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- 入川之后,365天面面面面面……
- 来源:那一座城
▲ 一碗担担面,代表着四川人自己的“玩”面之道。图/图虫·创意
北方人来四川,总是担心吃不到好吃的面食。殊不知在四川,别说能否吃着面了,一年365天连吃法都不带重样儿的。
▲ 在四川吃面,少不了丰富的调味与佐料。摄影/QAM814,图/汇图网
在四川吃面,吃不吃饱倒是其次,重要的是吃得巴适,耍得舒服。所以,一碗简单的面条,四川人当作小吃,玩出了花样,吃出了性情。
四川湿润多雨,日照时间短,所以小麦面粉蛋白质含量低,“盐是骨头碱是筋”,四川面条只能通过加盐和碱来增加筋道,难免影响面条本身的风味。纵是如此,四川人巧妙地“扬长避短”,用丰富多彩的汤料和调味,重新定义了对一碗面的理解。
▲ 这么多面条,想先吃哪一碗?摄影/驴王,图/汇图网
成都面条,兼具沸腾与安逸之“反差萌”;川南面条,一城一味,各有特色;四川其它地区做法多变,百“面”争鸣。川菜素来“一菜一格,百菜百味”,面条更是以“面面”俱到的姿态,尽情展现着四川人的自在与包容。
01
成都的面,反差萌
成都,一座包罗万象的城市,不同的风味在此汇集,共同造就了成都沸腾又安逸的生活。
要说这沸腾成都的风味识别嘛,当然还是一个字,辣!香辣可口的担担面作为入蜀“第一面”,当之无愧地成为了四川的“面食名片”。▲ 担担面,以小吃的身份名列“中国十大面条”。摄影/幕艺,图/视觉中国担担面,顾名思义,是早时担夫挑担沿街叫卖的面。担担面的滋味都在调料里,整齐全了,那是臊子、红油、酱油、葱花、碎米芽菜、甜酱都上起。红油是担担面的精髓,碎肉臊子是担担面的灵魂,而一小把碎米芽菜,才是担担面的画龙点睛之笔。要是在冬天,还能发现长在四川人心尖尖上的豌豆颠儿。▲ 吃担担面,乐趣在于边吃边搅拌,在舌尖感受面条与佐料缠绵的滋味。图/网络滑爽的面条与香酥佐料交缠,调料的辣甜鲜酸在舌尖释放,哧溜几口一碗面即见底。难怪担担面在成都还有“三口面”的别名,不过这三口不是指吃面,而是一口吃完面,再一口喝完汤,还没过瘾,最后叹一口气:“这么好吃的东西,两口就没了”。一口面,一口汤,一口叹气,真是回味无穷。▲ 在成都,以凳当桌沿街吃面,是早晨的一道特色风景。图/视觉中国;下图为鳝鱼面,摄影/杭州米九,图/汇图网在成都街头的“板凳面馆”,从早到晚,门前经常排着长龙,食客们或站或蹲或把板凳当桌子,人手一碗肥肠面,“吃面不够免费加!”吃完肥肠面还不过瘾,再来一碗鳝鱼面或猪肚面,不变的是浸满的红油辣子,看着过瘾,吃着“扎实”。成都人的一天,从坐街边板凳儿吃面开始。要是北京人来成都,可千万别把杂酱面误以为炸酱面。成都街头的杂酱面馆同样随处可见,进馆子最吸引眼球的,是沸腾着杂酱的大锅。▲ 杂酱面与炸酱面一字之差,风味截然不同。摄影/达令DARLING,图/汇图网四川的杂酱重在肉末的干香,把剁碎的肉末煸炒,加入黄酱后小火慢熬,肉香与酱香融为一体才能出锅。浇一勺杂酱盖在面上,是不是觉得缺点什么?如果说沸腾是成都给人的初印象,那么安逸就是这座城市的底色,需要细细品味。一碗看上去“最不四川”的华兴煎蛋面,真是叫成都人“安逸得惨”。▲ 华兴煎蛋面,老成都人记忆中无法磨灭的味道。华兴煎蛋面用的是细面,家里没有的话,也可以用宽面代替。摄影/燕然华兴煎蛋面起初开在华兴街,是一家有百年历史的老字号面馆,常年人声鼎沸。因为紧邻戏园,川剧名角、票友都来这光顾,让面馆多了些梨园风情。点的最多的煎蛋面,其实就是番茄鸡蛋面。听上去寻常,做起来格外讲究。一勺番茄红汤浇在白面上,再搭配翠绿的木耳菜,盖上煎得金黄油亮、外酥内嫩的鸡蛋,撒着白绿相间的葱花,再来点碎米芽菜,真是色彩纷呈,鲜香无比。成都人吃得“左脚敲右脚,尾巴甩脑壳”,外地人吃得连声哀叹自家楼下为啥没有一家华兴面馆。▲ “为什么我家楼下没有一家华兴煎蛋面啊!”