作者 |  冬亚土菜馆

图片 |  涉及侵权请联系删除。感谢~~~~

再说一下

为什么这个公号叫冬亚

因为少年时代的英雄叫夏亚

夏亚阿兹纳布，裤袜脱落，脱出型NT第一人

所以为了向他致敬

就取名叫冬亚了。

分类 中餐 徽菜

价格 人均100

小菜园这个店

可能不少南京人以为是南京本地的

有的人知道是安徽的

也会以为是合肥的

但其实小菜园本身

应该算是安徽铜陵走出来的最成功的的餐饮企业了

他的发家路线很像那些互联网创业公司

嗯

我想了下

这么说不准确

应该是相互促进

因为小菜园这样的持股方式和激励方式

其实以前中国商人商铺就有。

不管这些了

这是一家当下发展速度很快的餐饮连锁企业

目前在安徽，江苏

多个城市都有分店

南京分店比较多

我仔细数了下

不能说是比较多

应该说

南京是目前小菜园最重要的城市

是小菜园分店最多的地方

超过了他的大本营铜陵

也比他所在的省会合肥要多

现在南京有二十家小菜园

之前写徽菜连锁馆子

写过合肥的

合肥刀板香徽菜馆

规模上，刀板香是没法跟小菜园比了

还写过

合肥披云徽菜馆

这家虽然我给的评价不错

食材来源也有优势

但是本身的经营方式决定了

是不可能做成大连锁的

只能开开分店，差不多。

关于徽菜的事

还可以看看之前写的这篇

徽菜等于土菜？闭嘴吧，知道上海曾有多少徽菜馆么？

嗯，今天前言就写到这里

嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

小菜园太多了

我其实吃过不少家了

对了

昨天有人留言问我

会不会写某家餐厅

南京绝大多数餐厅

我以后都会写到

我的本子里都记着呢

一个个都打好了标

不过他想让我主要评价下2008年时

这家餐厅的水平。

情况是这样的

我写的不少餐厅

我以前都吃过

有的还经常吃

但是，我写

只会写从这个公号开始以后去的情况

毕竟我不是写回忆录。

而且以前吃饭哪会那么注意素材的收集

情况也不会完整。

所以写是会写

但肯定是现在去的时候的样子

小菜园的店面装修

是很用心的

应该是专门找的不错的设计公司做

我找到一些其他店铺的效果图

这种设计风格

应该算新徽派吧

新徽派是新中式装修里

很重要的一个分支。

很多元素都是非常常见。

而且小菜园现在新的店

还喜欢盖亭子

在商场里做出一两个亭台楼阁来

是很用心

还有个别店，比如吾悦城的

因地制宜

利用户外楼梯设备平台，做了亭子的包间。

餐具都是定制的

毕竟连锁店

牌子就不用看了

餐具品质中等

不够透，釉彩也不足

人均100的餐厅

也差不多了

用的是木头筷子

比高分子的筷子就是看着舒服

作为一个迅速扩展的MALL连锁餐厅

跟很多同类店一样

准备了免费的小吃水果取用

小菜园准备了西瓜 葡萄 哈密瓜

还行吧

这篇取材的时候是三四个月前了

那时候还有西瓜

啊 真的排了好多餐厅一直没写啊~~~~~~

用的是黄山笋干

搭配了火腿，香菇

最大的问题在于

香菇没有完全泡发开

里面还带着硬芯

这样的香菇

吃起来口感很不好

而且会呛人

太浓烈了。

底下看着是清鸡汤

喝了一口

味精有点重

胡萝卜丝在这道菜

完全不知道发挥了什么作用

点缀？

那颜色呢跟笋干是相近色系

点缀个啥呢？

增加口感？

也不会啊

笋干和火腿，还有那个没泡发开的香菇

不比你软哪去啊

