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  • 藏不住了!2021年的第一款巧克力就该用这样的调色!
  • 来源:伊莎莉卡烘焙网

大早上,打开房门,一股冷空气扑面而来。


在寒潮来袭的日子里,国内像是被象征着严寒的蓝色给封印住了,而空虚的胃也开始不断叫嚣着。


这种时候,兼具着热量与色彩的巧克力产品无疑是最好的选择。


图片


说起烘焙圈里的颜值天花板,免不了要提起Bonbon。


小小的一颗巧克力,在绚烂耀眼的外表下,身负柔软甜蜜的内心。


你瞧,这斑斓夺目的色泽,光是看着就令人心动!



而对于大多数的烘焙人来说,巧克力则是一道必须跨越的考题。


涉及众多领域(造型、馅料、口味……)的巧克力,攻克指数显然是大佬级别的。


所以,今天我们就先选择了从巧克力调色的角度,为新一年的开始添上一笔亮色。


如何不翻车之

《巧克力调色避坑指南》

帮你躲避无妄之灾



01

温度


说简单点,巧克力≈温度。


什么意思呢?


在巧克力制作过程中,只要把握好温度这道关卡,我敢说基本上已经成功了60%。(比一半还多哦~)


巧克力调温视频


与调温不可分割的当属可可脂。


可可脂,是从可可豆中提取出来的油脂,也是巧克力的核心成分。具有很好的润滑性和抗氧化性。


所以,巧克力调温其实就是对可可脂的调温。


它的熔点范围极窄!28℃时开始软化,33℃时就能变成液体,不过也因此造就了入口即化的独特口感。


可可脂调温视频


可可脂中具备多种不同的固体脂结晶形态,根据温度的不同,展现的大小机形态都不一样,因此调温就是为了得到最完美的状态(36℃)。


一般而言,可以通过种子法微波炉法大理石调温法以及水冷法来进行调温,其中温度、时间与搅拌是调温中缺一不可的要素。


然后进行升温→降温→回温的过程:注意先升温至巧克力晶体不会存在的温度(黑巧克力45℃;牛奶巧克力与白巧克力为40℃,因存在更多奶粉而产生的温度差),给巧克力重新获取晶体以空间。


原理清楚了,那么就要记好数字咯!

小贴士

①可可脂上色温度:可可脂融化温度35℃,最佳上色温度30℃。


②喷色的可可脂:最佳温度在31-36℃。温度太高巧克力会无法吸附在模具中,温度态度容易堵住碰壁。


③注模用温度:模具室温,白巧克力灌模温度29-30℃;牛奶巧克力灌模温度30-31℃;黑巧克力灌木温度32℃。



02

调色


我们都知道巧克力本来的面目要么是奶白的,要么是棕色的。如果想要获得不同的颜色效果,必定离不开专用色素、色粉的存在。

可可脂调色视频


小贴士

①融化的可可脂:油溶性食用色素≈15: 1,加热融化可可脂,务必要控制好温度(约45℃), 以维持良好的流动性。


②纯可可脂+油溶性色粉比例范围大致为【3-10g色粉:100克可可脂】,根据不同品牌、溶解度来控制色粉的使用比例。


③调色完成的可可脂可装罐密封。小剂量,可微波加热后使用;大剂量时,可直接用均质机均质混匀。


④在上色可可脂里调入适量的白色可可脂混匀,可提升亮泽的视觉效果。


03

模具&工具


当我们制作Bonbon时,一款好的造型模具肯定是离不开的。


常规的方形、圆形。



或是更具造型感的三角形、花形,爱心形、蘑菇形等。



制作时,也有很多注意点。


比如重中之重!模具的清洁。

小贴士

①模具清洁不彻底,或者上色用的可可脂温度较高,容易造型巧克力表面没有光泽。

②模具里有水分,或上色的可可脂温度较高,或灌模使用的巧克力温度过低,都有机会造成巧克力脱模不掉或者有破损。

那该怎么做呢?

