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  • 美食专栏|川菜的窄门
  • 来源:时尚先生

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川菜到底该不该麻辣?


在不同场合,我见过不少川菜名厨,他们总是试图辩解:其实真正的川菜是不辣的。顺便举出不少例子,开水白菜、鸡豆花、甜烧白、姑姑宴……麻辣仅仅是川菜的一种味型,有大量的川菜是“百菜百味,一菜一格”,川菜如何味型丰富,24种基础味型,变化出百般模样,即便是“辣”,也不仅仅是麻辣,尚有酸辣,糊辣,怪味辣等种种变化,可是为什么别人一提到川菜,总是想到“麻辣”呢?


四川美食家石光华开始也总是这样辩解。后来聊着聊着,就觉得自己像是一个委屈的媳妇儿,我真的清白的,我真的没有出轨,你为什么不信呢?


川菜,可能是这20多年最有影响力的一种味道,麻辣盛行,一麻一辣,犹如两把尖刀,深入中国各地,甚至在全球攻城拔寨。无论是大城市还是小乡镇,麻辣川菜无处不在,即便是广州这种粤菜的大本营,年轻人也排队去吃火锅,或者一道麻辣香锅。


对于急于辩解自己不麻辣的川菜名厨,也在用自己的努力,试图变化世人的观念。“不辣的川菜”开始在小众人群之中有了拥趸。


成都有了两家高端餐厅,松云泽、玉芝兰,前者的主理人是王开发,后者的主理人是兰桂均。而在上海,也有邓华东师傅做的南兴园,立南堂川菜复兴之意,还原川菜之本。这些都是我非常钦佩的名厨,也是业内翘楚,他们沿袭古法,又有自己的理解和创新。在这里用餐可以感受到川菜清雅委婉的一面。菜的确有大半是不辣的,兰师傅的名菜是一道大刀金丝面,面如发丝,清汤打底,即便是老饕也为之折服。我们每次去成都,都会专程前往。


似乎品鉴与品尝不辣的川菜,可以感受其优雅与变化,成为阳春白雪的“川式 Fine Dining”,古法与古朴,清汤与冲淡,成为领悟川菜精髓的不二法门。


后来我去成都与石光华聊天,石光华叹了一口气,讲了一个故事。


有一天他去一家当地知名的餐饮集团,与厨师们座谈,他席间出了一道考题:厨师们说出10种辣椒的名字,并说出这种辣椒的特点以及产地产季。厨师们面面相觑,大多数都卡了壳,最多的写出了7种,大多数只写出两三种,而特点产地更是一问不知。


世人皆以麻辣认知川菜,而川厨自得其中,却连最基本的辣椒尝试都不知道。在石光华看来,这是川菜之悲。小学课程尚未打好,一味尚古,试图从传统之中找元素,不过是缘木求鱼。而川菜成为体系,到如今不过百年,连传统都尚未成型,传统与古典何来?


我听了这个故事也颇受触动。往往自得于中国美食文化源远流长,地大物博的人们,往往一叶障目罢了。

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后来我去了一趟澳门。在澳门,我最想尝试却是一家川菜。在永利皇宫由江振诚主理的川江月。


江振诚,台湾人,学法餐,在台北,新加坡做了许多家名店,他的餐厅有许多都是米其林餐厅。这两年他开始发力研究川菜,在成都做了一家别出心裁的廊桥餐厅。在九眼桥,这里是一处奇特的存在,国际人士,外地游客纷纷打卡,而本地食客觉得莫名其妙。我去试过,印象颇佳,他用自己的混搭融合思维,解构川菜,重新呈现,竟然将川菜处理的精彩叠出,令人眼花缭乱。


川江月,算是江振诚再度升级,集合大成之处。我满怀期待的坐在其中,点了他们的套餐,套餐里有15道菜之多,售价1888元,倒也不算昂贵。


几天之后,现在回想到底吃了什么,我已经有点忘了,需要看当时的菜单以及手机的照片才能回想。只记得花样迭出,五花八门,各种细节,种种讲究,每一道菜都有出处,仪式感做的充足,从小吃到主菜,讲究逻辑,起承转合,风生水起,密不透风,吃到第七道菜的时候,已经饱了,想说,大圣,收了神通吧,而剩下的川菜犹如滔滔江水,连绵不绝。


试举一例,传统的麻婆豆腐,无非是用豆豉豆瓣炒香,放入豆腐,加肉汤,煨炖,三次勾芡,加入牛肉末,加入蒜苗,加入花椒面,出锅,装盘之后,再次撒花椒面。传统操作,大抵如此,各有微妙,暂且不表。


而川江月的麻婆豆腐一上桌就先声夺人,1000片月桂叶拼插形成的一个大碗,隐隐有月桂叶的香味,里面还有一层新鲜月桂叶,经过熏烤,隐隐有一种新鲜的香味。其中有一个小碗,里面有四块状如骰子的豆腐,分别是:黑豆腐、白豆腐、嫩豆腐、日本豆腐。旁边配了麻婆豆腐汁,以日本和牛为原料,用陈年豆瓣炒制,由侍者服务,将和牛豆瓣汁倒入豆腐之中,轻轻搅拌,成为一种别开生面的麻婆豆腐。


一餐到底,皆是此类变化,解构,重塑,然而在我看来,这些可以非常讨好对川菜一知半解的 Fine Dining 爱好者,米其林评委。而我吃过了,也就是吃过了,这餐饭像是一阵风,不带走一片云彩。


从澳门,我直接去了四川崇州。崇州是成都旁边的一个小城市,山清水秀。在一个村子里,我们去了一家名为花见的餐厅,餐厅的老板是两口子,大姐叫三三,大哥叫九哥,他们开玩笑说,他们是“三三得九”。这里都是川菜之中质朴的一面,红油满桌,麻辣遍地,九哥亲自给我们炒了回锅肉,炒了肝腰合炒,回锅肉用后臀尖的二刀肉,炒出灯盏窝,加入青蒜苗,盘子底窝了不少油,我一口下肚,顿时叫嚣:三三姐,给我来一份米饭,因为太香浓了,那种回锅肉“就应该这样”的自豪感从盘子里溢出来。肝腰合炒,考验火候,吃一口,隐隐似乎还有一点点血丝,口感是脆脆的,不要拍照,直接下筷子,甚至能有点烫嘴,咀嚼,咀嚼,那种脆生生,有点内脏的香浓,哎呀,又要下一碗米饭。


整桌子都是乡间土菜,旁边有桂花飘香,有竹林风声,安逸惨喽。


隔日回成都,我选了一家餐厅,名为银芭,主理人是两兄弟,徐孝洪与徐孝元,他们在川菜传统与创新之间有许多自己的思考。我之前跟徐老师说:不要太腔调,花哨,要选择自己最拿手的。


这一餐中,叫大家吃到神魂颠倒的是一道黄金面筋鱼头。硕大一锅,里面有鱼头,面筋,汁水。大家如风卷残云吃光了里面的面筋,里面的鱼头,纷纷要来米饭,用汤汁泡饭,最后汤汁也不够了,于是把米饭到进石锅,把一道菜吃的精光。


徐孝洪师傅站在旁边,露出了饲养员般的眼神。


我在他的眼神之中,看到了川菜的窄门。



小宽 

吃客、诗人、美食作家。本名赵子云, 

出版过《100元吃遍北京》 

《青春饭,我们都爱重口味》 

《饭否》《汁吃诗》等书籍。



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作者:小宽

插画:Epure

编辑:董文璐

新媒体责任编辑:Neil

新媒体执行:张歆婕


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