总感觉胡萝卜丝多余

笋干和火腿的品质是不错的

整体来说

32的一个菜

不算好哪去

也不算坑。

而且小菜园虽然以新徽菜为卖点

但菜单里

徽菜里的菜实在是。。。。

可选择余地太小

也就是你如果只奔着徽菜来

那可能点不了几道菜。

新菜开发没啥问题

不过老徽菜，徽菜传统的东西

是不是太太少了些。。。。

第二个上的

人均100的MALL餐厅

上菜顺序基本属于过高要求了

但先上主食，该说还是要说的

这个细节很多MALL餐厅都不注意。

主食，甜点，最后上

应该纳入到餐厅培训里去。

徽州炒饭

是近些年才出来的

为了明确这点

我翻了安徽省政府为了搞

非物质文化遗产

专门做的徽菜丛书中的

安徽名小吃那一册

一共收录了121种徽菜小吃

确定没有徽州炒饭。

挖个坑

这套丛书非常牛逼。。。。

基本算是近十年来徽菜的集大成之作

以后有空，我把这里的东西摘录下来

弄个徽菜系列文章。

这个徽州炒饭

现在是黄山那有很多饭店做

大家做的大多都是

雪菜肉丝鸡蛋炒饭。

小菜园的这个，就不是那个样子

是酱油炒的

然后里面那些

你以为是火腿肠的那些小肉丁

实际上是。。。正经火腿

炒饭炒的水平不错

对于MALL餐厅来说

炒饭炒成这样，可以了

比绝大多数夜宵摊，炒饭外卖店的炒饭

要好

火腿太咸了

整体不错。

图上是大份22 一份

点外卖吃倒是挺不错的选择。

中场休息~~~

嗯~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

一份98元

基本是店里最贵的菜了

但是作为徽菜的代表菜

不吃也说不过去

尤其是小菜园的菜单上

本来徽菜就很少

我确认了下

这个菜就是店里最贵的菜了

而且比第二第三的菜都贵不少

店里第二贵的是铁板牛仔骨，78

第三贵的是铁板蒜蓉虾，68

所以这家店人均100

是能吃的还不错的了。

我之前写过年装逼菜的时候

是打算写臭鳜鱼的

但是呢

一是天杀的平平赶在我之前

先把臭鳜鱼给做了~~~~~~

二是目前半成品臭鳜鱼的品质实在是层次不齐的厉害

三是，臭鳜鱼后期的烹饪其实还挺麻烦的

当时已经有很多上难度的菜了，所以我选择了更方便的那些

你们从网上买臭鳜鱼，半成品

我个人一个小建议，那种农家自腌的

特别随缘。。。。。

有腌的特别好，有尼玛腌的什么JB玩意的。。。

还有，一定要买净膛的

农家自腌里没不少都是带内脏发货的

你收到的时候，会怀疑人生怀疑到想死的。

臭鳜鱼本来就是发酵的臭

还带着内脏。。。内脏发酵更厉害，你自己想象下

处理过程中的那恶心劲吧。。。。

说回小菜园

小菜园的臭鳜鱼

非常推荐你们来吃

98的价格，不贵

在市场上真不贵

但是品质上，能压过南京七八成做臭鳜鱼的馆子。

臭鳜鱼最难的就是把握发酵的程度

在发酵过程中，鳜鱼肉会变得非常嫩滑，蒜瓣形会更明显。

这其实也是肉的一种熟成方式

类似

寿司的起源

里说的日本寿司原型，在发酵初期时的状态。

但，不是什么鱼都适合这么做

其实现在的臭鳜鱼

在现代食品工业的帮助下

已经可以通过统一工艺，统一控制，统一生产

使半成品臭鳜鱼达到能碾压大多数手工作坊臭鳜鱼的水平了

更大的区别还是在烧制上。

小菜园的臭鳜鱼

没有！！重辣口！！！

这点是很多饭店烧臭鳜鱼都喜欢干的事

为了掩盖臭鳜鱼的那股臭味

而天然的，按照他们在厨师学校里学的那样

通过辣口，甚至麻口

