个问题，大家不要担心蛋白质不足，而要担心如何防止过剩。
这也跟劳动力市场和城市经济发展有关系，一百年前非常多的工作是体力劳动或者是需要非常多的身体运动参与，人需要的蛋白质和膳食总热量更高。但是对于现代的城市人群来说，大家脑力劳动为主，植物性的‘轻饮食’才最适合。
从这个角度来说，植物肉是更符合都市人群膳食需求的产品。
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Q9：人造肉目前为什么比真肉更贵，未来会有成本优势吗？
成本上来说，植物肉价格已经跟真肉持平甚至更低。细胞肉还没有商业化，实验室样品制造的成本是真肉的几十倍甚至几百倍。随着研发及生产技术的提升，未来植物肉的成本会更有优势。
根据独立智库RethinkX的研究，到2030年，替代蛋白质的成本将比现有动物蛋白便宜5倍，到2035年将便宜10倍，最终将接近糖的成本。
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Q10：人造肉会彻底颠覆农业、畜牧业吗？会让养殖业消失吗？

从目前的发展来看，国外的人造肉市场发展迅速，但国内人造肉市场还在初期的发展阶段，短期内不会对国内的农业和畜牧业有颠覆，但随着技术的发展和人造肉价格的逐渐降低，未来对农业和畜牧业等一定会有很大的影响和改变。
随着植物肉（人造肉）产业的发展及可持续饮食理念在大众中的普及，大众对肉制品的需求有望减少。
从供给的角度看，未来人类生产的粮食将不再大量流向畜牧业，因此农业的种植方式及耕地的保护等方面也将得到改善。养殖业和畜牧业的规模长期来看会减小，这个趋势已经在欧美出现了。
但我们并不认为未来畜牧业会完全消失，所谓“众口难调”，必定还是会有人想吃动物肉类，人造肉未来会是我们在餐桌上除了肉食、素食的第三种选择。
(*星期零永续文化中心黄凯凡对本文亦有贡献，特此感谢)【版权声明】本文著作权归文章作者刘抒曼所有，任何第三方未经授权，不得转载。

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