图/纪录片《大师的菜》因为市区改造,华兴煎蛋面曾一度隐退江湖,所幸面馆后来在华兴街附近重新开张,除了煎蛋面,还多了炖鸡面、凉面、甜水面等多重选择。可深耕在成都人心中的正宗老城味道,依然是一碗最平凡的华兴煎蛋面。煎蛋面是成都街边的家常美味,而甜水面,是成都人逛“gai”(街)首选。据说这甜水面,在二十多年前是男娃儿向女生表心意的首选小吃。但筷子粗的面条厚重扎实,韧性十足,浇上红糖汁、红辣油、复制酱油等,每根面条都裹上厚厚的酱汁,再撒上蒜泥和花生碎,颜色诱人得很!而且滋味一点儿也不将就,面条裹上调料一点点咀嚼,甜中带辣,辣中回甘,不知不觉吃红了双颊。甜水面冷吃热吃都可,地道成都人说热吃才正宗,也许是更顾及吃面时的心意与温情吧。▲ 红汤霸天下的四川面条里,邛崃奶汤面显得格外另类。图/视觉中国隶属于成都的邛崃市,则用一碗鲜香无比的奶汤面,征服了天府人的味蕾。奶汤面里有奶吗?这个真没有。不过,这奶汤可是同时吸收了猪棒子骨和老母鸡之精华,熬出来的汤色白如奶,醇厚绵长。奶汤自古与清汤、红汤并列为“汤中三王”,很多四川家常菜都少不了一碗奶汤的“神助”。▲ 吃奶汤面,如果再搭配沾满红油的钵钵鸡,更是一绝。图/网络四川面条的汤底多见油辣红汤,白汤除了奶汤面,还有一碗海味面,汤用海鲜河鲜熬煮,分外鲜美。这面怎么看也不能加辣椒吧,成都人偏不信这个邪,要玩就玩大的,加上花椒辣子,就做成了一碗怪味面。这面生于成都长于成都,如今甚至叫出了“成都第一面”的名号,足以见成都人对风味的追求。▲ 来成都怎么能不尝一碗牛王庙怪味面?摄影/a06728,图/汇图网怪味面味道有多怪呢?甜、酸、麻、辣,红肉、白肉、海味,各种香味都能在舌尖尝到。第一次吃可能会被这种怪味吓到,多吃几次之后,这种怪就变成了“怪好吃的”“怪想吃的”,你说怪不怪!不同于成都的兼容并蓄,川南地区的面,一城一味,各具特色,每个地方都有自己的“玩法”。▲ 宜宾燃面,川南面条里的“扛把子”。图/图虫·创意
要说川南地区最出名的面,那必然是被称为的宜宾燃面了。“燃面”,这名字一听就很“港火”。的确,宜宾燃面的名字就是这么来的,重油无水,甚至一点火就能着,它还有一个更直白的名字:“油条面”。面一出锅就要甩干,才能加佐料。 燃面还被称为“川南面魂”,从佐料可见一斑:小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等,而四川面条的点睛之笔:碎米芽菜,也是燃面的绝佳CP。 ▲ 火辣辣,油津津的燃面。图/网络宜宾燃面可以说是码头文化的产物。重油、抗饿的燃面,从事体力劳动的挑夫们最是欢迎,下工后点一碗面、一瓶啤酒,“燃面下酒,越喝越有”,一扫疲惫,真是“香惨咯”! 莫得(没有)酒喝的时候,记得要一碗猪油紫菜豆芽汤。一盘油辣辣的面吃完,一碗清爽的汤下肚,宜宾人元气满满的一天就此开始。 ▲ 口蘑面,四川人”玩“面的主舞台依然是作料。摄影/孔焱,图/汇图网宜宾可谓四川吃面大市,除了燃面,还有从燃面延伸出的姜鸭面,以鸭肉和仔姜为主料;鲜香爽滑的口蘑面,口蘑和墨鱼达成最佳组合;还有软糯无比的蹄花面……在宜宾“万物皆可作料”,要吃啥面有啥面! ▲ 即使没有“一清、二白、三红、四绿、五黄”之说,内江牛肉面的色泽也丝毫不输兰州牛肉面。图/图虫·创意内江牛肉面有“四川拉面”之称,它和兰州牛肉面一样,都是当地人开启一天必不可少的“钥匙”,不过,与兰州牛肉面里作为“辅助”的牛肉片/粒不同,内江牛肉面的牛肉臊子本身就是一道硬菜。飘香的牛肉味,是一家内江面店最基本的味道。“牛颤颤儿”(牛腩)切成大坨焯水,和香料一起煸香,加入四川正宗豆瓣酱、料酒、老抽,最后加水慢炖至“耙活”(软烂)。给牛肉留够时间去吸饱香味,这臊子下得了面,拌得了饭,直接端上桌也当得了C位。▲ 在内江,牛肉臊子本身就是一道硬菜。图/图虫·创意一碗内江牛肉面要想好吃,调料上还得再费些功夫。