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  • 不食笋,怎知春滋味?
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春天是吃笋的季节。


一场淅淅沥沥的春雨后,竹林里冒出毛茸茸的尖角,春笋露头了。


在中国古代,笋不仅是一种重要的食材,吃笋也被视为一件雅事。吃笋不仅是舌尖上的享受,还被赋予了文化内涵。


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中国人吃笋的历史,可以追溯到3000年前。


《诗经·大雅·韩奕》中有云:“其簌维何,维笋及蒲。”显父为韩侯饯行,宴席上的蔬菜有竹笋,有鲜嫩的蒲菜。可见自古以来,笋就被视为上好的蔬菜。



韩侯出祖,出宿于屠,显父饯之,清酒百壶。
其肴维何,炰鳖鲜鱼,其蔌维何,维笋及蒲。
其赠维何,乘马路车,笾豆有且,侯氏燕胥。
——《诗经·大雅·韩奕》节选



成书于战国秦汉时期的《尔雅》已明确指出:“笋,竹萌也,可以为菜肴。”肯定了竹笋的食用价值。


《史记·货殖列传》中指出,“齐鲁千亩桑麻,渭川千亩竹……此其人皆与千户侯等”,在渭川拥有千亩竹林,就等于拥有了财富密码,可以得到与千户侯相当的财富。竹林能够产出的,不仅是竹子,当然还有鲜美的竹笋。


西汉文学家枚乘在《七发》中列出他认为最好吃的九道菜,其中之一就是“雏牛之腴,菜以笋、蒲”,用肥嫩的小牛肉,配以竹笋和蒲菜。马王堆汉墓出土的简牍上,也记载有“鹿肉鲍鱼笋白羹”一款菜肴,将鹿肉、咸鱼(鲍鱼)和笋炖在一起,做成汤羹,想想就流口水呢。


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西汉竹笥,马王堆汉墓出土,湖南省博物馆藏。马王堆汉墓出土了许多食品,出土时放在竹笥中(图自湖南省博物馆官网)


东汉时,荔浦的冬笋成为珍贵的食材。将军马援曾经亲自带货,向汉光武帝推荐荔浦冬笋:“其味美于春夏笋。”

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三国两晋南北朝时期,民间食用竹笋越来越普遍。“二十四孝”故事中有“哭竹生笋”一段,讲述的就是三国吴时期,孝子孟宗的母亲爱吃竹笋,大冬天也想吃。孟宗在竹林里找不到竹笋,便对着竹林哭了起来,老天被孟宗的孝心感动,让竹笋破土而出。


吴孟宗,字恭武,少丧父。母老病笃,冬月思笋煮羹食。宗无计可得,乃往竹林,抱竹而哭。孝感天地,须臾地裂,出笋数茎,持归作羹奉母。食毕,病愈。


泪滴朔风寒,萧萧竹数竿。

须臾冬笋出,天意报平安。



西晋末年的学者戴凯之曾专门总结了民间食用竹笋的情况,著成《笋谱》一书,可惜已经亡佚。

这一时期,贵族士大夫们多崇尚清谈,在衣、食、住、行各方面都着力营造一种超然脱俗的氛围。而竹笋,因为竹子的象征意义,成为士大夫们喜欢的蔬菜之一。南朝诗人吴均在《山中杂诗》中写道:“绿竹可充食,女萝可代裙。”超然物外、淡泊名利的思想表露无遗。


山中杂诗三首 其二
南北朝 吴均 
绿竹可充食,女萝可代裙。
山中自有宅,桂树笼青云。



唐宋时期,食笋之风已经在全国普及开来。澧州(今湖南澧县)当地居民喜欢以苦笋款待远道而来的客人。柳宗元经过此地时,就享受到当地居民“供苦笋”的待遇。

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唐 怀素《苦笋帖》,上海博物馆藏


吃素的僧侣们对笋这种蔬菜更是情真意切。王维《游感化寺》记载,他在感化寺就曾与僧人共食青笋、菰米饭等。

《唐书·百官志》记载,唐代为了满足宫廷食笋的需求,还设置了六品官职“司竹监”,专门种竹供笋。

唐代大诗人白居易在《食笋》诗中,赞誉笋色似“素肌擘新玉”,味则“经时不思肉”。


食 笋
唐  白居易

此州乃竹乡,春笋满山谷。

山夫折盈抱,抱来早市鬻。

物以多为贱,双钱易一束。

置之炊甑中,与饭同时熟。

紫箨坼故锦,素肌擘新玉。

每日遂加餐,经时不思肉。

久为京洛客,此味常不足。

且食勿踟蹰,南风吹作竹。




初食笋呈座中

唐 李商隐

嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。

皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸心。



而大吃货苏东坡更是留下了千古名句:“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉。”


於潜僧绿筠轩
宋 苏轼
宁可食无肉,不可居无竹。
无肉令人瘦,无竹令人俗。
人瘦尚可肥,士俗不可医。
傍人笑此言,似高还似痴。
若对此君仍大嚼,世间那有扬州鹤?