小贴士

①酒精喷涂在模具内部及表面。
②用棉花或者柔软的厨房纸擦拭内部。
③倒扣在桌面晾干备用,这样做可有效防止灰尘进入模具内部。


*此过程在多次使用过的模具上操作也被称作“抛光”,有助于增加成品的光泽度。


其次,给模具上色的工具也很重要。


根据不同模具造型及色彩搭配需求可以选用不同的上色手法:抹、淋、扫、喷。对应的工具有软毛刷、毛笔、喷枪、喷笔等。先在模型底部完成图纹花饰,再用调温过的巧克力制作出薄薄的巧克力外壳。


花式巧克力制作视频


小贴士

①模型底部有凹凸纹路的,可先用毛笔将颜色涂抹。

②注意弹色彩的时候不要在软毛刷上蘸太多,以免弹出一坨。

③喷砂上色时,喷枪口径选择1-1.2mm的为宜,且在表面先喷上巧克力冷却剂,使其外层温度下降。

④喷砂溶液的组成:巧克力+可可脂,通常巧克力:可可脂=1:1(用于喷砂的巧克力不需要调温)


⑤喷砂温度公式:

喷砂液温度-慕斯体温度=50℃;例如喷砂液温度32℃,慕斯体温度-18℃,那么 32℃-(-18℃)=50℃


⑥用喷枪为模具喷色时第一下不要对着模具,否则会不均匀。


⑦用喷枪为模具上色时色素往下流,可能是模具温度高了,或是喷太多可可脂,也可能是色粉加少了。


⑧喷色完成后手不要碰到模具中间,因为手温会对色素有影响;当色素表面结晶的时候就可以灌巧克力。


⑨喷枪更换颜色时,要先将可可脂喷涂至无法喷出可可脂(可以用热风枪加热喷壶),然后倒入温度适中的另一种可可脂,先空喷一会儿至出现想要的颜色。


⑩薄层的外壳以一般黑巧克力为主,若是使用其他除红色或金属色系以外色彩的,在上完底层颜色后,可再上一层白色隔绝,主要目的在于烘托,突显底色。


⑪如果需要上多种颜色,需要等前一种可可脂完全凝固后再进行下一次上色。

*想要get文中同款造型,点击下方小程序,多款模具直接触达。

交易担保 甘那许烘焙 9款造型巧克力模具


04

夹馅


除了漂亮的外壳,有趣丰富灵魂内馅也不能少。


下面我就分享几款来自Nick kunst简单美味的内馅配方。


01/苹果酸奶


150g

50g

80g

一小撮

白巧克力

苹果泥

酸奶

肉桂粉

①将酸奶,苹果泥和肉桂粉加热到大约70℃。

②降温至50℃,加入白巧克力。

③乳化并冷却至27℃,倒入裱花袋中即可使用。


02/草莓酸奶


150g

40g

90g

白巧克力

草莓泥

酸奶

①将酸奶和草莓酱加热到大约40℃。

②然后加入白巧克力。

③乳化并冷却至27℃,倒入裱花袋中即可使用。


03/芒果焦糖


280g

30g

90g

30g

180g

淡奶油

芒果泥

白巧克力

咸黄油

①将糖放入锅中,使其底部变厚,然后焦糖化至金黄色。

②加入奶油和芒果果泥并混合均匀。

③将切成小块的黄油逐块倒入焦糖中,加入白巧克力乳化,然后冷却至27℃,即可。


04/覆盆子芝士


200g

50g

2g

90g

35g

25g

奶油奶酪

香草精

淡奶油(搅打)

白巧克力

覆盆子泥

①混合奶油干酪,糖和香草精,直到蓬松。 然后慢慢地将打好的奶油混合。

②加入融化的白巧克力和覆盆子泥,混合均匀。

③倒入裱花袋中,即可。

小贴士

①注内馅需要注意甘纳许的温度不宜过高,否则会融化巧克力壳;量大概8分满,过多会影响风口紧密性、可能引发发霉/变质。

②在16℃下保存,保质期为4-5天。

(图片/视频来源:ins)


2021年的第一块巧克力,从炫彩多姿的上色开启吧~



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