面馆里的辣椒油一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的,除了这些底料,面出锅前,面碗里需要加入生抽、葱花、韭黄和香菜。大坨大坨的烧牛肉、咸鲜红亮的汤汁,再加上汤里独有的韭黄,内江牛肉面“玩”得讲究,“玩”出了名堂, 只此一面,就足以位列“巴蜀小吃之首”。 ▲在内江,能做好炝锅面的人越来越少了。摄影/大漠判官摄影,图/汇图网高汤打底,搭配小葱、木耳、小白菜、黄花,面条起锅后,再舀一勺酱肉,香气扑鼻。在内江,牛肉面馆随处可见,炝锅面馆却屈指可数,只有内江人晓得,不是人们不喜欢吃炝锅面,而是能做好炝锅面的人越来越少。在泸州叙永,豆汤面是当地人吃得最巴适的面条。“老板,二两豆汤!”叙永人默契地知道,来面馆不是喝汤,而是冲着这碗面而来。▲满满一碗的豆汤面,是叙永人的第一思乡味觉。图/网络做豆汤面,“豆”“汤”“面”三大元素缺一不可:“豆”——大白豌豆,砂锅微火慢炖致软烂不脱壳; “汤”——猪大骨劈炖熬而成; “面”——极具地域特点的叙永手工面。 面条熟后起锅装入汤碗,舀一勺肉末盖面上,再舀一勺粑豌豆盖臊面上。“不吃豆汤面,枉自到叙永”,外地人尝的是川南美味,叙永游子吃的,依然是乡愁。除了美食天堂成都,“一城一味”的川南,四川其他地区还隐藏着许多美食秘境。当然,不管是在哪,臊子、浇头、配菜都通通弄起,这口面才吃得爽快。▲ 佐料精彩纷呈的什锦烩面。摄影/qglniu,图/汇图网在达州,达川什锦烩面佐料看得人眼花缭乱,乱了心神:猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬笋、黄花菜,色与味丰富却不浑,明快鲜美。简阳牌坊面,猪肉、猪骨、鸡骨、鲜鲫鱼、玉兰片、青腿菌、豆瓣酱齐上阵,汤浓味鲜,面条滑软,曾经在牌坊旁留得过路食客纷纷拍手叫绝,如今更是成了简阳的一“面”担当。▲ 只有在广元,才能吃到最正宗的蒸凉面。图/图虫·创意川北广元的凉面,也叫广元蒸凉面。玩够了佐料,广元人这次玩了把面条。这面不是用小麦制成的面条,而是用大米和糯米研磨的米浆蒸制而成,外形和西北凉皮相似,柔软爽口,堪称一绝。以“面”取胜的同时,广元人不忘汤水,老一辈说只有在广元才能吃到最正宗的凉面,只因那汤水来自奔腾不息的嘉陵江。▲ 以“面”取胜的挞挞面,与玩“料”的回锅肉面。图/视觉中国雅安人也精通“玩”面,将硕大的面团揉搓拉扯、摔打挤捏,揪剂子,出条子,动作要自然顺畅,一气呵成。听着复杂,其实可以用“挞”一字概括,这就是细长均匀、别具一格的挞挞面。不加碱,不发酵,四川面条也能弹劲十足。四川面讲究“油大、汤宽、臊子多”,一点儿也不拘束,给历代川人留足了想象与创新空间。单就臊子来说,鸡鸭鱼肉,海味蹄花,甚至是一道正宗川菜都可配成臊子,所以要是在四川见到回锅肉面、青椒肉丝面、鸡杂面,根本没啥稀奇。▲ 猪肝面与兔儿面,在四川,“万物皆可作料”。上图/视觉中国,下图摄影/dkun007,图/汇图网今天的四川人既过了嘴瘾,也过了“玩瘾”。一碗面条不当主食,反而吃出了小吃的风味。当然,优越的自然环境,丰富的特产资源,也让四川人充满“玩”的底气。也许,无论怎么“玩”面,最让人惦念的或许还是家里下的那一碗面条。过年时各种硬菜的汤汤,再烫上一把豌豆颠儿,简单的面条就是对回家最好的诠释。一碗面,看似不是四川的美食标签,却早已根植于每个离乡游子的味觉记忆里。 说正事啦,那城召集全国各地吃货那一座城将为大家种草高性价比的精选全国各地美食,我们也欢迎大家成为那一座城的美食严选官,交流舌尖上的美味。本文为微信公众号“地道风物”(ID:didaofengwu)授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”
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