宋代人有立春食用“春盘”的习俗。将春天生长的新鲜蔬菜切成细丝,摆盘食用。而笋是春盘里常见的蔬菜,被诗人方岳誉为“霜鞭”

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北宋 黄庭坚《苦笋帖》,台北故宫博物院藏



从斌老乞苦笋

宋 黄庭坚

南园苦笋味胜肉,箨龙称冤莫采录。

烦君更致苍玉束,明日风雨皆成竹。



宋诗中还常以笋为意象。诗人们对笋味之“苦”与“淡”尤其珍视,不仅热衷以“食笋”为题进行诗歌创作,还赋予了竹笋甘于贫寒、坚守纯洁心灵的高尚品格。

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宋代高僧赞宁也编纂了一部《笋谱》。这是中国历史上流传下来的第一部有关笋类的专著。其文字虽仅有一万字左右,但比较全面地介绍总结了笋的植物学知识。


徽州叶司理送冬笋
宋 洪咨夔
冻雪晴边白柄镵,浴泥扶出锦绷衫。
定知王谢家苗裔,风味生来便不凡。



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元代张昱曾在诗中写道:“僧家嗜笋如嗜肉,满腹生香贮寒玉。”这里的笋,便是冬笋。


问蕳夷道索冬笋

元 张昱

僧家嗜笋如嗜肉,满腹生香贮寒玉。
肯信湖州太守馋,饥来煮遍千林竹。



明清时期,种笋、采笋和竹笋加工已经超出了自给自足的范畴,具有很浓厚的专门化和商业化色彩。例如明代的浙江吴兴,城西楼贤岭一带,方圆十几里地专种竹笋,收获后大批量运往苏州、松江等地出售。福建将乐县经过煮熟、去汁、焙干等工序加工而成的“明笋”,每年外销达千万斤。



寄谢友人惠冬笋

明 夏原吉

带雪抽来犊角长,筠筐封惠自潇湘。

锦绷乍剥棱棱瘦,玉板轻批片片香。

孝子不劳林下觅,老亲深喜客中尝。

明年此际应仍有,还肯相思寄远方。



竹 笋
明 王世贞

大陆千林紫气间,野人零露荷镵还。

春盘玉并佳人指,晓殿星分侍从班。

凤尾擘云回白日,龙鳞过雨坼青山。

亦知馋口浑无厌,刚道淇园秀可删。




这一时期,人们食用竹笋的方法也愈发讲究起来。我们现在熟悉的竹笋老鸭汤、竹笋配红烧肉等,在清代富贵人家的眼里,仅是平平无奇的吃法。

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清 恽寿平《花果蔬菜册页》之一,天津博物馆藏


乾隆年间,盐商童岳荐所编食谱《调鼎集》,收录鲜笋品种芽笋、毛笋等七种,笋干有雷笋、闽笋等五种,以及以笋为原料的各色菜肴30多种,从最家常的竹笋毛豆、炒笋丁,到做法复杂的酿毛笋(将鲜肉、火腿丁塞入毛笋中,随后煨透)、蜜饯冬笋、糟龙须笋(嫩笋与香糟薄荷一起进行腌制)等等,均有记录。

清代文人、美食家李渔,更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物,蔬食中第一品”,并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣:


笋之为物,不止孤行,并用各见其美。凡食物中无论荤素,皆当用作调和,有此则诸味皆鲜。


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而同为盐商的马曰琯、马曰璐兄弟吃笋,则特别讲究笋的新鲜度。兄弟俩吃的笋,来自自家别墅屋后的竹林,当场采收当场吃,新鲜程度当然无与伦比。同样,马氏兄弟烹调笋的方法也是超凡脱俗,不须任何配料、调料,用竹林中的落叶生火,将笋连壳在火丛中烧烤,火候一到,剥壳食用,想来一定是鲜美无比。

现在,正是春笋和各种时令野菜上市的时节,油焖笋、腌笃鲜的香气,也许正从家家户户的厨房中飘出。

来源:博物馆 | 看展览,有改动


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