来处理

但其实，这并不好！！！！

在臭鳜鱼本身发酵品质有保障的情况下

臭鳜鱼本身的臭味其实并不令人厌恶

嗯，对一部分来说吧

对有些人来说，这个就是没法接受的

所以，反正不接受的人也不会吃

愿意吃的都是喜欢那个味道的。

那你还用辣口麻口盖那个味道干嘛？？？

难道你自己的臭鳜鱼控制出现问题了？

小菜园的带一些辣

最主要做的还是酱香口

酱汁味道调配的不错

上面是辣椒丁和猪肉丁

整体上来说

真的很好吃啊~~~~

目前储备准备写的餐厅里

只有一家，是明显比小菜园的臭鳜鱼还要好的

其他的，要不伯仲之间

要不根本不如

所以小菜园98一道的招牌臭鳜鱼

是真的值得推荐。

这个做的

只能算及格略往上了

正常水准

粉蒸肉到底是哪的菜

这事网上吵了好久

虽然现在都带着四川

但其实，有空专门写吧

不是四川的。

发迹地区就是中部。

不过现在各个地方做粉蒸肉的方法

差异都不小

小菜园的粉蒸肉的问题是

米粉味入的不够

肉不够糯

吃起来像裹了米粉的红烧肉

这个口就不对了

店里还放了几个大锅

做的农家土菜的感觉

培训上标准化很明显

能非常明确的感受到

服务员的每句话，每个动作

都是来自统一的培训

海底捞对餐饮行业真的功不可没啊

有人问过怎么能感受到服务是统一培训的呢

比如这家店

点完单以后

服务员会拿出一个小沙漏

然后BLABLA说

大概意思就是沙漏漏完菜没上全

全桌免单还是没上的免单

记不清了

但是从他们嘴里说出来

就好像口号一样的

不打磕，不假思索的就是一串

并不是口语化的日常表达

的话冒了出来

这肯定就是要培训，要背诵

要每一步跟客人说什么这样出来的。

总有些人不喜欢这样的服务

对着大型连锁MALL餐厅的优秀服务

觉得死板，教条

跟客人没有亲近感

我是觉得，就别矫情了。。。。

知道这样的MALL餐厅招人多少钱一个月么？

知道这里价位是什么么？

在这种价位下，以这种人工成本

这样的服务培训已经算是目前的最优解了。

你不爽，你来试试啊~~~~

而且你来试的前提不是给你一家餐厅

十几个服务员

而是给你100家餐厅，几千个服务员

你来试试啊，去提升到你所想的那种服务水平。

前面该夸的夸了

先说这个新徽菜小菜园

最大的问题是什么

对我来说

就是

一个新徽菜馆子

徽菜太少太少了

我把菜单给大家念念

其实菜单我每家餐厅都拍

为什么极少放出来

放也都是局部

因为这里面涉及到法律问题

还有就是很多餐厅非常不愿意

竞争对手研究自己菜单

所以我就不掺和这些事了

也不给别人留空间。

十大招牌菜里

只有臭鳜鱼和黄山笋算是徽菜

卤水豆腐沾点边吧

其他都是

红烧肉，鸡爪煲，水煮鱼，水煮牛肉

这样的菜？

招牌啊，这是~~~~~

招牌之外的菜都是什么啊

我念一些

糖醋排骨，酸汤肥牛，京酱肉丝

烤鸡翅，鸡丝凉面，干锅花菜

面包诱惑，剁椒鱼头，妙脆掌中宝

徽菜？？？？？

整个菜单里能算的上徽菜传承的

基本就是我点的这几个了。

太少了

这是我认为小菜园作为一个徽菜馆子

存在的最大的问题

徽菜的书不少

安徽省政府还那么大精力

作为课题整理了那套丛书

多看看，多挖掘挖掘

至少，招牌菜里，多点徽菜。

对于餐厅本身

菜品做的还行

有很出彩的菜

服务也不错

价位上，在同等MALL餐厅里

算是中等，可以接受的程度

所以综合来说

还是挺不错的地方

 END