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  • 火锅里咬起来咯吱咯吱的“贡菜”究竟是什么菜?
  • 来源:吃货研究所
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人人都有一张吃火锅必点菜单,有人贪慕牛羊肉的鲜嫩,有人爱恋应季蔬菜的鲜甜,而我却沉迷于贡菜“咯吱咯吱”的口感不能自拔。那么问题来了,贡菜到底是什么菜?

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贡菜丨图虫创意


01
 贡菜 
/ 不止出现在火锅里 /

日本的居酒屋里经常提供一种下酒小菜——芥辣章鱼,它的主料除了章鱼,还有一种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西。你如果问这是啥,老板会告诉你它叫“山クラゲ”,クラゲ就是海蜇、水母的意思,但是这些刺胞动物终生离不开水,不可能生活在山上,但这个“山海蜇”到底是啥呢?其实它是一种从中国大陆传到日本的干菜,在火锅店、烤鱼店里十分常见,只不过在我们叫它贡菜。

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浅绿色的小菜丁就是贡菜丨r.gnavi.co.jp

贡菜并不是这种植物的名字,它被晒干前的样子我们更熟悉,就是莴笋——莴苣 Lactuca sativa 的茎用品种。莴苣自从六千多年前被古埃及人驯化后,随着人类文明扩散到世界各地,出现了许多品种,世界其他地方的莴苣品种如生菜、油麦菜等大多吃叶,唯独中国唐代农民选育出来的莴笋主要食用部位是肉质肥厚的茎。

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贡菜就是莴笋做的丨拍摄  Downtowngal

莴笋变身成贡菜的过程并不复杂,把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条,再经过日晒风干就成为干贡菜

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干贡菜丨plaza.rakuten.co.jp

市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的,这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感,和海蜇确实有点相似。

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市售的贡菜丨photozou.jp


02
 高菜 vs 芽菜 
/ 芥菜的72变 /

这两年重庆小面火遍全国,其实川渝的面条里我更喜欢宜宾燃面,不管是小面还是燃面,里面都少不了芽菜。芽菜这个东西,它的原材料是芥菜,在宜宾当地称作青菜,叶片浓绿繁茂。芽菜的生产季节是冬天,把当年的新芥菜划成细条脱水到半干,脱水后的菜条就可以放进缸里加盐腌制了,整个发酵过程中是靠乳酸菌来发酵的。

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燃面里的黑色芽菜丨图虫创意

这种刚做好的芽菜含水量不高,吃起来不像泡菜那样汤汤水水的,反而有些像江南的梅干菜。农户在做好芽菜后,会把它们卖给加工厂,加工厂再清洗、调味、灭菌、切碎后就成了市场上能买到的真空包装碎米芽菜了,味道虽然也挺好吃的,不过和在宜宾当地吃到的还是不太一样。芽菜既可以做调料也能直接当菜吃,宜宾燃面里主要用它带出鲜香味,和肉末炒在一起特别下饭,做成芽菜扣肉更是让人看一眼都觉得饿。

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芽菜扣肉丨豆果美食网网友Amy是大姐姐

另一类看上去和芽菜相似的是腌高菜。高菜和雪里蕻一样,都是芥菜的变种,叶子肉厚肥硕,乍看上去颇似大白菜,掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味,在日本常见,博多拉面里经常出现它的身影。

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拉面里褐绿色的就是高菜丨tabelog.com

腌高菜和芽菜制作方法类似,先脱去水分再进行发酵。在食品工业上把这类腌菜统称为半干态发酵腌制品,是古人保存蔬菜以备冬季食用的常用方法,南宋时期的《浦江吴氏中馈录》里就有干闭翁菜的记载,做法和现在差不多。在这种腌菜里,植物细胞中的糖和蛋白质被乳酸菌等微生物用作维生的口粮,分解后释放出乳酸、氨基酸等多种呈味物质。


03
 津冬菜 
/ 也是先晒干再发酵 /

冬菜的原料是大白菜,相传是河北沧州的艺丰园酱园首创,在天津静海发扬光大,选用当地产的青麻叶大白菜,切成小块放在席子上晾晒几天再加盐混匀装进缸里,之后的一步工序让冬菜变得有人欢喜有人愁,需要在坛子里放入大量蒜末,发酵后就成了带有浓郁蒜香(臭)味的冬菜了。这种加了大蒜的冬菜叫荤冬菜,也有不加大蒜而是放八角、茴香等香料的,叫做素冬菜。成品冬菜的含盐量很高,一般都是做调料用,包包子裹馄饨时放一点特别好吃,炒菜、做汤时候也可以用来提味,只是千万别放多了,要不然会咸得咽不下去。

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天津冬菜丨wikipedia / Glane23

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潮汕也有种贡菜,却和这个咯吱咯吱的贡菜不一样,戳这里了解更多!

 作 者 名 片 

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